¿Es verdad que el olfato es sabor perdido?

Supongo que esto depende en gran medida de la fuente exacta del aroma/olor.

Un extremo son los componentes altamente volátiles de los aceites esenciales que se encuentran en muchas frutas, bayas, especias y hierbas, que son la fuente principal de sus respectivos aromas u olores. Se observa fácilmente que, especialmente las especias y las hierbas secas, pierden su aroma con el tiempo, lo que se debe básicamente a que los componentes aromáticos se evaporan incluso a temperatura ambiente y, de hecho, desaparecen del producto original. Lo mismo sucedería con las frutas y las bayas, si no se descompusieran por otras razones mucho antes de que se "gasten" los componentes aromáticos. El calentamiento haría que la tasa de vaporización aumentara y acelerara este proceso. Si, por ejemplo, intenta reducir el jugo de fruta a un jarabe concentrado mediante calentamiento, puede terminar fácilmente con un residuo suave y altamente ácido, incluso si tiene un agradable olor a fruta en su cocina durante el proceso. Primero, los componentes aromáticos se evaporan, luego el agua y los restos quizás no sean mucho más que los componentes sólidos del jugo de frutas y la mayoría de los ácidos de frutas. En este caso concreto, el aroma está realmente en el aire, porque ha salido de la comida.

Uno de los otros extremos es donde se requiere una reacción inducida por calor en el alimento para crear los componentes aromáticos. El ejemplo más conocido es quizás la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos responsables del color marrón más oscuro de la carne asada y en la superficie del pan y los pasteles. La reacción de Maillard crea componentes altamente aromáticos, que son responsables de gran parte del sabor o el olor. El aroma típico del pan es, por ejemplo, causado principalmente por la 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina, que es el resultado de una reacción de Maillard entre diferentes componentes de la harina. No usar suficiente calor al hornear pan evitaría que se creara este componente de aroma en primer lugar, por lo que hornear pan a bajas temperaturas no es una idea particularmente buena para obtener un pan más sabroso.

En el caso de la carne, otras reacciones inducidas por el calor, excepto la vaporización, también son responsables de la pérdida de aroma durante el proceso de cocción y pueden justificar la cocción a baja temperatura. Cuando se calienta la carne por encima de una temperatura específica, el tejido conectivo (principalmente colágeno) se contrae y hace que la humedad sea expulsada de las fibras musculares intermedias. Esta humedad se filtra como caldo de carne, en el que se encuentran muchos de los componentes aromáticos de la carne. Es probable que parte del aroma se vaporice y "esté en el aire", pero en este caso, el sabor ha dejado el alimento previsto (la carne), pero la mayor parte todavía está contenida en un subproducto (el caldo).

Como ves, no hay una respuesta genérica a tu pregunta, pero tener un olor agradable en la cocina al preparar la comida no necesariamente provoca una comida catastrófica. Hay muchas reacciones físicas diferentes al preparar la comida, y comprender algunos conceptos básicos es muy útil al evaluar diferentes técnicas o experimentar por su cuenta con nuevas formas de lograr un resultado sabroso.

Editar: después de ver el video, solo quería señalar un problema que no está directamente relacionado con la pregunta. En el video, el pollo se asa hasta que alcanza una temperatura de 60°C. En muchos países, la carne de pollo a menudo está infectada con la bacteria Salmonella y, a esta temperatura, no necesariamente mueren. Wikipedia dice que la Salmonella muere después de 12 minutos a 60 °C o después de 90 minutos a 55 °C, por lo que incluso si mide 60 °C en un punto del pollo, no es improbable debido a la distribución desigual de la temperatura, que otras partes estén unos grados más fríos, en los que las bacterias pueden sobrevivir durante períodos más largos. Para consumir alimentos propensos a Salmonella de forma segura, se recomienda calentar los alimentos a 75 °C durante al menos 10 minutos.

De la Cocina Modernista (2-380):

"Las temperaturas más altas evaporan muchos de los preciados compuestos aromáticos volátiles.... Las fragancias de los alimentos que llenan su kiltchen pueden oler muy bien, pero... si puede oler los compuestos aromáticos, quedan menos en su comida".