En un bar de tappas, comí ceviche de camarones. En este plato, los camarones no se "cocinan" a alta temperatura sino con el ácido cítrico de su adobo. Esto sería muy divertido de hacer en casa. Para tales platos, ¿debería ceñirse a las recetas probadas? ¿O hay una manera de averiguar: qué tipo de ácidos funcionarán, qué tipos de carnes funcionarán y cuándo la carne está suficientemente "cocinada"?
Editar: se agregaron citas sobre "cocinado" ya que, como señaló Bob, la carne no se cocina per se .
El ceviche no se "cocina" exactamente, pero el ácido hace que las proteínas se desnaturalicen de manera similar. Es posible que no elimine todas las bacterias y parásitos con tanta eficacia como cocinar (con calor), por lo que, como dijo sdg, es más seguro usar alimentos que comería crudos.
El "grado de sushi" puede referirse al contenido de grasa del pescado (como los grados del USDA para el marmoleado de carne de res) en lugar de una garantía de su seguridad, así que no confíe en eso para elegir los ingredientes. El pescado de agua salada debe congelarse en el mar tanto por su frescura como para matar los parásitos, y prefiero obtener camarones congelados rápidamente (IQF) individualmente por su frescura y conveniencia. El pescado de agua salada en su supermercado local se ha congelado previamente, por lo que generalmente es mejor comprar pescado congelado y descongelarlo usted mismo, a menos que esté realmente presionado por el tiempo.
El pescado de agua dulce no debe usarse en una preparación cruda, incluido el ceviche.
Si debe o no seguir con una receta probada depende de su experiencia y del alimento en cuestión.
En este caso, si usted es un chef experimentado y la comida que está preparando estaría dispuesta a comerla cruda (es decir, grado sushi), entonces no se preocupe, siga adelante y experimente.
Por otro lado, tiendo a ceñirme bastante a una receta las primeras veces. Una vez que entiendo cómo debe resultar el plato si "sigo las reglas", eso me da una guía sobre cómo puedo romperlas.
Buena suerte
usuario10874
Yankee del pantano de RI