¿Era la miel en la antigüedad diferente a la actual?

Estoy tratando de reproducir una receta que se encuentra en el "libro de cocina" romano Apicius , Conditum paradoxum: es un vino especiado que lleva miel como ingrediente, pero se usa mucho (30% del volumen del vino).

Esto significa -adaptando la receta, que originalmente es para 14 11 litros de vino- que por botella de vino debo añadir 230 ml de miel (340 g si se considera una densidad de 1,45 kg/l).

Me preguntaba si la miel producida en la antigüedad podría ser quizás "más ligera" que la miel que conocemos; esto podría, al menos un poco, permitirme reducir la dulzura.

Un Sextarius es de 0,55 litros, la receta requiere 20 Sextarii de vino, por lo que son unos 11 litros de vino, no 14.
Tenga en cuenta que una pinta americana es diferente a una pinta imperial, aunque 1 Sextarius = 1,5 pintas es incorrecto para ambas.
La respuesta de GdD es muy buena. El vino más cercano que puedes encontrar es Beaujolais nouveau. El filtro de carbón se utilizó para eliminar el polvo utilizado para clarificar el vino.
Incluso en los tiempos modernos, la "miel" no es un producto homogéneo estándar, a menos que solo se compre en los supermercados. ¡Lo que obtienes es muy sensible a las flores que han estado visitando las abejas!
La receta parece requerir hacer un jarabe de vino con miel especiado y luego diluirlo hasta que quede líquido con vino adicional. Parece que está destinado a lo que pensaríamos como un licor de miel, cordial o aperitivo. Aunque también, @alephzero tiene razón sobre la miel como con todos los demás ingredientes: fuera de la industria alimentaria industrial-comercial muy reciente, la mayoría de los productos naturales son muy inconsistentes por naturaleza y los cocineros del día simplemente habrían tenido que aceptar que las cosas saldrían de manera diferente. con cada lote (o necesitaría un ajuste a la receta en formas que generalmente no están escritas).
Gracias @GdD, di por sentado lo que estaba escrito en el sitio donde encontré el texto; no cambia tanto, pero editaré la pregunta.
@alephzero, sí, pero está estandarizado, por ejemplo, en el contenido de agua residual (18% en Italia pero generalmente alrededor de este valor)
La mayoría de la miel disponible comercialmente está altamente filtrada para eliminar el polen, etc., ¡y no puede considerarse miel! Consulte esta página en Noticias sobre seguridad alimentaria. Al cocinar y comer (prefiero la miel en mi café de la mañana) utilizo miel cruda que no ha sido filtrada.
Escuché que en algunas áreas en los tiempos antiguos, lavaban la miel en lugar de obtenerla en forma pura como hoy, por lo que sería más líquida que hoy. Sin embargo, no tengo idea de cuán extendido y cierto es esto
No sé qué procesamiento se hace con la miel de "grado comercial". Prefiero las cosas que provienen de mi apicultor local: el único procesamiento que se obtiene es un filtro de malla simple para mantener los pedazos de cera de abejas fuera de los tarros de miel.
@PlasmaHH, la forma moderna de "baja tecnología" es cortar la cubierta de cera de abejas de las celdas de panal con un cuchillo tibio (es decir, un cuchillo de cocina común calentado en agua caliente), girar los marcos para sacar la miel (en una máquina de manivela manual a poco como una secadora giratoria reducida) y luego filtre cualquier trozo de cera de abeja que se mezcló con la miel con un colador de cocina de malla de alambre. En un clima cálido, simplemente puede poner el panal al sol y dejar que la miel gotee.
El grado comercial de @alephzero suele ser ultrafiltración y se elimina el polen. Aquí arriba, en el clima más frío, ponerlo al sol rara vez funcionaría. La mayor diferencia con la actualidad podría ser que las cosas giratorias no estaban muy extendidas en ese entonces.

Respuestas (2)

No es la miel lo que ha cambiado desde la antigüedad, ¡es el vino! Los productores de vino en la antigua Roma carecían del conocimiento y el equipo para evitar la oxidación y las colonias bacterianas no deseadas, por lo que su producto era bastante malo para los estándares modernos, ya que era agrio y amargo con todo tipo de sabores desagradables. Se añadían miel y especias para tratar de hacerlo apetecible.

¡Así que no puedes recrear la receta romana sin vino estilo romano, que no encontrarás en ninguna tienda porque nadie querría comprarlo! Si agrega la misma cantidad de miel al vino de hoy, será abrumadoramente dulce, mi sugerencia sería agregarle un poco de miel y avanzar. También te sugiero que no sigas la receta al pie de la letra:

  1. No lo deje reposar como sugiere la receta, agregue las especias y déjelo reposar, luego cuele y agregue más vino.
  2. No lo filtre a través de carbón: la razón por la que lo hicieron fue porque los productores de vino agregaron todo tipo de cosas horribles para preservar el vino, los vinos modernos no tienen esos problemas. Si tiene partículas, intente usar un filtro de café en su lugar.
También sugeriría elegir un vino extremadamente seco, dejando el endulzamiento completamente a la miel.
Buen punto @Erica. Seco, tal vez un poco ácido, algo que normalmente no beberías tal vez.
¿Tiene alguna cita para esto? Sé poco sobre la producción de vino, histórica o de otro tipo, pero me sorprendería si los romanos, que a) consumían mucho vino y b) eran bastante avanzados en muchos aspectos, y ciertamente tenían una habilidad especial para la delicadeza culinaria (o al menos, para el lujo culinario ), en realidad sólo tenía ese mal vino. Creo que es más probable que la receta del OP simplemente deba entenderse más como un postre que como una bebida real.
@leftaroundabout Según las notas de la receta, en realidad era un aperitivo.
@leftaroundabout Probablemente no solo fue un vino tan malo, solo en su mayoría (y aquí hay un artículo de noticias sobre el tema). ¡Un cocinero romano que trabaja con vino de alta calidad presumiblemente ajustaría las proporciones en la receta de Apicius al trabajar con las cosas buenas!
Si está tratando de ser históricamente preciso, es posible que desee ver los productos comercializados como "vino natural". Durante el último año, más o menos, he visto algunos artículos escritos por aparentes snobs del vino criticando a las personas que los fabrican por darle la espalda a todos los procesos modernos utilizados para hacer productos consistentes de alta calidad frente a la calidad errática y a menudo incompleta de pre-moderno vino. Según esos comentarios, sospecho que el producto es probablemente lo más parecido al producto romano que se puede obtener en estos días.
No podrá ser del todo exacto incluso si termina haciendo su propio vino (no recomendado): las variedades que usaron ya ni siquiera existen. Puede encontrar algunos que son biológicamente cercanos todavía en Macedonia (el país) y Grecia, pero no será 100% exacto.
Es fácil conseguir vino malo, se llama vinagre de vino.
En la antigua Roma, el grado más bajo de vino era esencialmente vinagre @Ian, elaborado con las lías y los restos de uva. Luego había un grado por encima del cual era mejor pero todavía bastante difícil. La primera prensa estaba reservada para los mejores vinos.
Tenga en cuenta que su miel también habría sido diferente porque el sabor de la miel depende en gran medida de las plantas de las que recolectan las abejas. La mayoría de la miel comercial en estos días es miel de trébol porque el trébol es barato de cultivar y produce muchas flores, pero puede encontrar otros tipos en algunas tiendas, y una variedad aún más amplia de sus apicultores locales, así que no dude en experimentar un poco. .
También se sabía que los romanos endulzaban su vino con productos químicos tóxicos . No me esforzaría mucho en reproducir sus recetas exactamente.
Agregaron plomo a veces @tkk, ¡ni siquiera bromees sobre eso!
@Perkins Supongo que los romanos usaban una miel multiflora, monovarietal es algo moderno. Vivo en el sur de Francia, así que estoy bastante seguro de que la miel que puedo encontrar de los apicultores aquí no es tan diferente (en términos de sabor floral) de lo que podrían tener los romanos.
@GdD No estoy tan seguro de la mala calidad del vino romano; Seguro que carecían de tecnología enológica moderna, pero considerando lo que han podido lograr en otros campos, no podemos decir con certeza que su vino fuera horrible (especialmente cuando no podemos probarlo). La miel y las especias se añadían probablemente para conservar los vinos, tal vez por gusto y por razones medicinales. ¿Parece lógico añadir productos caros como pimienta y azafrán a algo echado a perder? ¿Agregarías azafrán a un plato arruinado para hacerlo más sabroso? Estoy bastante seguro de que no lo harías
andrea: no importa Si no puede producir envases sellados herméticamente, se verá limitado a producir, en el mejor de los casos, vino oxidado y avinagrado. Y a pesar de todas las innovaciones de los romanos, ni siquiera tenían barriles hasta después del año 100 d.C. Es revelador que los antiguos griegos no distinguieran entre "vino" y "vinagre".
@AndreaShaitanAlcohol. Incluso hoy en día, es estándar tomar bebidas que contienen alcohol pero tienen un sabor horrible y mezclarlas con otras cosas para hacerlas más apetecibles. La capacidad de emborracharse es un fuerte incentivo para obtener un gusto adquirido por bebidas que normalmente no tocaría con un poste de 10 pies, basado únicamente en su sabor.
@FuzzyChef Ceramic Amphroa/Pithos, ¿sellado con un tapón de arcilla? Más pesado que un barril, pero aún así bien sellado. En cuanto a 'los antiguos griegos no distinguían entre "vino" y "vinagre" - el idioma alemán moderno no distingue entre Jamón o Gammon ("Schinken"), pero eso no significa que no sean capaces de producir ambos . El significado es generalmente contextual.
@AndreaShaitan más los romanos tenían un enorme gusto por lo dulce :)
Las ánforas no están selladas; están hechos de terracota de fuego bajo, que es porosa y pasa tanto oxígeno como bacterias. Los romanos los recubrieron con resina o cera para mejorar el sellado, pero estaba lejos de ser perfecto.
@AndreaShaitan multiflower probablemente fue más común, pero dependerá de la ubicación. Incluso en la naturaleza, no es raro que algunas áreas estén dominadas por solo una o dos especies de flores si están bien adaptadas al clima local. Eso que sucede con ciertas variedades de rododendro es de donde proviene la "miel loca".

¿Se supone que el vino debe diluirse con agua una vez que haya terminado de condimentarlo y endulzarlo? El texto no lo menciona, pero agregar mucha agua con el vino era la norma , por lo que el autor puede haber asumido que sabrías hacer eso.

Sí, estoy bastante seguro de que César en las Guerras de las Galias escribió que estaba asombrado de que los galos bebieran su vino sin cortarlo con agua.
¿Era la miel en la antigüedad diferente a la actual?
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