La receta clásica de espaguetis a la boloñesa añade vino tinto desde el principio a la carne picada frita hasta que se absorbe por completo y queda poco líquido. En teoría, esto tiene sentido para mí para mejorar el sabor de la carne, pero no noto ninguna diferencia: todavía me sabe 100 % carnoso. Por otro lado, agrega un sabor a vino tinto a la salsa si se agrega al final a toda la mezcla a fuego lento. Sin embargo, la receta también agrega caldo de res a la mezcla hirviendo que luego choca con el vino tinto, por lo que su propósito me resulta confuso.
En general, cuando la carne o las verduras se fríen en grasa caliente, se forman partículas de azúcar y aminoácidos. Para capturar este aroma tostado causado por esta reacción (llamada reacción de Maillard ), se vierte agua o vino sobre la carne. Entonces, la razón principal para desglasar es capturar este sabor especial de "asado". La razón por la que agrega el vino directamente después de freír, es decir, para desglasar, es que desea mantener el buen aroma del vino pero deshacerse del sabor alcohólico. Cuando agrega el vino directamente o al final, el alcohol tiene un sabor fuerte y el vino es el sabor dominante del plato.
Creo que la solución / truco para resolver el problema de sabor que describe es agregar el vino en pequeños lotes en lugar de "verterlo sobre / apagar la carne picada". Para la boloñesa, agregaría una pequeña cantidad de vino, dejaría que hierva y "chisporrotee" y repetiría esto 3 o 4 veces. Esto debería ayudar a preservar un sabor más fuerte del vino.
Pero al final del día, el gusto es subjetivo y si desea que el vino sea el sabor dominante del plato, siempre puede agregarlo después. Personalmente, también puedo recomendar usar vinagre de vino tinto en lugar de vino tinto, si te gusta más. Pero eso es una cuestión de gusto personal.
GDD
Konrad Rodolfo
capitán jirafa