Hice un poco de sorbete de fresa. Corté las fresas y las maceré en jugo de lima y azúcar sin refinar, luego las cociné para que quedaran blandas y poder usar mi batidora de mano para hacer el puré. Usé suficiente azúcar para hacerlo dulce en estado no congelado, pero después de congelar la mezcla no es tan dulce.
¿Por qué la congelación cambia la dulzura percibida del sorbete? Es obvio que la próxima vez lo haré más dulce. Solo me pregunto si hay una regla general al hacer sorbete para que quede dulce.
Las bajas temperaturas hacen que se perciban menos los sabores en general. Puede notar esto directamente cuando está bien congelado comiendo sorbete o helado: notará el sabor mucho más fuerte al principio que más tarde. Y no es solo que te acostumbres al sabor. Si cambia a otra cosa, aún tendrá una percepción opaca de su sabor. Creo que todo esto se debe principalmente a que la lengua y el paladar están un poco adormecidos. ¡Tu sentido del tacto tampoco funciona tan bien si tus manos se están congelando! La temperatura más baja también reduce la volatilidad, por lo que las cosas aromáticas no estarán tan fácilmente disponibles para percibir.
En cuanto a la dulzura, no existe exactamente una regla general para el sorbete. Supongo que es común estar en algún lugar en el estadio de béisbol de 1/2 a 2/3 de taza de azúcar para 2-3 tazas de fruta, pero a menudo se trata más de agregar suficiente azúcar para mantenerlo suave que cualquier otra cosa. En muchos casos, terminas agregando jugo de limón u otra cosa para reducir la dulzura, o tal vez usando menos azúcar pero agregando alcohol para suavizarlo.
En cualquier caso, ciertamente puede desarrollar una idea de cuán dulce será su sorbete antes de congelarse, pero es difícil expresarlo con palabras. Es mucho más dulce de lo que quieres que sepa al final. Probar una buena receta conocida podría ayudarlo a entrenarse más rápido, o tal vez probar un sorbete derretido, pero en ese caso, si acaba de comer un montón, su percepción probablemente sea un poco sesgada.
Catija