El pastel Pitaya Red Velvet se volvió marrón

Punto de partida:

Estaba tratando de seguir una receta de pastel de terciopelo rojo de Internet, pero como siempre trato de reemplazar los ingredientes industriales/artificiales por otros más "naturales" (solo por curiosidad), decidí reemplazar el suero de leche y el colorante rojo líquido. con pulpa de pitaya roja (que es insípida y mayoritariamente hecha de agua, parecida a la zanahoria, que también puede convertirse en unas buenas tortas).

La receta que he encontrado es la siguiente: ! – 200ml of (whole) milk – 1 table spoon of lime juice (left to rest for 10 minutes) -> replacement for buttermilk (which is unusual to find here) // – 3 teacups of wheat flour – 2 teacups of sugar ! – 1 table spoons of cocoa powder – 3 tea spoons of baking soda (1 table spoon) – 1 tea spoon of salt ! – 1 table spoon of baking powder // – 100g of unsalted soft (non-refrigerated) butter – 2 eggs ! – 3 tea spoons of white vinegar (1 table spoon) – 1 tea spoon of vanilla extract ! – 4 table spoons of liquid red food color – 5 more table spoons of lime juice

y lo he cambiado a eso: ! – 300g of fresh red pitaya pulp – 1 table spoon of lime juice // – 3 teacups of wheat flour – 2 teacups of sugar ! – 1 table spoons of cocoa powder ! – 5 tea spoons of baking soda – 1 tea spoon of salt // – 100g of unsalted soft (non-refrigerated) butter – 2 eggs ! – 4 tea spoons of white vinegar – 2 tea spoons of vanilla extract ! – 2 table spoons of anatto* – 5 more table spoons of lime juice

Además de reemplazar la leche y el colorante para alimentos con pulpa de pitaya (convertida en jugo), agregué 2 cucharadas soperas de anato y reemplacé la 1 cucharada sopera de polvo para hornear con 2 cucharaditas más de bicarbonato de sodio y 1 cucharadita más de vinagre, ya que siempre haz esto para cada receta de pastel.

Resultado:

Perfecto en términos de estructura/textura, sabor y olor... PERO después de la mitad del tiempo en el horno, comenzó a cambiar de un púrpura rojizo oscuro a un marrón pastel de miel.

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Pregunta:

¿Era mi idea de sustitución un fracaso garantizado en cuanto al color resultante? me perdí algo? ¿Hay algún truco o técnica que pueda o deba intentar para preservar el color natural de la pitaya durante el proceso de cocción? ¿Más ingredientes ácidos, como jugo de lima? ¿Menos de ellos, tal vez? ¿Alguien sabe cuánto calor pueden soportar los pigmentos de pitaya (¿betalaína?) antes de dejar de dar colores vivos (?) y si hay algún otro pigmento rojo/morado natural más resistente al calor (?). (tenga en cuenta que su color vivo sobrevivió hasta la mitad del proceso de horneado)

Sospecho firmemente que están en juego los mismos mecanismos que en este Q/A relacionado .
Es probable que la oxidación directa esté en el trabajo. Los productos químicos de color natural se oxidan en el ambiente caliente. Puedes probar esto cocinando a fuego lento la pulpa. Si cambia de color debido al calor, entonces ya lo sabes.

Respuestas (2)

Tenga en cuenta que el pastel de zanahoria tampoco es el naranja brillante de las zanahorias crudas o hervidas. Esto es especialmente cierto en el caso de la corteza y, según su descripción de la mitad de la cocción, sospecho que ese es el color que está viendo. Si el interior es mucho mejor, todavía hay esperanza.

Muchos compuestos coloridos en las plantas no son estables bajo el calor, pero incluso ignorando eso, el azúcar y la harina se doran en el exterior de los pasteles. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard (la primera es probablemente más importante en la torta) se llevan a cabo a las temperaturas típicas del horno, por lo que puede tener cierto éxito con un horno más frío. Esta es una receta húmeda, por lo que es posible que no quede demasiado seca, pero es posible que desee cubrirla para el final del tiempo de cocción. Un enfoque engañoso es cortar las costras y luego poner hielo por todas partes.

He jugado con la coloración de extractos de plantas de bricolaje y el color de la corteza es claro (no hice suficiente extracto y estaba optando por naranja) Es posible que desee ver las antocianinas, de hecho, dados sus comentarios sobre el ácido, es posible que ya haberlo hecho

el interior no era mejor. El pastel se ha vuelto uniformemente marrón.

Eliminar el suero de leche es una gran parte de su problema. Además de ayudar a mantener una miga más tierna, incide en el color rojo de dos formas:

  1. El ácido hace que el cacao se vuelva más rojizo.
  2. El ácido reduce la cantidad de dorado superficial en productos horneados. (alkalai lo hará más marrón, como en los pretzels )

Sugeriría agregar un poco de ácido al pastel, si vas a omitir el suero de leche.

Lo sabía, pero el suero de leche simplemente no existe en Brasil y tampoco el cacao no holandés. Así que no podía confiar en eso para producir el "enrojecimiento". Dado eso, he probado la receta que he compartido como una alternativa a los colorantes alimentarios artificiales como pude. Pero comprobaré "qué tan ácida" se ve la receta original de los años 20/30, para intentar reproducir ese aspecto. Gracias.
Acabo de hacer un pastel con suero de leche, y un reemplazo sugerido fue 3/8 de yogur natural y 5/8 de leche. Podría valer la pena intentarlo.
@ChrisH: buen punto. He usado crema agria y leche como reemplazo antes, pero no recuerdo las proporciones
El pastel Pitaya Red Velvet se volvió marrón
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