El papel del gluten en un ambiente ácido

Cuando haces pan de masa madre, normalmente quieres más masa madre si estás usando una harina con un bajo porcentaje de gluten (fuerza menor) y menos masa madre si tu harina tiene una buena fuerza.

Ahora bien, existe una conexión clara entre la acidez de la masa madre y el gluten (o proteína) para lograr el equilibrio perfecto: ¿cuál es la relación real?

Respuestas (2)

El vínculo que está buscando es el equilibrio entre la estructura proporcionada por el gluten y la estructura proporcionada por el almidón. Cuando hay un porcentaje menor de gluten, el almidón tiene que permanecer intacto para dar estructura al pan. Entonces, cuando usa una harina con menos gluten para hacer pan, usa más masa madre para que pueda desarrollar un mayor nivel de acidez. Esta acidez reduce la actividad de la enzima alfa amilasa y deja intacta una mayor parte del almidón. Si no se desarrolla una acidez significativa lo suficientemente rápido, se obtendrá una masa gomosa que colapsará durante el horneado.

ok, el almidón le da algo de fuerza estructural, pero ¿qué hace que la suavidad?
Su pregunta original no menciona la suavidad. ¿Hay alguna receta específica a la que te refieres? Hay muchos ingredientes de pan posibles que pueden contribuir a la suavidad.
de hecho, pero dado que se supone que la respuesta a mi pregunta tiene en cuenta este "equilibrio perfecto", el último jugador principal que me falta es esta propiedad del pan/pizza final, al menos por ahora. Primero estoy tratando de preparar un poco de masa fermentada, usando solo bacterias, la "manera biológica", estoy haciendo esto solo con agua, harina y un poco de fructosa o sacárido. Estoy planeando agregar sal, más harina, más agua y un poco de aceite a la mezcla final para el producto final (tal vez un poco de almidón si la harina es demasiado débil, para tratar de darle algo de fuerza).
¿Puede dar una definición objetiva de "equilibrio perfecto"? La masa madre no se elabora únicamente con bacterias, es una masa que contiene un cultivo de bacterias Lactobacillus en combinación simbiótica con levaduras. Ni la fructosa ni el sacárido son necesarios para iniciar un cultivo de masa madre.
No usé levadura, solo un poco de azúcar para empezar la reacción, al menos eso decía la receta, y está saliendo bien, es ácida, con porosidad y es bien compacta y elástica, creo que dejaré esta masa madre durará otros 3-4 días, serán 10 días en total desde que comencé con agua y harina. Me gustaría que no fuera gomoso ni esponjoso, ni minúsculo poroso y con una textura muy compacta como una torta, o algún pan industrial, más bien como una rica pizza.
Parece que no entiendes completamente el proceso de hacer un cultivo de masa madre o qué es realmente un cultivo de masa madre. Tómese un tiempo para leer algunos de los excelentes recursos disponibles en este sitio, así como en otros lugares de Internet, como Sourdough Home de Mike Avery ( sourdoughhome.com ) o The Fresh Loaf ( thefreshloaf.com ) .
después de unos 10 días más, mi masa madre es más activa, con mayor porosidad y un mejor proceso de levadura, supongo que este crecimiento lento se debe a que mi harina es baja en proteínas/gluten. Gracias por los enlaces, les echaré un vistazo.

Según Explicando el Gluten (PDF):

El pH ideal para el desarrollo del gluten es 5-6. Por encima y por debajo de pH 5-6 reduce la fuerza del gluten produciendo una masa más extensible (más fácil de estirar). Agregar bicarbonato de sodio eleva el pH produciendo más galletas para untar y una miga más porosa y tierna.

Supongo que se trata de una neutralización ( en.wikipedia.org/wiki/Neutralization_%28chem%29 ) y los porosos se forman como resultado de esta reacción. No entiendo que "por encima y por debajo de pH 5-6" ¿cómo algo puede estar "por encima y por debajo"?
No creo que sea una reacción de neutralización. Algunas de las otras fuentes que miré al investigar esto (lo siento, no conservé los enlaces, pero buscar en Google "efecto del ph en el gluten" y leer todo eventualmente lo llevará allí...) insinúan que la alfa-amilosa es más receptiva a la unión en este rango de pH. En cuanto a más esponjoso a pH más altos, recuerde que hay más de una reacción ocurriendo, y la producción de CO2 también aumenta a diferentes pH. Esto agota mi visión sobre el tema; para más necesitarás a alguien que sepa bioquímica mejor que yo (que no es mucho).
Realmente no entiendo qué rango está teniendo en cuenta porque no entiendo el significado de "Por encima y por debajo de pH 5-6". El PH está por debajo de cierto nivel o por encima, no pueden ser ambos.
Aquí no tiene lugar una neutralización, al menos no en el sentido convencional de mezclar soda y vinagre. El gluten es un zwitterión muy complicado con un comportamiento diferente a diferentes niveles de acidez. Y "por encima y por debajo del pH de 5-6" no significa que la misma barra de pan caiga en estos rangos a la vez. Significa que esto sucederá si su pan está por encima o por debajo.
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