¿El caldo de cocción a presión crearía un resultado diferente?

Hay varias ventajas en el uso de una olla a presión además de la velocidad, la primera de las cuales aborda sus preocupaciones sobre el desnatado. Si se opera correctamente, el agua en una olla a presión nunca llegará a hervir, lo que dará como resultado un caldo más claro que uno hecho por métodos convencionales. De la Cocina Modernista (2-291):

El líquido dentro de la olla a presión no hervirá, a pesar de la temperatura elevada, a menos que dejes que el calor se te escape de las manos. Un líquido hierve cuando su presión de vapor excede la presión ambiental a su alrededor. Dentro de una olla a presión sellada, a medida que el agua líquida se evapora, aumenta la presión ambiental, lo que a su vez aumenta el punto de ebullición. Siempre que el vapor de agua no se escape de la olla a presión, la presión en el interior se mantendrá lo suficientemente alta como para evitar que el agua líquida hierva. Nunca llegar a hervir es importante porque mantiene el caldo claro. La turbulencia de la ebullición emulsiona los aceites y las pequeñas partículas de alimentos de los ingredientes en un caldo, haciéndolo turbio.

Una señal reveladora de que el caldo está hirviendo dentro de una olla a presión es un chorro de vapor o niebla de la válvula de presión demasiado extendida. Este chorro significa que la olla a presión está sobrepresurizada y, por seguridad, la válvula está descargando la presión.

Puede aumentar aún más la claridad agregando un poco de carne cruda a sus ingredientes para que actúe como agente de filtración. De la Cocina Modernista (2-295):

Dispersar una pequeña cantidad de carne molida cruda junto con los demás ingredientes al hacer un caldo cocinado a presión produce un caldo con la claridad de un consomé tradicional. Esto funciona porque la proteína extraída de la carne molida sin cocer actúa como la proteína en la clara de huevo: absorbe pequeños glóbulos de grasa y otras partículas pequeñas que dispersan la luz.

Otro beneficio proviene de la naturaleza sellada del entorno de cocción, que evita que los aromas volátiles se evaporen en el aire. Heston Blumenthal cita esto como una de las razones por las que The Fat Duck comenzó a usar ollas a presión para su caldo en este artículo :

Ahora, esto puede parecer obvio, pero cuando hueles esos maravillosos olores mientras cocinas, es una señal de que estás perdiendo sabores a través de esos elementos volátiles que desaparecen en el aire. Una olla a presión, sin embargo, mantiene los aromas y las moléculas de sabor selladas en la olla... En una olla normal, por el contrario, el agua se evapora en el punto de ebullición, llevándose consigo el sabor.

Modernist Cuisine (2-292) está de acuerdo:

Cuando termine el paso de cocción a presión, debe dejar que la olla se enfríe antes de quitar la tapa... Enfriar primero significa que los aromas volátiles en el vapor sobre el líquido se condensarán nuevamente en el líquido en lugar de escapar a la cocina.

Sin embargo, no todas las ollas a presión son iguales y algunas liberarán vapor para mantener la presión, lo que resultará en un caldo de peor calidad. Dave Arnold y Nils Norén de Cooking Issues han realizado extensos experimentos sobre este fenómeno aquí : en catas a ciegas, las ollas a presión ventiladas produjeron resultados inferiores tanto a los caldos cocidos convencionalmente como a los hechos con ollas de válvula de resorte más avanzadas; sin embargo, los recipientes sin ventilación produjeron los mejores resultados de los tres métodos.

Finalmente, la temperatura elevada aumenta la velocidad de las reacciones de Maillard, lo que da como resultado un caldo más sabroso. En el artículo anterior sobre Problemas de cocina, el dorado resultante fue lo suficientemente significativo como para que fuera fácil saber qué caldo se cocinó a presión y cuál no fue solo por inspección visual:

El aroma del caldo cocido a presión era claramente superior. El color también era más profundo (debido a esto, todas las pruebas futuras se realizaron a ciegas, con los ojos cerrados). Desafortunadamente, el caldo convencional sabía mejor. Tenía un sabor a pollo más fuerte y estaba mejor equilibrado en general.

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Tomé 4 litros de caldo de pollo convencional del restaurante y cociné a presión la mitad mientras la otra mitad se cocinaba a fuego lento en la estufa. Esta vez, no usé la olla a presión de la escuela, usé la mía. Cuando comparé los dos caldos uno al lado del otro, el cocido a presión estaba mucho más dorado. No había pensado que la olla a presión cambiaría el color de un caldo prefabricado. Cuando los probamos ganó la olla a presión.

Serious Eats acaba de publicar un artículo sobre esto; su conclusión?

Tanto el caldo estándar como el caldo de la olla a presión recibieron altas calificaciones en todos los ámbitos, y la versión cocida a presión tomó una ligera ventaja sobre la versión estándar en el departamento del cuerpo (las puntuaciones de sabor estaban dentro del 1% de diferencia). Al caldo de cocción lenta le fue considerablemente peor que a cualquiera de los dos, con un color más pálido, una textura más líquida y menos sabor.

Esto es porque:

La presión más alta que se logra dentro de una olla a presión no solo le permite calentar el agua a una temperatura más alta (hasta alrededor de 250 °F o 120 °C), sino que también evita que el agua hierva, lo que hace que se agite menos. ¿El final resulto? Rápido cuerpo y sabor y gran claridad.

¡Olla a presión!

He usado ollas a presión durante más de 20 años. Por lo general, para hacer estofado de carne a partir de cortes duros.

La ventaja de usarlo como caldo, supongo que te refieres a un caldo que colarás después de hacer, es que 1) Una olla a presión extrae más sabor de los huesos (suponiendo que también quieras extraerlo de la médula) como cualquier otra cosa, incluidas las verduras, que agregue a su caldo 2) Es mucho más rápido, lo que le da más tiempo para enfriarlo después y luego quitar fácilmente la grasa que no desea.