La mayoría de las recetas que estoy usando (principalmente modernistas; caldos, verduras caramelizadas, confitadas) sugieren cocinar a 15 psi. Mi olla a presión tiene dos configuraciones de 12 psi y 7 psi. Siempre he tenido éxito usando 12 psi en recetas donde dice 15 psi. Sin embargo, recientemente el modo de 12 psi se rompió en mi PC. Ahora solo puedo cocinar a 7 psi. ¿Cómo puedo convertir mis recetas para usar esta presión más baja?
Por ejemplo, cocinaría un caldo de pollo a 12 psi durante 90 minutos, supongo que a 7 psi el tiempo de cocción debería ser más largo, pero ¿cuánto?
Aquí hay una tabla que pretende dar equivalencias de tiempo para cocinar a diferentes presiones. (Esto es de un sitio web dedicado a la información sobre cocción a presión, por lo que es bastante estándar).
No baja a 7 psi, declarando que 8 psi es la presión aceptable más baja, pero el aumento de tiempo para 8 psi aparece como 47%. Por lo tanto, intentaría aumentar los tiempos en un 50% o un poco más de lo que dice la receta.
Tenga en cuenta que aunque este gráfico parece preciso, en realidad no lo es. La cocción a presión a temperaturas más bajas cambiará significativamente las tasas de extracción de varios componentes de sabor en su caldo, por ejemplo. Algunas cosas aún se cocinarán aproximadamente al mismo ritmo, mientras que otras tardarán mucho más a la temperatura más baja. Supongo que aumentar los tiempos de cocción en aproximadamente un 50% es un buen lugar para comenzar, pero es posible que sea demasiado poco o demasiado, o incluso que el resultado en algunas recetas simplemente no sea el correcto. (A veces, hervir durante demasiado tiempo altera los sabores o las texturas de manera indeseable, por lo que la cocción rápida en una olla a alta presión puede estar bien, pero una cocción más lenta y prolongada puede terminar con un resultado hervido "sobrecocido").
En realidad, hay muy poca diferencia en los tiempos de cocción entre 15 y 12 psi. Entonces, si hace que ese modo vuelva a funcionar, solo necesitará hacer pequeños ajustes.
Aquí hay una tabla de tiempos de cocción a presión por PSI (use los tiempos de cocción en la columna "Olla a presión eléctrica 10-12 PSI", incluso si su olla a presión es para estufa) en el cuadro aquí , como puede ver, la diferencia es cuestión de minutos. para la mayoría de los alimentos.
En cuanto a la conversión entre tiempos de cocción a presión "alta" y "baja", es bastante fácil.
Entonces, simplemente multiplique el tiempo de cocción a presión dado x3 y luego divídalo por la mitad. Por ejemplo, los 12 psi de Modernist Cuisine durante 90 minutos equivaldrían a 270 minutos (90x3) de tiempo de cocción convencional sin presión. El tiempo de cocción a baja presión equivalente es de 135 minutos (270/2).
Entonces, para calcular el tiempo de cocción a "baja presión" para una "alta presión", aumente el tiempo recomendado en un 50% o simplemente multiplique el tiempo de cocción a alta presión por 1.5.
Alex