¿El aceite se evapora?

Muchas de las ideas que aprendemos en la escuela secundaria son, en principio, verdaderas, pero solo se aplican a una pequeña y ordenada porción del mundo que no representa las cosas con las que nos vamos a encontrar todos los días. Una de esas ideas es que las sustancias tienen un punto de fusión y un punto de ebullición; en realidad, algunas lo tienen y otras no.

El aceite está hecho de grandes moléculas orgánicas que contienen largas cadenas de carbono*. A diferencia de las sustancias inorgánicas con moléculas pequeñas (como el agua), calentar el aceite no lleva a un punto en el que las moléculas dejen de atraerse (ese sería el punto de ebullición). En cambio, las moléculas grandes y frágiles simplemente se rompen. Lo que significa que el petróleo no tiene ningún punto de ebullición y es imposible producir petróleo en una fase gaseosa. (Puede producir algo similar a "vapor de aceite" con un rociador, pero consiste en pequeñas gotas de aceite líquido, no en un gas real).

Como el aceite se descompone antes de hervir, no hay evaporación de aceite. Puedes destruir el aceite calentándolo, porque se convertirá en algo diferente al aceite. También puedes quemarlo calentándolo en presencia de oxígeno, y esto es lo que sucede cuando ves que sale humo de tu sartén. (Esto es químicamente diferente de la simple ruptura de moléculas). Pero no, no se evapora.

Las cámaras de la chimenea tienen una película grasosa porque: 1) las partículas en el humo del aceite para fumar pueden sentirse algo grasosas (el hollín puro también se siente grasoso) 2) cuando el aceite se descompone con el calor, algunas de las nuevas moléculas (trozos de moléculas de aceite) pueden ser lo suficientemente ligeros como para ser transportados por el aire y construir una película. Si bien técnicamente ya no es un aceite comestible, pueden tener una sensación grasosa. 3) Cuando fríes, las gotitas de aceite vuelan por el aire. Lo notas en la estufa alrededor de tu sartén, pero apuesto a que algunas gotas son lo suficientemente pequeñas como para ser transportadas por la corriente ascendente de aire caliente hacia la chimenea.

*Simplifiqué un poco aquí, porque los aceites con los que cocinamos no están hechos de un solo compuesto químico, son una mezcla de diferentes compuestos. Pero la explicación aún funciona para la mezcla, porque siempre es el mismo tipo de compuesto.

Sí, teóricamente cada sustancia tiene un punto de ebullición, dependiendo también de la presión (el hidrógeno a 0K en presión atmosférica sigue siendo un gas).

Aún así, bastantes sustancias son inflamables, con un punto de inflamación muy por debajo de su punto de ebullición. El petróleo, por ejemplo, primero comenzará a humear, luego se incendiará mucho antes de alcanzar su punto de ebullición en nuestra atmósfera con ~20% de oxígeno.

Además, algunas sustancias experimentan reacciones químicas significativas a ciertas temperaturas, lo que significa que cualquier cosa que eventualmente alcance el punto de ebullición ya no será la sustancia original (por lo tanto, el punto de ebullición teórico : la sustancia no puede alcanzarlo porque dejará de existir y se convertirá en algo completamente diferente antes de alcanzarlo). No estoy del todo seguro, pero estoy bastante convencido de que la temperatura de craqueo térmico del aceite aún está por debajo de su punto de ebullición, lo que significa que no, incluso si elimina el oxígeno, el aceite primero se separará en hidrocarburos simples, antes comienzan a hervir.

OTOH, el aceite vegetal se seca , se vuelve espeso y pegajoso (aunque muy lentamente), lo que significa que no debe usarse para rodamientos, bisagras y similares. Pero eso no es realmente sobre el tema.

Si bien las mezclas tienen un punto de ebullición específico, la cantidad de cada componente que hierve no es la misma. Si uno de los componentes tiene un punto de ebullición bajo en comparación con los demás, se dice que es más volátil y, por lo tanto, se evaporará más de este componente que de los demás cuando se alcance el punto de ebullición. Además, cuando supere el punto de ebullición de este componente volátil, se evaporará una buena cantidad incluso si toda la mezcla no está hirviendo.

Sin embargo, en el caso de una mezcla que interactúa mucho a nivel molecular, la situación es diferente. El agua y el alcohol son muy polares y se unen con relativa fuerza. Cuando esto sucede, una vez que hierves una cierta cantidad de alcohol, no disminuirás la concentración, porque la pequeña cantidad que queda se mantiene tan apretada como el agua.

Sin embargo, en el caso del aceite, debido a que hay aire presente, la alta temperatura hace que el aceite se descomponga en los mismos componentes que obtendría si lo quemara, aunque técnicamente no se esté quemando (es decir, con una llama). Cuando se quema, idealmente, se forma dióxido de carbono y agua. Sin embargo, dado que la temperatura no es tan alta como en un horno, por ejemplo, queda mucho carbono residual. El flujo de aire de la superficie caliente de la sartén, etc., empuja el carbón (humo), que todavía está muy caliente, hacia el acero o el ladrillo, donde se une a las imperfecciones de la superficie del acero. Del mismo modo, los aceites de bajo punto de ebullición pueden pasar a las superficies superiores, y también pueden transportarse gotas muy pequeñas de aceites de más alto punto de ebullición hacia arriba en el flujo de aire caliente que sube desde la bandeja.

Todo esto es desde la perspectiva de la ingeniería química, pero espero que puedas leer entre líneas.

Todo tiene un punto de fusión y un punto de vapor, pero el aceite necesita calor adicional para llegar al punto de vapor.
El humo que ves es el aceite que se descompone y se convierte en vapor. Sin embargo, cuando se acumula aceite en las campanas de los hornos, lo que suele suceder es una combinación de aceites vaporizados y gotas de aceite regulares que se han transportado con la ayuda del vapor.