Mi receta de pan de todos los días contiene:
550 g flour
370 g water
12 g salt
4 g yeast
Lo amaso en una batidora Kitchenaid con un gancho de masa en forma de C (que, sé, es detestado por algunas personas ). La masa tiende a enrollarse alrededor del gancho, pero si aumento la velocidad a 4 o más, funciona lo suficientemente bien.
Lo que me lleva a mi pregunta: hoy hice esta receta con mitad de harina blanca y mitad de harina de centeno, y la batidora no pudo controlar la masa en absoluto. Finalmente me rendí y amasé a mano. ¿Es esto un problema con el combo de harina o el gancho? ¿Hay alguna manera de hacer que la masa se pueda amasar en la batidora, o debería planear amasar a mano si la vuelvo a hacer?
Las harinas de centeno y de trigo integral contienen salvado y germen de trigo, que absorben más agua que la harina blanca, por lo que la masa se secó demasiado para adherirse al gancho amasador. Apuesto a que el pan también resultó un poco de textura cerrada. Debe agregar más agua, la cantidad depende de su harina, puede ser hasta un 30% adicional. La forma en que atacaría esto es retener la levadura y la sal, agregar un poco de agua extra (digamos 15% o 50 g), mezclarlo un poco y luego dejarlo reposar en el recipiente durante al menos 30 minutos. Esto le dará al salvado la oportunidad de absorber el agua y verás si todavía está seco. Si está un poco pegajoso, entonces eso es una buena noticia, debe adherirse a su gancho de masa, luego puede agregar la levadura con un poco de agua mientras amasa, luego la sal mezclada con un poco de agua una vez que la levadura se haya mezclado. (la sal retarda el crecimiento de la levadura,
También puede hornear algunos lotes agregando más agua cada vez hasta que funcione para usted.
Esta no es la primera pregunta relacionada con el pan que se hace, he abordado algunos problemas comunes del pan en esta respuesta que puede resultarle relevante.
El centeno no tiene el contenido de gluten del trigo y, por lo tanto, carece de cantidades significativas de las propiedades mecánicas del trigo, como su elasticidad.
Una consecuencia es que se amasa de manera significativamente diferente, otra que el pan con harina de centeno como componente principal no mantiene bien la forma y requiere el uso de moldes para hornear (o un contenido significativo de grano precocido sin moler, pero eso es complicado en otros aspectos).
La harina de centeno también retiene menos agua que el trigo de alta calidad, pero es mucho más pegajosa de cualquier manera, una consecuencia es que criarlo solo con levadura tampoco funciona bien.
Una mezcla 50/50 con trigo debería ser suficiente para recuperar la mayoría de las cualidades mecánicas, pero aun así necesitará menos agua y será más pegajosa en general.