¿Panes enriquecidos de larga fermentación/sin amasar?

¡Esta es una ocasión maravillosa para una subida fría!

Hay dos métodos principales para preparar masas de levadura, calientes o frías. El primero es probablemente con el que está familiarizado: líquido tibio, un lugar acogedor para la masa y después de una o dos horas, su masa está lista para el horno. El segundo es en realidad lo que prefieren muchos panaderos: se prepara una masa con una cantidad muy pequeña de levadura con ingredientes fríos y se deja reposar durante la noche, a veces incluso durante unos días, en la nevera. Durante ese tiempo, el pan puede desarrollar mucho sabor y el sabor de la levadura es mucho menos pronunciado.

Para ajustar una receta estándar, reduzca la levadura al 1-2 % para la levadura fresca para pasteles o al 0,4-0,1 % para la levadura seca de su peso de harina (sí, eso es muy poco, en comparación con lo que probablemente esté acostumbrado) y use líquido frío. . Después de amasar, la masa se deja reposar en el refrigerador durante la noche; el ambiente frío significa que no necesita ser muy exacto, una o dos horas más o menos no importará. Después de darle forma, la masa se reserva para el segundo reposo a temperatura ambiente, durante el cual se precalienta el horno y el horno de piedra/holandés, si se usa.

Para la receta sin amasar en su ejemplo, sugiero comenzar con la cantidad de levadura dada, pero en lugar de reposar sobre el mostrador, déle al menos el doble de tiempo en el refrigerador, probablemente más. Mi baguette favorita con aproximadamente las mismas proporciones que su receta se pone 1 hora en el mostrador (con un estiramiento y un pliegue o dos) antes de entrar en el refrigerador durante 48 horas (y saldrá bien después de 24 o incluso 72 horas).

Puedes enriquecer la masa a tu gusto, la leche o la mantequilla no serán problema en la nevera.

• Si agrega huevos, simplemente mézclelos con los otros líquidos y proceda como lo haría sin ellos. Sin amasar funciona bien.
• Para masas muy mantecosas ( Hefezopf , Brioche ), sugiero hacerlo un poco más húmedo de lo normal, la mantequilla reafirma la masa y puede restringir la subida en frío, pero eso no es realmente un problema. En este caso, no amasar no funcionará ya que necesita incorporar la grasa a la masa. La masa fría es suave, firme y maravillosa para trabajar.