Durante los últimos años, había llegado a creer que el proceso de tostado de los cafés intensos eliminaba la cafeína de los granos, lo que resultaba en un contenido de cafeína más bajo en comparación con un café tostado ligero. Obtuve esta idea de Good Eats con Alton Brown. Aquí está el clip donde el maestro tostador hace este punto.
Sin embargo, el On Point de ayer con Tom Ashbrook habló sobre un experto en café que hizo la afirmación opuesta. Además, los comentarios de la página han señalado fuentes que describen la inconsistencia de los niveles de cafeína: Contenido de cafeína por nivel de tostado y ¿El café tostado oscuro tiene menos cafeína que el tostado claro ?
Al buscar en los sitios .edu, encuentro gráficos que parecen respaldar la idea de que los cafés más fuertes contienen más cafeína. Los gráficos muestran cantidades más pequeñas de café fuerte (2-4 oz) que contienen la misma cantidad de cafeína que cantidades más grandes de café tostado claro (6 oz). Entonces, obviamente, las cantidades típicas de consumo juegan un papel en la cantidad de cafeína que se ingiere.
Gráficos de cafeína
Al final, me gustaría una respuesta definitiva a esta pregunta: después de tostar, ¿qué grano contiene más cafeína o la diferencia es insignificante? ¿Y/o el método de preparación altera significativamente el contenido de cafeína?
Creo que el siguiente estudio proporciona una respuesta definitiva:
Del resumen:
Se aplicó cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) al análisis de cafeína, trigonelina, ácido nicotínico y sacarosa en café Arábica y Robusta. En este estudio se usaron muestras de café verde y tostado y se siguió la degradación de sacarosa y trigonelina, con la formación de ácido nicotínico, durante el tostado. La cafeína no sufrió una degradación significativa y solo se perdió el 5,4 % con un tostado intenso.
De hecho, el tueste reduce el contenido de cafeína, por lo que los cafés más audaces tendrán menos cafeína si provienen exactamente del mismo grano. Pero incluso en las peores condiciones, el impacto del tueste es trivial en comparación con el impacto de la selección del grano, el método de preparación, etc.
Lo que se degrada es la sacarosa (azúcar), razón por la cual los frijoles muy tostados tienden a tener un sabor tan amargo (o "audaz").
En pocas palabras: tome su decisión de asar en función de la preferencia de sabor, no del contenido de cafeína. Debido a que el efecto sobre la cafeína es tan pequeño, realmente no puede comparar categóricamente el contenido de cafeína de los tuestes claros con los tuestes oscuros a menos que tenga una muestra controlada, lo cual no tiene a menos que esté trabajando en un laboratorio.
Publicado desde: http://coffeefaq.com/site/node/15 por Daniel Owen:
Realmente depende de cómo midas la cafeína. Cuando se tuesta el café, los granos pierden algo de contenido de agua (alrededor del 20 % más o menos un pequeño porcentaje). Al mismo tiempo que va perdiendo peso va ganando tamaño. Esto lleva a una situación que hace que responder a esta pregunta sea un poco interesante.
Suponiendo que todas las demás variables sean iguales, si mide por peso, en realidad tiene más cafeína en el tueste oscuro porque la pérdida de agua es más rápida que la pérdida mínima de cafeína durante el tueste. Si mides por volumen, tienes menos cafeína porque los granos se expanden a medida que se tuestan. Esto parece confundir a algunas personas, así que permítanme reiterar lo anterior. Si mide su café con una cuchara, tendrá menos cafeína por taza usando café tostado oscuro. Si mide su café por peso, tendrá más cafeína por taza usando un tueste oscuro. La diferencia de una forma u otra es pequeña. Si está comprando una taza de café y el café se mide por peso (común con el café preenvasado que se usa en muchas oficinas y algunos restaurantes), entonces el tostado oscuro tendrá un poco más de cafeína. Si compra una taza y el restaurante mide por volumen (común cuando el café es recién molido y se mide sobre la marcha), entonces el tueste claro tendrá un poco más de cafeína simplemente porque tendrá más café molido. Esto es realmente solo un problema si estás hablando de dos cafés idénticos e incluso entonces las diferencias son pequeñas. Es concebible si está comparando dos cafés elaborados disponibles que una diferencia en las variedades entre ellos podría tener tanto efecto como el tueste y el método de preparación seguramente tendrá un efecto mayor que el nivel de tueste o la variedad. Si hay un Robusta en uno de los cafés, es casi seguro que tendrá más cafeína. Esta es principalmente una discusión académica porque las diferencias en el contenido de cafeína son relativamente pequeñas.
El punto de ebullición de la cafeína es 352.4F o 178C. Tenga en cuenta que se sublima antes de su punto de fusión anhidro (seco).
El artículo de Wikipedia sobre el tostado del café y otras fuentes de aficionados recomiendan temperaturas de tostado superiores a 400F / 200C, por lo que se espera una "pérdida" de cafeína.
Por supuesto, la variedad de granos y otros tratamientos del café/molidos también pueden afectar la cafeína total.
El punto de ebullición de la cafeína es de 315 grados, y la mayoría de los lugares no se acercan a eso (alrededor de 260 para nuestro tueste más oscuro), y todavía tengo que encontrar algún lugar que realmente explique en detalle cómo se "pierde" la cafeína. " durante el proceso de tostado. Aparte de eso, el chico Danny tiene la idea totalmente correcta. El tueste oscuro tiene un peso significativamente menor por grano, por lo que debería terminar con más cafeína en la oscuridad, incluso si las hadas mágicas de la cafeína eliminan la cafeína de los granos antes del punto de ebullición o descomposición. Los métodos de molienda y extracción son muy importantes. La mayoría de las cafeterías comerciales usarán las mismas cafeteras en diferentes tuestes de café usando la misma molienda para los granos, por lo que para el café preparado genérico, el tueste oscuro siempre tendrá un poco más de cafeína.
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