¿Descongelar pescado envasado al vacío en su envase puede causar botulismo?

El punto sobre la toxina botulínica es que crece mejor en condiciones anaeróbicas. ( Detección, identificación y diferenciación de especies de Clostridia ) Esto se asocia típicamente con el enlatado y otras formas de conservación, donde hay tiempo suficiente para que se produzcan cantidades tóxicas de la toxina.

El otro punto sobre las condiciones anaeróbicas es que inhiben otras formas de deterioro, como los mohos (¿ Pueden crecer los mohos en ausencia de aire? ). Esto significa que el sellado al vacío, al igual que el enlatado, es una forma de conservación de los alimentos, en la que puede parecer que los alimentos no se han echado a perder después de un largo período de tiempo, porque los signos visuales de deterioro están ausentes. Los alimentos estropeados por botulismo pueden o no tener mal olor ( ¿los alimentos que contienen botulismo tienen mal olor o sabor? ).

Es común sellar al vacío la carne almacenada en enfriadores comerciales, lo que da una vida útil de hasta 27 días (para cordero, práctica del Reino Unido). Un estudio en el Reino Unido descubrió que, si bien se recomienda que los alimentos se almacenen por debajo de los 5 °C, los refrigeradores domésticos rara vez están tan fríos. Sin embargo, incluso después de 50 días, la carne sellada al vacío no mostró niveles tóxicos de botulismo.

El estudio compiló una larga lista de brotes de botulismo anteriores (entre otros):

• ajo picado en aceite almacenado durante 8 meses sin refrigeración en un restaurante ( Botulism from Chopped Garlic: Delayed Recognition of a Major Outbreak ), en Canadá en 1985, y nuevamente en EE. UU. 1990
• yogur fresco con avellana enlatada - la fuente fue el mal enlatado
• un producto de queso enlatado que no fue refrigerado después de abrir
• una sopa de almejas comercial sellada, que se suponía que debía estar refrigerada, se almacenó a temperatura ambiente y luego se comió
• una salsa de frijoles y un paté, igualmente
• botulismo de pescado fresco

El caso del botulismo de los peces obviamente es muy relevante para la pregunta del OP y es probable que informe el asesoramiento de los CDC.

Tres personas en Hawái fueron hospitalizadas con envenenamiento por botulismo, fueron tratadas con antitoxina y sobrevivieron.

Los detalles fueron:

• el pescado fue asado y comido el 17 de julio, y aún contenía intestinos
• dos de los pacientes comieron los intestinos, un paciente no lo hizo.
• el pescado había sido vendido al mercado entre el 2 y el 13 de julio
• se encontró que la temperatura del pescado en el mercado era de 11C
• no se indica cuándo se capturó el pescado, pero se descubrió que los pescadores lo vendieron en algún momento entre el 2 y el 13 de julio.
• el pescado, es razonable creer, no estaba envasado al vacío

Otro brote fue causado por papas al horno envueltas en papel de aluminio . Aquí se observó que durante el horneado el ambiente mejora para el botulismo, ya que el interior de una papa envuelta en papel de aluminio nunca se calienta lo suficiente como para matar las esporas, y posteriormente las esporas enfriadas, pero calientes, son estimuladas para crecer en un ambiente donde los microorganismos competidores han sido eliminados. En el estudio se encontró que las papas 'envueltas herméticamente' producirían suficiente toxina después de al menos tres días a temperatura ambiente.

Hubo varios casos más relacionados con pescado envasado al vacío. En 1997 ( https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160598000804 ) dos alemanes fueron envenenados cuando consumieron pescado blanco canadiense ahumado en caliente, que había sido preparado en Finlandia. Se descubrió que el botulismo era una cepa norteamericana.

Los detalles del procesamiento fueron los siguientes:

• Pescado importado, congelado, el 20 de diciembre
• Pescado descongelado en agua fría durante 3 horas, el 9 de enero, luego en salmuera
• A continuación, el pescado se sometió a 40 °C durante 30 minutos ya 60-75 °C durante 140 minutos, y se envasó al vacío a primera hora de la mañana siguiente.
• El pescado se exportó a Alemania en condiciones bien controladas por debajo de los 5 °C y, en su mayoría, alrededor de los 3 °C.
• Se compró el día de llegada a Alemania, el 13 de enero, y se comió el 15 de enero. Se encontró que el refrigerador del comprador estaba a 4°C, una temperatura segura.

El estudio encontró buenas prácticas sin evidencia de que el pescado haya sido alguna vez manipulado incorrectamente. El estudio señala que más sal habría eliminado el riesgo, pero esto es inaceptable para muchos consumidores.

En un caso similar en Francia, la gente volvió a enfermarse después de comer pescado canadiense ahumado en Finlandia. El pescado se compró en Finlandia el 22 de agosto, se almacenó con bolsas de hielo en el coche familiar durante el viaje de 14 horas y se comió el 6 de septiembre, dos días antes de la fecha de caducidad. Este caso ( https://www.researchgate.net/publication/40034952_Botulism_and_hot-smoked_whitefish_A_family_cluster_of_type_E_botulism_in_France_September_2009/link/5811c5d108ae009606bee685/download ) fue menos exhaustivo que el anterior y no se controló la temperatura del frigorífico familiar. Sin embargo, llegaron a la conclusión de que la temperatura probable >5C durante el transporte, así como la temperatura probable >5C en el frigorífico familiar durante 2 semanas, podrían haber dado lugar a niveles tóxicos de botulismo.

Un tercer caso, ( https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.11.29.03004-en?crawler=true ) que también involucra pescado blanco canadiense ahumado envasado al vacío producido en Finlandia, no encontró nada malo en el procesamiento, y una vez más postuló que el almacenamiento del consumidor era el culpable.

Por lo tanto:

1. hay varios casos asociados con pescado congelado específicamente envasado al vacío, sin embargo, en los casos notificados, el pescado se ahumó primero
2. hay al menos un caso asociado con pescado fresco.
3. Parece que existe un mayor riesgo con el pescado a temperaturas superiores a 3C en comparación con la carne, que se almacena de forma segura a temperaturas de hasta 8C. No parece probable que descongelar el pescado y cocinarlo y comerlo el mismo día provoque una intoxicación por botulismo; sin embargo, en condiciones favorables (p. ej., tres días a temperatura ambiente para papas horneadas anaeróbicas), puede ocurrir botulismo.

Este estudio ( https://www.researchgate.net/publication/279955141_Clostridium_botulinum_in_packaged_seafood_risk_profile ) parece ser la mejor fuente sobre el botulismo en los mariscos envasados ​​al vacío y muestra que la toxina del botulismo se produce en unos pocos días a 30 °C y en 10 días a temperaturas de 8C. Es posible un crecimiento tan bajo como 3.0C, con semanas de almacenamiento. Para pescados y mariscos almacenados específicamente en envases al vacío que no estén congelados o por debajo de 3C, la recomendación es utilizar una salmuera al 3,5%.

Las condiciones de almacenamiento recomendadas al vacío son 5 días a 10 °C, 10 días a 5 °C o menos de 3 °C o congeladas.

Este gráfico muestra la producción de toxina botulínica en pescados y mariscos envasados ​​al vacío:

4. existen numerosas fuentes acreditadas (p. ej., https://datcp.wi.gov/Documents/StoringThawingVacuumPkgdFish.pdf ) que recomiendan que el pescado envasado al vacío se retire del envase antes de descongelarlo.
5. el consejo simplificado de que descongelar el pescado envasado al vacío en su envase parece correcto en la medida en que 'descongelar' no implica nada sobre las condiciones o el tiempo durante el cual se realiza. Si bien, en condiciones óptimas, descongelar en un paquete sellado, luego cocinar y comer, parece poco probable que se produzca una intoxicación, en la práctica, las personas pueden descongelar las cosas de manera incorrecta, dejarlas en el refrigerador durante varios días y luego cocinarlas, y parece totalmente posible que la falla liberar el vacío podría ser la causa inmediata de un incidente de envenenamiento por botulismo.
6. al eliminar las condiciones anaeróbicas, el escenario en el que el pescado sellado al vacío almacenado incorrectamente proporciona el mejor ambiente posible para que el botulismo presente en ciertos peces crezca hasta la exclusión de otras bacterias, mohos, etc., menos mortales, que de otro modo podrían causar el tirar la comida porque huele mal.