¿Dejo el termómetro para carne en la carne durante todo el tiempo de cocción?

Mi experiencia con sondas de metal que se dejan en la carne durante el período de cocción, si no es un tiempo de cocción corto, puede dar lecturas más altas que precisas a menos que el artículo sea lo suficientemente grande como para enterrar un alto porcentaje de la sonda y aun así alcanzar la mitad óptima de lo más grueso. área sin tocar el hueso. Si es demasiado superficial, el metal puede transferir calor por sí mismo al punto de medición, por lo tanto, dé una temperatura interna más alta que la verdadera. Esto tiende a sucederme más a menudo con carne menos densa. Cuando esto sea una preocupación, sugeriría usar la sonda inicialmente para llegar a la temperatura y luego moverla a una nueva ubicación cuando lea que ha alcanzado la temperatura. Si esta transferencia térmica a través del metal es lo que le está ocurriendo, entonces las nuevas posiciones deberían caer rápidamente a la temperatura real y sabrá que necesita más tiempo. El 2do punto se suele usar por menos tiempo,

Todo esto se basa en el uso de un dispositivo calibrado de un tipo de sonda diseñada para permitir dejarla como se menciona en las respuestas y los comentarios, es decir, no de plástico, no de lectura instantánea, etc. Las diseñadas para permanecer son a menudo las que tienen cables flexibles para una base recién horneada para lectura y algunos modelos inalámbricos. Los hay que la lectura no es a distancia, pero tienen el inconveniente de tener que abrir el horno.

Creo que el consejo común sobre no tocar un hueso es incorrecto y, como consecuencia de ese consejo, se han publicado temperaturas ideales inexactas.

Creo que la parte de la carne que toca internamente un hueso es siempre la última parte en hacerse. Piense en la taza de carne cruda en el bolsillo del hueso en un chuletón, en chuletas de cordero, en una chuleta de cerdo; también considere cómo un muslo de pollo poco cocido a menudo tendrá un hueso rojo o un líquido rojo visible solo cuando se corta hasta el hueso.

Así que mi consejo es en realidad:

1. como dijo @rpierce, primero calibre su termómetro (0-2˚C en agua helada significa que probablemente esté listo para comenzar, y una segunda verificación de agua hirviendo a 99-100˚C para terminar si quiere estar completamente seguro) . También es posible que desee experimentar para saber dónde se lee la temperatura. Recomiendo un termómetro de lectura de punta, pero una sonda de acero con un hoyuelo mecánico en el costado a menudo lee en ese hoyuelo.

2. Determine, idealmente mirando fotografías de carnes cocidas al vacío de la misma especie que está asando (ejemplo http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2010/02/steaktemperatureswebsmall.jpg para carne de res) exactamente qué temperatura que desea como mínimo

3. Use una sonda de termómetro con una alarma diseñada para dejarla en la carne mientras se cocina (Excelente ejemplo: "Meat Heat" en Amazon https://www.amazon.co.uk/Digital-Thermometer-Stainless-Probe-Perfect- INCLUIDO/dp/B012DS2ZY0 ) y tóquelo hasta el hueso donde espera que esté la última sección en cocinarse. Es decir, en un pavo, recomiendo tocar el hueso del muslo desde arriba. Confío en que esto responda ahora a la pregunta del título; "Depende de tu termómetro".

4. Use la temperatura de horno más baja que necesite para llevar el asado a la temperatura deseada dentro del tiempo que tiene disponible. Si usa una temperatura alta, tendrá un gradiente de temperatura pronunciado (arcoíris de cocido en el exterior para humedecer el interior), mientras que si usa una temperatura más baja, tendrá menos o ningún gradiente (interior cocido uniformemente) que luego puede desear dorar de alguna manera en algún momento durante la cocción.

Si usa una temperatura más baja y la carne se cocina uniformemente a la temperatura deseada, en realidad NO NECESITA descansar. "Reposar" una carne tan perfectamente cocida solo la enfriará.

Depende del tipo de termómetro. Por lo general, todas las sondas de metal/vidrio se dejarían adentro, y las de plástico ciertamente no se dejarían. Sin embargo, si su termómetro le dice que se alcanzó la temperatura interna y 10 minutos más tarde descubre que no es así, entonces algo anda mal: - no está probando correctamente. Asegúrese de insertar en el centro de la carne, en la parte más gruesa, sin tocar el hueso; está apuntando a la temperatura incorrecta.

Tenga en cuenta que la continuación de la cocción ocurrirá después de sacar la carne; la carne normalmente subirá 10 grados después de sacarla del horno.

No dejaría un termómetro para carne de tipo dial en el recipiente de cocción (horno, ahumador, etc.). Tengo dos razones para esto.

Primero, al dejarlo en el recipiente de cocción, está calentando todo el termómetro en lugar de solo la punta de la sonda, lo que podría producir los malos resultados que está viendo.

En segundo lugar, la placa frontal del termómetro puede ser de un material que no desee calentar más allá de ciertas temperaturas seguras.

Las sondas que deben dejarse en la carne generalmente estarán al final de un cable más largo que llega a un dispositivo. La sonda permanece en la carne y usted lee la temperatura en el dispositivo. He usado mucho este tipo de sondas para ahumar pechuga y lomo de cerdo.

Ahora, si es demasiado conveniente dejar la sonda tipo dial en la carne, y no le preocupa mi segunda razón, puede calibrar las cosas a su gusto. Mantenga la sonda en la carne y cocine hasta que esté realmente hecha a su gusto... cualquier temperatura que lea la sonda se convierte en su nuevo objetivo para esa sonda.

También puede usar una segunda sonda para calibrar o calibrar su sonda en una olla con agua hirviendo. Si se lee correctamente, entonces sabes que es algo sobre estar en el horno lo que lo está tirando.