¿Cuánto tiempo es lo más largo que puedo cocinar lentamente la paleta de cerdo?

Según Modernist Cooking Made Easy (énfasis añadido):

Para la paleta de cerdo cocida medianamente poco hecha, la carne debe mantenerse a 135 °F o 57,2 °C, mientras que la carne medianamente cocida se cocina a 145 °F o 62,8 °C. Si se desea una espaldilla tradicional bien cocida, debe cocinarse a 155 °F o 68,3 °C. Independientemente del rango de temperatura que se utilice, la paleta de cerdo debe cocinarse durante 1 o 2 días . Para una parte exterior crujiente o bien cocida, la paleta de cerdo sous vide se puede terminar asando, asando a la parrilla o sopleteando.

Tenga en cuenta que para mantener y controlar de forma segura temperaturas tan bajas durante un período de tiempo sostenido, debe tener una configuración de sous-vide adecuada , con un medio para mantener la temperatura del baño de agua.

Incluso a 135 F, durante varias horas, el método es seguro porque la eliminación de patógenos depende tanto del tiempo como de la temperatura.

De manera similar, la conversión de la gelatina en colágeno, que le da al cerdo cocido a fuego lento su textura untuosa, también es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Mientras que en los métodos de cocción más tradicionales (horno o barbacoa), es necesario alcanzar temperaturas internas de alrededor de 180 F para obtener la conversión de colágeno en un período de tiempo razonable, se puede lograr en los períodos de tiempo verdaderamente prolongados que permite la cocción al vacío.

Para métodos de cocción más tradicionales, alrededor de 225 F es lo más bajo que desea.

Ver también:

• ¿Por qué una olla a presión acortaría el tiempo de estofado? que analiza esta pregunta desde el otro extremo, haciendo que la conversión sea más rápida, y describe la conversión de colágeno a gelatina con más detalle.

El fuego lento más bajo es de aproximadamente 180-185F. Eso es lo más bajo a lo que te gustaría llegar. Teóricamente, podría bajar más (y ciertamente podría bajar más para sous-vide), pero significativamente más bajo en el horno o en la estufa deja poco margen de error por seguridad. Querrá cocinar su hombro a por lo menos 160F porque esa es la temperatura a la que el colágeno comienza a descomponerse. Dependiendo del tamaño de su asado, eso podría durar fácilmente hasta 24 horas.

EDITAR: en respuesta a la edición de OP: ¿10 Lbs? Podrías ir las 24 horas. Dado que la temperatura si su líquido hirviendo a fuego lento o el horno es de solo 180-185, el asado no va a subir más que eso, por lo que si desea durar hasta 24 horas, estará bien. Una vez más, con el estricto control de temperatura de sous-vide, podría durar más, pero con un control de temperatura menos preciso, 24 horas es suficiente, personalmente no duraría más que eso.