La mayoría de las veces, no es necesario agregar levadura en el momento del embotellado, ya que queda suficiente levadura saludable en suspensión para consumir el azúcar de cebado. Pero en los casos en los que la levadura existente podría no ser suficiente, estaba buscando una referencia para la cantidad de levadura saludable para lanzar en el momento del embotellado.
En este sitio, encontré referencias al 10% , 25% y 33% de la tasa de lanzamiento original, pero no hubo referencias externas a esas recomendaciones.
El equilibrio parece estar entre el exceso de sedimento de levadura y la velocidad de carbonatación. Si no hay prisa, parece que una pizca muy, muy pequeña de levadura fresca sería suficiente. Pero para completar la carbonatación más rápido, probablemente se requiera más levadura.
Soy consciente de que Sierra Nevada acondiciona su cerveza en botella y le añaden levadura en el momento del embotellado:
El acondicionamiento de botellas es un método tradicional para la carbonatación natural de la cerveza y el champán tradicional. Volvemos a dosificar una pequeña cantidad de azúcar fermentable y levadura en la botella. La fermentación crea la carbonatación final y los sabores exclusivos de nuestra cerveza. https://www.sierranevada.com/faq/cerveza
A pesar de agregar levadura, no recuerdo ningún poso en esas botellas. Entonces deben agregar muy pocas células de levadura, pero no veo los detalles.
¿Existen fuentes o referencias para la cantidad mínima efectiva de levadura fresca que se echa en el momento del embotellado?
En realidad, hay una serie de referencias en la literatura sobre este tema. En general, parece que un objetivo estándar sería lanzar (o para ser más precisos, garantizar que haya) 1 millón de células sanas por mililitro de cerveza.
Encontré algunas referencias al acondicionamiento en botella y algunas al acondicionamiento en barrica. No veo ninguna razón por la que no sean intercambiables y, de hecho, sus recomendaciones son todas bastante similares.
El libro Brewing: Science and Practice recomienda 1 millón de células/ml:
"El rango de recuento de levadura en el que la cerveza de barril se puede envasar con éxito es de 0,25 a 4 millones de células/ml, pero se prefiere más cerca de 1 millón".
Este estudio , en el que participó Brooklyn Brewery, utiliza una tasa similar:
'La levadura seca se [...] inoculó en la cerveza (denominada "cerveza cebada") a una tasa de dosificación final de 1,2 × 10^6 células/mL'
Otro estudio recomienda un rango ligeramente más bajo, pero se basa en una especie de método híbrido de krausening (no solo preparar cerveza completamente atenuada). La especificación en botella para el recuento de levadura se enumera como
'0.3–1 × 10^6 células/mL'
Para responder específicamente a esta pregunta:
'¿Existen fuentes o referencias para la cantidad mínima efectiva de levadura fresca echada en el momento del embotellado?'
La referencia más baja que encontré (primero, arriba) es de 0,25 millones de células/ml, por lo que sugiero que sea el mínimo. Recuerde que la elección del recuento de células objetivo siempre implicará cierto compromiso entre la velocidad de carbonatación y la claridad de la cerveza final, y estará dictada por la salud de la levadura, la naturaleza de la cerveza que está acondicionando, la temperatura en el que usted condiciona y probablemente una serie de otros factores.
A efectos prácticos, suponiendo que el recuento de células residuales sea cero y que 1 gramo de levadura seca le proporcionaría 20 000 millones de células sanas, necesitaría aproximadamente 0,2 gramos de levadura seca por galón de cerveza para obtener el millón de células por ml recomendado.
Según Brew Like A Monk, Westmalle Monks utiliza 2 millones de células de su levadura principal por mililitro para el embotellado de Westmalle Triple. Acabo de preparar un clon, por lo que, según los cálculos anteriores, debo usar 0,4 gramos de levadura seca/galón para obtener lo mismo. Es eso correcto. Estaba pensando en usar Fermentis Safbrew T58, aunque para primaria usé levadura líquida Wyeast 3787. la
Felipe