¿Cuándo añadir verduras al guiso?

Estoy participando en una competencia de cocina de estofados con doce restaurantes involucrados. En lugar de agregar las verduras de raíz crudas, cortadas y preparadas (papas rojas, apio y zanahorias) cerca del final de la cocción para cocinar y terminar, estoy pensando en cocinarlas por separado en agua con sal, escurrirlas y agregarlas al guiso. junto con los guisantes congelados cuando esté terminado (carne tierna).

Estoy pensando que las verduras conservarán más de sus gustos y sabores individuales inherentes, en lugar de absorber los sabores del estofado y perderse en una mezcla homogénea.

Cualquier consejo es apreciado, gracias.

(nota al margen) Parte del sabor del líquido del guiso proviene de esas verduras, especialmente el apio y las zanahorias. Probablemente querrás cocinar un poco con la carne, incluso si los desechas (o los haces puré).
Gracias. Estaba planeando picar cebollas, zanahorias y apio en trozos grandes e incluirlos desde el principio, y luego pescarlos al final.
También pensé en hacerlos puré, pero en esta cometición el guiso se presentará uno al lado del otro, dándole aún más importancia a la apariencia. Estoy pensando que una salsa más suave y clara será más atractiva visualmente.
Pensé que las verduras cocinadas por separado podrían conservar un color más original y verse un poco más brillantes.

Respuestas (4)

Yo mismo he jugado bastante con esto. Para mí, hervir y luego agregar no funciona. Como se sugiere en el comentario de derobert, muchas de las verduras que se agregan tradicionalmente a un guiso no solo sirven para llenar, sino también para dar su sabor al líquido del guiso. Dejarlos fuera durante el guiso es perjudicial para su sabor.

Obtuve mis mejores resultados al agregar las verduras de caldo (zanahorias, uniones, apio, ajo) tan pronto como lo haría normalmente y luego agregar algunas verduras al final del proceso para proporcionar una textura diferente al conjunto. Después de algunos experimentos, descubrí que saltear rápidamente algunas verduras verdes da un efecto muy agradable, ya que agrega algo de color y una textura muy diferente al resultado final. Mi favorito personal para esto son los brotes en cuartos, fritos rápidamente a fuego alto y luego sumergidos en agua helada.

Puramente desde el punto de vista de la textura, también puede obtener buenos resultados con tubérculos cortados en cubitos, como el nabo de col y el apio con raíces de nabo, tratados de manera similar.

Gracias. Mi lectura de los jueces del pasado indica que los elementos inusuales o más exóticos no funcionan. También me debato entre un corte grueso y más rústico en las verduras finales, versus tal vez un corte más uniforme del apio al bies, zanahorias y papas en rodajas.

Sería reacio a cocinar las verduras por separado. El problema es que no solo muchas de las verduras le dan sabor al líquido del guiso, sino que las cosas más blandas absorben el líquido, evitando que queden tan blandas. En el caso de las almidonadas, también aportan cuerpo al guiso.

También es difícil dar tiempos exactos para cocinar las verduras, ya que hay una serie de factores:

  • tipo de verdura
  • tamaño y corte de la verdura
  • acidez del líquido de cocción
  • temperatura del líquido de cocción
  • preferencia personal

Ahora bien, dicho todo esto... Hago un guiso en el que la mayoría de los elementos se cocinan por separado. Si aso carne y verduras (patatas, zanahorias, cebollas, pimientos, etc.) y me sobra bastante, trozo la carne, la pongo a cocinar en una olla con un poco de líquido extra (los jugos de la carne, tal vez un poco de caldo, una lata de tomates, etc.), luego añado las verduras asadas y una patata rallada (en sustitución de la fécula necesaria para espesarla), y si las tengo, unas judías verdes o guisantes. Deje que todo se caliente y la papa rallada desaparezca, y luego puede servir o dejar reposar en el refrigerador durante uno o dos días para que los sabores se fusionen.

En base a eso, sería mucho más probable que usara verduras asadas antes que hervidas. Concentras los sabores, en lugar de lavarlos. Si usa una asadera que puede desglasar, incluso podría rescatar cualquier cosa que se haya escapado y volver a ponerla en su estofado. Si asaste cada verdura por separado, podrías obtener el control que estás pidiendo para asegurarte de que todo esté cocinado como quieres. (pero aún así les daría un poco de tiempo para mezclarse)

Y debo mencionar que cuando menciona verduras perfectamente cocidas en estofado, menudo filipino. Nunca he podido hacerlo bien (no lo cocino con la frecuencia suficiente), pero cuando está bien hecho (en mi opinión), las papas se sostienen solas pero se rompen en la boca; las zanahorias tienen textura pero no son crujientes; y los pimientos y guisantes cortados en cubitos se acaban de calentar para alegrarlo todo.
Ahora me tienes destrozado. Me gusta la adición de sabor de asar las verduras, pero me inclino por el efecto de menudo filipino que mencionaste. Debería haberlo mencionado antes, pero hice un caldo base con los ingredientes clásicos y rabos de toro. Ahora tengo esta base gelatógena semitransparente. Ahora, para el guiso real, planeo usar chuck y espero lograr una salsa clara y aterciopelada. Es por eso que pensé que las verduras que mantuvieran sus cortes y texturas afilados se verían mejor que los asados ​​más rústicos.
@Bascoman: Creo que el ácido en el menudo (tomates + limón o vinagre) ayuda a evitar que las papas se descompongan, por lo que mantendrán un borde un poco más afilado ... pero creo que te aseguras consigue uno, querrás asegurarte de que se cortaron lo suficientemente pequeños como para cocinar por completo (ya que el ácido lo ralentiza). También puede experimentar con papas al horno, luego enfriadas y luego cortadas en cubos si desea un cubo completamente blanco y de bordes afilados. Tendrías que evitar el tomate para mantener tu stock claro, pero un golpe de ácido al final estaría bien (o una cucharada de crema agria)

Aso los tubérculos, luego los agrego durante los últimos 30 minutos. Las verduras hervidas no me parecen interesantes. Las verduras asadas aportan sabor y gran textura. Es casi imposible tratar de sincronizarlo justo con el punto de cocción de la carne. Nunca se sabe cuánto tardarán las verduras en el guiso.

Recomendaría dividir las verduras: algunas desde el principio para el gusto y otras más tarde para mostrar. Los primeros se desechan al tamizar/reducir la salsa. Los otros se pueden teñir tostándolos o glaseándolos con agua/mantequilla. También puede darles la forma que desee y conservar esa forma. Esto logrará su doble objetivo de gusto y apariencia.

¿Cuándo añadir verduras al guiso?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 1v