¿Cuáles son los factores que afectan la masticabilidad, la suavidad y la humedad de los postres a base de pan como los rollos de canela?

Trataré de ser específico sin entrar en demasiados detalles aquí:

1. La masticabilidad (también conocida como elasticidad ) de la masa se debe a la formación de gluten . Esto se ve afectado por:

   • La cantidad de harina utilizada (el gluten es el resultado del agua y de varias proteínas de la harina, concretamente de la glutenina y la gliadina);
   • Tipo de harina utilizada (la harina con alto contenido de gluten, como la harina de pan, da un resultado más masticable);
   • Contenido de grasa (la grasa aísla las proteínas del agua, ralentizando la formación de gluten);
   • Contenido de azúcar (para que se forme el gluten hay que disolverlo; un alto contenido de azúcar satura el agua e impide la disolución de las proteínas);
   • Tiempo de horneado (hasta cierto punto, hasta que se hayan agotado todas las proteínas disponibles).
     
     

2. La corteza (supongo que esto es a lo que te refieres con "suavidad") es principalmente el resultado de la reacción de Maillard , que requiere un aminoácido y un azúcar, además de calor. Cuanto más larga y rápida sea la reacción, más crujiente y dorada será la corteza. Los factores son:

   • Temperatura de horneado (más alta = más crujiente);
   • Tiempo de horneado (más largo = más crujiente);
   • Humedad (menos = más crujiente). Esto tiene un efecto porque la temperatura de evaporación del agua (100° C / 212° F) es más baja que la requerida para la reacción de Maillard (154° C / 310° F), por lo que la reacción solo puede tener lugar una vez que se haya evaporado toda el agua. o se ha convertido al gluten.
   • La acidez (pH) también inhibe la reacción de Maillard, pero esto normalmente no es una preocupación en el pan.
     
     

3. Finalmente, la humedad del pan es esencialmente una combinación de los dos primeros:

   • Un mayor contenido de grasa significa que se forma menos gluten y se conserva más humedad, siempre que no se evapore. La grasa en sí misma también agrega una cierta cantidad de humedad en lo que respecta a la sensación en la boca.

   • Un mayor contenido de azúcar también conserva una mayor parte de la humedad y el uso de un azúcar más húmedo (es decir, moreno o muscovado) proporciona algo de humedad propia, aunque este último puede evaporarse fácilmente con el horneado excesivo.

   • Los tiempos de horneado más largos hacen que se evapore más agua, lo que reduce el nivel final de humedad en el pan terminado.

   • Las temperaturas de horneado más altas también hacen que se evapore más agua. Sin embargo, generalmente es una compensación entre temperaturas más altas o una cocción más prolongada. Una buena receta tiende a optimizarse para proporcionar una corteza ligeramente crujiente sin desarrollar demasiado el gluten ni resecar el pan.

Si su pan (o un producto horneado similar) terminó demasiado seco, probablemente se deba a que lo horneó en exceso o a una temperatura demasiado alta. Si resultó demasiado masticable (glutinosa), es posible que haya usado una harina demasiado fuerte o que no haya suficiente grasa/azúcar.

Algunos de los factores más importantes que afectan la textura de esta manera son: contenido de azúcar (morena), contenido de grasa, contenido de leche y contenido de huevo. Cuando haces bollos de canela, quieres usar una masa dulce (nunca magra), y las masas dulces siempre tienen una mayor concentración de estos ingredientes.

Grasa, agua, temperatura de cocción y tiempo de cocción.