¿Cuáles son las condiciones óptimas para hacer starter de levadura silvestre?

Algunas respuestas a sus preguntas, basadas en mi experiencia con la masa fermentada silvestre en San Francisco:

• 70-80F es el rango de temperatura ideal. Por debajo de eso, la levadura se incuba muy lentamente; por encima, el iniciador tenderá a fermentar alcohólicamente.
• No deje el motor de arranque al sol directo. La luz ultravioleta es un poderoso agente esterilizante.
• Una harina orgánica, procesada en frío (es decir, molida con piedra) funciona mejor, porque retendrá la máxima cantidad de su propia levadura silvestre. Tabla de quesos: a Collective Works le gusta comenzar con harina de centeno y agregar gradualmente harina de pan, pero no dan una razón comprobada para esto.
• Nunca he oído hablar de usar jugo de frutas en un iniciador de masa fermentada. Tendría dudas al respecto; es probable que termines con vinagre.
• El azúcar es innecesario para los entrantes de masa madre.
• Use agua purificada; el cloro/cloramina/ozono en el agua del grifo puede matar el motor de arranque.

Por último, los entrantes que incorporan leche son entrantes solo refrigerados (a diferencia de los entrantes de harina y agua, que se pueden mantener a temperatura ambiente si se dividen con frecuencia) que dependen de las bacterias y el ácido láctico de la leche en fermentación para parte de su acidez. Pueden ser efectivos y, de hecho, una buena opción si vives en un lugar con levadura silvestre débil/pobre. Tenga en cuenta que no puede transformar una masa madre de leche en una masa madre de agua, y usar 2 tazas de leche cada 2 semanas es más costoso que 2 tazas de agua filtrada.

(1) Un elemento crítico que no se ha enfatizado en las respuestas hasta ahora es que los microorganismos que establecen su iniciador provienen principalmente de la harina , no del aire. La idea de que la creación de un iniciador implica "atrapar levadura salvaje del aire" se repite comúnmente en muchos, muchos libros y recursos, pero me interesaría si alguien alguna vez ha visto un artículo científico que realmente verifique que la levadura en el aire es un fuente importante para establecer cultivos de masa madre. (He buscado un poco y no he visto eso. Por otro lado, hay mucha evidencia de una variedad de microorganismos, incluidos los locales, en cultivos establecidos. Pero los microorganismos primarios que se establecen provienen principalmente de la harina.)

Varias personas han informado sobre experimentos para probar las condiciones necesarias para establecer un iniciador exitoso, incluidos aquellos en los que hicieron todo lo posible para matar a todos los iniciadores. Los recipientes esterilizados y el equipo de mezcla, los recipientes sellados y el agua esterilizada tienen poco impacto. Pero la harina esterilizada casi siempre fallará en producir un iniciador viable. (También tiene sentido que las levaduras y las bacterias a las que les gustaría comer granos probablemente se encontrarían viviendo en él en una concentración más alta que flotando en el aire...)

En cualquier caso, ahora que hemos establecido la fuente principal de los microorganismos, el principal objetivo de un nuevo iniciador es proporcionarles una alimentación adecuada y un entorno de crecimiento que elimine otros organismos indeseables. Personalmente, obtuve los mejores resultados al comenzar con un régimen de arranque que simula un poco el ciclo de vida que finalmente quiero para mi arranque. Dado que generalmente levanto la masa a temperatura ambiente y espero alimentar un iniciador a temperatura ambiente aproximadamente cada 12 horas para mantenerla saludable, hago lo mismo cuando comienzo mi iniciador.

Pero esa es solo mi preferencia. Puede obtener un iniciador con temperaturas entre 55F y 85F; por debajo de eso, la levadura crecerá demasiado lentamente, y por encima de eso, es probable que crezcan cosas malas en la primera semana de un nuevo iniciador. Como han dicho otros, 70-80 grados es probablemente óptimo para establecer rápidamente un iniciador. Por otro lado, las temperaturas más bajas tenderán a producir un ambiente ácido más rápidamente, lo que eliminará el primer lote de bacterias dañinas. Así que, haz tu elección. En cuanto al horario de alimentación, realmente depende de tus preferencias, temperatura y nivel de hidratación. No esperaría más de 24 horas entre las tomas iniciales, pero las extras no parecen doler.

En términos de otras condiciones, principalmente solo desea evitar la contaminación de otras cosas malas, ya que está fomentando el crecimiento de la harina. Por lo tanto, mantenga el recipiente cubierto (aunque no sellado herméticamente, puede explotar, lo que sé por experiencia) y fuera de la luz solar (que fomenta el crecimiento de moho). Intentar "atrapar la levadura del aire" colocándola cerca de una ventana abierta o algo así es más probable que contamine el motor de arranque y haga que falle. No he sido demasiado quisquilloso con la esterilización de recipientes o la agitación de utensilios, siempre que estén razonablemente limpios. Personalmente, tampoco he tenido ningún problema al usar agua del grifo de varios municipios diferentes. Sé que algunas personas han dicho que mata a los principiantes, pero nunca mató al mío. Para estar seguro, use agua sin tratamientos químicos.

La hidratación varía mucho y he visto éxitos con todo tipo de iniciadores. La mayoría de las personas parecen optar por una hidratación del 100% (pesos iguales de harina y agua). Eso comienza como una pasta espesa y se volverá un poco "gruesa" con el paso de los días. Otros van con mayor hidratación (como la masa para panqueques), mientras que otros hacen una masa muy seca, amasan la mayor cantidad de harina posible en el agua y luego entierran la masa en un recipiente de harina para que fermente. Realmente no he visto a nadie comparar las tasas de éxito de estos diversos enfoques, ya que todos parecen tener su tipo de iniciador preferido, pero he descubierto que todos pueden funcionar. En todo caso, el más problemático para mí parece ser la alta hidratación: tienden a desarrollar cosas extrañas en la primera semana a menos que se alimenten con frecuencia.

Eso cubre gran parte de la cuestión de las "condiciones". En resumen, una amplia gama de condiciones pueden funcionar, simplemente evite la contaminación y manténgase alejado del sol. Alimentar de forma regular. No arroje cosas al azar en su entrante (leche, azúcar, uvas, papas, cerveza, lo que sea), en la mayoría de los casos, es más probable que perjudique a través de la contaminación en lugar de ayudar. (Vea la nota sobre los ácidos a continuación, sin embargo...)

Pasando a las otras preguntas:

(2) Las harinas integrales funcionan mejor, ya que tienen una mayor cantidad de microorganismos que las harinas blancas. He tenido más éxito con el centeno, que tiene diferentes azúcares que el trigo, pero conozco a otras personas que confían en el trigo integral. Sin embargo, algunos entrantes con harina blanca fallaron, así que dejé de intentar comenzar de esa manera. Le sugiero que si desea un iniciador de harina blanca, establezca primero con granos integrales y luego haga la transición a alimentaciones con harina blanca después de un par de semanas.

(3) Los ingredientes ácidos pueden ayudar a un iniciador en los primeros 3 días más o menos. Básicamente, la mayoría de los iniciadores pasan por una fase después de unos 2 o 3 días en la que verás un crecimiento muy rápido. No tenga esperanzas, eso rara vez se debe a una buena levadura. En cambio, los experimentos han demostrado que se debe a una bacteria mala y, a menos que se elimine de su iniciador, puede evitar que se establezcan las levaduras y bacterias buenas.

Afortunadamente, las bacterias malas producen productos de desecho que tienden a acidificar el iniciador de todos modos, y eventualmente lo acidificarán lo suficiente como para que no puedan crecer más. La levadura de masa fermentada y las bacterias se seleccionan para vivir en condiciones ácidas (por lo tanto, masa "agria"), por lo que eventualmente se harán cargo.

Sin embargo, puedes ayudar en este proceso de eliminación dando un impulso ácido desde el principio. La forma más sencilla de hacer esto está integrada en muchas recetas. En lugar de hacer una alimentación típica de masa fermentada en la que duplica o triplica el peso del iniciador, muchas recetas sugieren alimentar solo la misma cantidad durante los primeros 3 o 4 días de un nuevo iniciador. Entonces, si comienza con 10 unidades de harina y 10 unidades de agua, solo sigue agregando 10 unidades de cada uno en cada alimentación. Para la cuarta o quinta alimentación, solo agregará una pequeña cantidad de alimento nuevo en comparación con el tamaño total del iniciador. Eso todavía ayudará a que la levadura crezca, pero concentrará el ácido producido en el iniciador hasta ahora y evitará que las bacterias dañinas se establezcan.

(Nota: no necesita mucha harina para que las cosas funcionen. Incluso una pequeña cantidad tiene una gran cantidad de microorganismos listos para crecer. Por lo general, comienzo con una pequeña cantidad, digamos 10 gramos de harina y agua, y luego alimente 10 gramos cada uno con cada alimentación. No tire nada. Después de unos días a una semana, a menudo estará listo para hornear su primer pan, y no terminará desperdiciando ningún ingrediente).

Varios experimentadores en línea han intentado usar otros componentes ácidos desde el principio, y la opción más fácil parece ser el uso de jugo de piña en lugar de agua al menos en la alimentación inicial. El jugo de naranja y la sidra de manzana también pueden funcionar si se usan en las tomas durante los primeros días. Otros ácidos (p. ej., vinagre, jugo de limón) pueden funcionar, pero es más difícil obtener la "dosis" correcta. Lo más efectivo parece ser una dosis de polvo de ácido ascórbico que se agrega al principio, pero la mayoría de las personas no lo tienen a mano. (No intente triturar las tabletas de vitamina C; por lo general, tienen amortiguadores que anularán el efecto ácido).

Personalmente, creo que alimentar una vez cada 12 horas durante los primeros días (a diferencia de cada 24 como recomiendan muchas recetas) y mantener la misma cantidad de alimentación, pero no tirar nada al principio es suficiente para vencer a las bacterias malas. El jugo de frutas también puede agregar contaminantes, por lo que generalmente no lo uso, pero parece mejorar significativamente sus posibilidades si usa horarios de alimentación muy espaciados o hidrataciones más altas.

Por cierto, ten en cuenta que el ácido solo te ayudará a superar el primer bache. En la mayoría de los casos, tomará una o dos semanas antes de que realmente elimine la mayoría de las cosas malas de su motor de arranque para siempre. Mantenga las alimentaciones regulares.

(4) Leche y azúcar. Simplemente no lo hagas. La leche puede proporcionar una ligera acidez a medida que se agria, pero es más probable que traiga bacterias dañinas o desarrolle moho que la opción de jugo de frutas mencionada anteriormente. El azúcar ayuda a que crezcan muchos microorganismos, pero al comienzo de un iniciador, es más probable que crezcan bacterias malas que levadura buena. Sé que algunas personas agregan azúcar a un iniciador maduro con cada alimentación, pero no es necesario. No tengo mucha experiencia con esto, pero anecdóticamente he oído que puede alterar el "ritmo" del crecimiento de levaduras y bacterias incluso en un iniciador maduro, lo que reduce efectivamente el potencial creciente de su iniciador.

A veces, con un iniciador maduro, debe agregar leche y/o azúcar como parte de la receta para construir la masa final. Eso dependerá del tipo de pan. Pero nunca uso ninguno de los dos en alimentaciones regulares.

Aunque existen condiciones ideales para la masa madre, coloniza la levadura muy fácilmente por lo que muchas de estas medidas pueden ser innecesarias. Del mismo modo, si vive en un área con un volumen bajo de esporas de levadura en el aire, es posible que estas medidas ni siquiera ayuden, aunque harán que sea un ambiente mucho más amigable para que crezca la levadura.

En su forma más básica, un iniciador de masa fermentada está hecho de harina y agua (tibia, no caliente ni fría). Técnicamente, esto es suficiente, ya que todo lo que la levadura necesita hacer es convertir los azúcares complejos (es decir, el almidón) en azúcares simples con la enzima amilasa que se produce de forma natural, luego pueden 'comerse' los azúcares y producir CO2. La levadura necesita tiempo para producir la amilasa y convertir los azúcares complejos en azúcares simples, por lo que a veces se agrega azúcar común para acelerar el proceso. Es por eso que creo que se pueden agregar leche y jugos, ya que contienen azúcares adicionales, sin embargo, como se mencionó en la respuesta anterior, será mucho más costoso que si usa agua.

Hasta que la levadura haya sido colonizada, debe mantener el iniciador en un lugar cálido, no más caliente que la temperatura de la sangre. Una vez que está claramente fermentando, no hay necesidad de mantenerlo caliente, ya que respirará rápidamente, por lo que es mejor mantenerlo a temperatura ambiente, pero no en un lugar frío y con corrientes de aire.

La levadura en la masa inicial no contiene cloroplastos, por lo que no puede realizar la fotosíntesis, lo que significa que no hará ninguna diferencia si está en la oscuridad o en la luz. A menos que esté expuesto a demasiada luz, ya que los rayos ultravioleta dañarán las células, no se preocupe si ha hecho esto, ya que no funcionará de inmediato, especialmente si la harina actúa como una especie de barrera, pero no es bueno.

Las harinas orgánicas sin blanquear funcionan mejor ya que no tienen pesticidas que puedan sofocar el crecimiento. El trigo integral es mejor ya que le queda la cáscara, por lo que es más probable que contenga levadura. No suelo usar estas harinas orgánicas, así que no tengo ninguna y siempre uso harinas normales y funciona bien, no es necesario, pero me imagino que ciertamente ayuda.

Durante años, he hecho mi entrante fuera de la tienda, compré harina y levadura para todo uso. Luego espero hasta que deje de burbujear y lo guardo en el refrigerador doméstico. Generalmente no tengo que hacer un nuevo iniciador después de usar un poco para panqueques o pan de masa fermentada. Todo lo que se necesita es agregar una cucharada de azúcar, remover y refrigerar.

Para reponer el suministro, agrego 1c de harina, 2T. azúcar y 1 taza de agua tibia. Revuelva y deje reposar en la cocina caliente hasta que cese la acción burbujeante y luego refrigere.

Esto ha tenido bastante éxito disfrutando de los elogios de todos los que consumen mi pan.

Creo que estamos hablando de un iniciador de levadura salvaje : eso significa capturar las bestias que flotan libremente en el aire sin rehidratar un iniciador puro.

Aquí es donde se pone a trabajar: hay un montón de bestias no deseadas en el medio elegido. Morirán a través de cualquiera de una serie de protocolos para el iniciador de masa fermentada de bricolaje.

Por lo general, calcule tres días para tomar un poco del lote anterior y crear uno nuevo hasta que el PH, la fuente de alimento y las enzimas desplacen a los malos.

¡Hice esto en la escuela hace años y ahora estoy agradecido por los principiantes debidamente cultivados!

Ah, y si su cocina es estéril, entonces las uvas para vino son un tesoro de levadura. Aunque su inclinación natural es convertirse en vino, Francia tiene algunos panes deliciosos que toman prestadas bestias de estas finas frutas.