Dejar que un tazón de harina y agua se estropee en un rincón cálido parece, en el mejor de los casos, problemático.
Estoy dispuesto a creer que hay algún proceso que continúa para limitar los patógenos, pero leer sobre esto ni siquiera parece ser considerado.
La pista está en el nombre, masa madre. Según la Extensión de la Universidad de Wisconsin :
Los iniciadores preparados adecuadamente son seguros porque se vuelven ácidos debido a la acción de fermentación de las bacterias formadoras de ácido láctico presentes en la mezcla. Estas bacterias y el ambiente ácido formado inhiben el crecimiento de otras bacterias, pero permiten que la levadura, si se agrega, crezca y ayude a fermentar los productos de pan.
Aún así, señalan que se debe tener cuidado para obtener un buen resultado. Ha habido incidentes de seguridad alimentaria relacionados con entrantes caseros, y se recomienda utilizar entrantes que se puedan almacenar en el refrigerador.
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Hay una diferencia entre dejar que algo "se estropee" y fermentarlo. La fermentación es un proceso intencional por el cual ciertas bacterias / hongos (deseables) "comen" la comida. Los productos de "desecho" de esos microbios pueden ser muy valiosos para los humanos, ya sea porque agregan sabor, nutrientes como vitaminas o por otras propiedades (como la levadura del pan). Por lo general, es una combinación de los anteriores. Sin embargo, si algo se estropea, la comida está contaminada con bacterias no deseadas o incluso peligrosas.
La masa madre en particular no es tan diferente del pan fermentado solo con levadura. La levadura es un hongo. La única diferencia es que la masa madre también contiene bacterias del ácido láctico (que también se encuentran en los intestinos, el aire y en la mayoría de las verduras. Es probablemente una de las bacterias más comunes que existen). Esas bacterias son la razón por la que la masa madre no se echa a perder fácilmente, por cierto.
Durante milenios, la fermentación fue una de las formas más importantes de conservar alimentos (por ejemplo, chucrut) u hornear pan (masa madre, época del Antiguo Egipto). Incluso el salami se fermenta. Combinado con la refrigeración, estos alimentos pueden durar incluso más . El chucrut no se estropea fácilmente durante 6 meses.
Para resumir: hay una gran cantidad de microbios que son muy importantes y beneficiosos para los humanos. Los alimentos fermentados son tan seguros como cualquier otro alimento, dado que se fermentaron correctamente. En cuanto a la masa madre: mantiene un cultivo muy estable de bacterias del ácido láctico y levadura, conservando eficazmente la masa mientras no muera (e incluso entonces, el ácido láctico ralentiza considerablemente el crecimiento de patógenos).
Roberto
wad cheber