¿Cómo se pueden cambiar los factores ambientales para cambiar las proporciones de los cultivos microbiológicos de masa fermentada?

Hay una variedad de teorías sobre cuáles son los factores más importantes para controlar la acidez de un pan de masa madre. Muchas veces encontrará pruebas contradictorias de diferentes fuentes.

Consideraciones Generales

• Algunos entrantes son naturalmente más ácidos. Algunos organismos producen sabores más ácidos, mientras que otros producen notas mantecosas. Algunas combinaciones de levaduras y bacterias trabajan juntas y empujan el proceso hacia la producción de ácido, mientras que otras compiten por los recursos ( Artículo 3 , página 21-22) produciendo menos ácido.
• El tiempo de fermentación cuenta. Cualquier cosa que haga para aumentar la cantidad de tiempo que lleva completar la fermentación a granel probablemente aumentará la acidez. Por lo general, esto se hace usando una pequeña cantidad de iniciador. También puede aumentar la acidez desgasificando la masa y dejándola crecer nuevamente.
• El tipo de harina importa. El contenido de cenizas de la harina contribuye a amortiguar la acidez y prolongar los sabores del producto final. Las harinas con mayor contenido de cenizas permiten que los microorganismos sigan trabajando durante más tiempo. En general, el contenido de cenizas está directamente relacionado con la tasa de extracción. Además, a algunos entrantes les "gustan" ciertas harinas más que otras, esto es especialmente cierto para el trigo integral, el centeno u otras harinas de granos especiales.
• La temperatura de fermentación es complicada. He leído muchas fuentes que hablan una y otra vez sobre la temperatura y la masa madre. Algunos afirman que una temperatura más baja aumenta la acidez, otros afirman que disminuye la acidez. Tiendo a encontrar que la prueba en mi refrigerador aumenta un poco la acidez, pero también hace que el aumento tome un tiempo increíblemente largo. Según algunas fuentes (página 22), muchas de las bacterias en la masa fermentada prosperan a temperaturas entre 85 y 105 °F, mientras que las levaduras prosperan a 75-80 °F. El control estricto de las temperaturas dentro de uno de estos rangos "óptimos" puede alterar la mezcla de moléculas orgánicas producidas por un cultivo determinado, pero la mayoría de los panaderos caseros no cuentan con el equipo necesario para mantener tales tolerancias de temperatura específicas durante la fermentación a granel.

Artículos

1. Exprime más agrio de tu masa madre

2. Cómo desarrollar un sabor agrio en la masa madre

3. Masa madre: una herramienta para mejorar el sabor

Consejo

No importa si lo quiere más amargo o menos amargo, siempre comience con una cultura activa. El medio microbiano de su cultivo es dinámico. Si intenta comenzar un pan con un iniciador que solo está semidespierto, sus resultados serán impredecibles y es poco probable que se puedan replicar.

Dado que la masa madre es un cultivo salvaje, creo que tendrá dificultades para controlar la acidez con mucha precisión. Los alimentos fermentados con levaduras silvestres o cultivos de lactobacilos siempre están sujetos al azar y tienden a encontrar su propio equilibrio. Dicho esto, encontré este artículo que recomienda la alimentación regular y cuidadosa de su iniciador como la mejor manera de controlar la acidez.

Por lo tanto, si desea que sea más ácido, científicamente podría olvidar alimentar al iniciador durante unos días y ver qué sucede.