¿Cuál es la ventaja de usar un cuchillo biselado en un solo lado?

En el caso de los cuchillos para verduras, la principal ventaja del bisel simple del lado frontal es que es más fácil realizar cortes muy finos. Por ejemplo, una prueba de habilidad con el cuchillo implica pelar el rábano daikon para quitarle la cáscara, luego continuar cortando para hacer una tira larga y delgada como el papel, más larga de lo que sería capaz de hacer si solo la cortara. Ver, por ejemplo, http://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM

Las personas que han dominado esta habilidad también pueden hacer cortes de fósforos notablemente rápidos después de hacer la pieza larga, y la falta de bisel posterior puede reducir la cantidad de comida que se adhiere al cuchillo. Algunos de estos cuchillos de un solo bisel tienen una parte trasera ligeramente cóncava (urasuki), que también puede reducir la cantidad de comida adherida al cuchillo.

En el caso de los cuchillos para cangrejos, el afilado se realiza en el lado opuesto a la mano (el dorso del cuchillo), lo que puede reducir la cantidad de fragmentos de caparazón que podrían incrustarse en la carne y probablemente permita que la carne se corte con más limpieza.

Sin embargo, en la práctica, la mayoría de los hogares japoneses usan cuchillos de doble bisel. El bisel simple es más común en las cocinas profesionales, especialmente en el área de Kansai, donde se utilizan técnicas de corte sofisticadas en la presentación en mayor medida que en Tokio o el norte de Japón.

Aunque tengo un buen cuchillo nakiri y un santoku barato, ambos tienen doble biselado.

Los cuchillos destinados a cortar pescado o carne normales suelen tener, aunque no siempre, doble biselado, con la excepción de los profesionales. (Creo que los cuchillos yanagiba y sushi suelen ser de un solo bisel, pero nuevamente se usan principalmente en cocinas profesionales y casi nunca en el hogar). Pensé que el sobakiri y el udonkiri eran típicamente de un solo bisel para ayudar a empujar los fideos cortados, pero más recientemente estoy menos seguro de que el solo bisel sea tan común como había pensado anteriormente para los cuchillos de soba o udon.

La entrada de wikipedia japonesa para cuchillos usuba sugiere que el borde de un solo bisel es más duradero, por lo que, de ser cierto, sería una ventaja en el uso de restaurante de gran volumen. En mi experiencia, una hoja japonesa delgada y bien afilada puede astillarse más fácilmente que una hoja más gruesa, por lo que me suena, aunque no estoy 100% seguro de que la idea de que un solo bisel sea más duradero sea más que sabiduría recibida.

Con la práctica, creo que puede obtener cortes de precisión un poco más altos con un solo bisel que con cuchillos de doble bisel, sin embargo, no creo que sean tan fáciles de usar para cocineros con habilidades promedio con los cuchillos.

Si considera un cuchillo afilado simétricamente de estilo occidental, cada lado del cuchillo tiene un cierto ángulo. Por ejemplo, un cuchillo típico de gama media-alta (es decir, global) se puede afilar hasta 30 grados inclusive, lo que significa que cada lado tiene un ángulo de 15 grados desde el centro del cuchillo. Un ángulo más pequeño significa una cuchilla más afilada y, por lo tanto, mejor para cortar.

Si tomaste el mismo cuchillo y lo afilaste solo por un lado, un lado sería plano (0 grados) mientras que el otro tendría un ángulo normal de 15 grados. Como resultado, la hoja del cuchillo tendría un ángulo inclusive de 15 grados en lugar de los 30 grados del mismo acero base, o en otras palabras, es dos veces más afilada por el mismo precio. Los cuchillos de un solo biselado también tardan menos tiempo en afilarse, ya que el lado plano solo requiere una pequeña cantidad de trabajo en comparación con un biselado normal. Las desventajas son que se necesita práctica para aprender a cortar recto con un cuchillo de un solo bisel, y los cuchillos son específicamente para zurdos o diestros.

Históricamente, esta fue probablemente una forma de aprovechar al máximo los aceros de mala calidad que eran todo lo que los japoneses podían manejar con sus recursos locales. Sabían que la calidad de sus aceros era mala, lo que también fue el origen del peculiar proceso de plegado y encamisado que se usaba para producir katanas.

Tenga en cuenta que muchos cuchillos japoneses modernos tienen doble biselado y son asimétricos, lo que es más complicado de afilar pero puede mejorar un poco la durabilidad de la hoja en comparación con un solo bisel puro.

Las cuchillas japonesas para verduras están afiladas solo por un lado para que las verduras no se peguen al cuchillo y se caigan cuando se cortan para saltearlas, por ejemplo.