¿Cuál es la diferencia entre fermentación primaria y secundaria?

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En lugar de pensar en las etapas de la fermentación, me gusta observar el ciclo de vida de la levadura. Hay una gran entrevista con David Logsdon de Wyeast en el episodio del 5 de abril de 2007 de la radio Basic Brewing.

Las células de levadura brotan en presencia de oxígeno. Solo las células de levadura con una reserva de glucógeno tienen la energía para brotar y ese suministro de glucógeno se agota después de aproximadamente cuatro divisiones. Lo primero que sucede cuando echas un vial de levadura saludable en un mosto bien aireado es el consumo de O ₂ disponible con un crecimiento de aproximadamente dieciséis veces (2 ^{4 ) de la población de levadura.} No hay mucha actividad visible en este punto. Generalmente se conoce como la fase de retraso (llamada la fase adaptativa arriba).

Una vez que se agota el oxígeno y la levadura se queda sin glucógeno, comienza a consumir azúcares para producir más energía. Esta fase es donde come azúcar disponible, orina alcohol y gases CO ₂ . La mayoría de la gente llama a esta parte fermentación primaria y el mosto está visiblemente activo con producción de dióxido de carbono, aumento de la temperatura y remolinos.

A medida que los azúcares fáciles de comer se eliminan del mosto y el alcohol aumenta potencialmente a niveles tóxicos, la levadura pasa de la producción de energía a la preservación de la vida. Almacena glucógeno para su posterior brotación (cuando vuelve el O ₂ ), se vuelve inactivo y desaparece de la solución. La actividad de fermentación se ralentiza y parece detenerse.

Aunque la mayor parte de la levadura ha floculado en este punto, algunas células sobreviven y consumen los azúcares más complejos. Mientras lo hacen, la cerveza "condiciona" y continúa desarrollando sabores.

Referencias:

• Cómo elaborar cerveza - Fermentación
• Ciclo de vida de la levadura en la elaboración de cerveza

Entiendo la razón para transferir cerveza de primaria a secundaria, que es separar la cerveza de la levadura latente y la turbia. Bajo las condiciones adecuadas, las células de levadura se someterán a autolisis donde las enzimas de la célula comienzan a consumirse. Se desarrollan sabores desagradables.

No transfiero por varias razones.

1. Nunca he experimentado la autolisis.
2. Corres el riesgo de introducir una infección
3. A menudo no tengo suficientes vasos
4. Elimina un paso

Mis cervezas resultan sabrosas (malditamente sabrosas) y (en su mayoría) claras.

Creo que lo que más diferencia lo primario de lo secundario es la separación de la cerveza del sedimento, o al menos el esfuerzo por hacerlo.

Puede haber otros marcadores del movimiento de primario a secundario; como una transferencia (que es la única forma que conozco de separar las cosas buenas de la levadura/sedimento), aditivos, embotellado, etc.

O, tal vez más simplemente, la diferencia de la fermentación secundaria e incluso terciaria de la primaria podría ser que la gran mayoría de la fermentación ocurre en la primera etapa.

Creo que la fermentación secundaria es esencial. Intenté usar solo primaria y deja la cerveza turbia y más terrosa/levuda. Si agrego sabores o complementos en la secundaria, incluso transferiré a un recipiente de fermentación terciaria. -Bryan

Además del trasiego, el llamado "secundario" o acondicionamiento comienza cuando se descarga la mayor parte de la levadura de su cónico. Espero conseguir uno algún día.

Creo que una cosa a tener en cuenta es el estado evolutivo del arte de la elaboración casera. Tengo la sensación de que la distinción entre fermentación primaria y secundaria es un concepto más antiguo, que data de la época en que la levadura seca era la norma, la autólisis era un vector serio de malos sabores y una transferencia secundaria prácticamente siempre formaba parte del programa de fermentación.

Como han señalado otros, la fermentación es realmente un proceso continuo con varias fases superpuestas, y no un procedimiento rígido de 2 pasos que requiere la transferencia a un recipiente secundario. De hecho, es beneficioso para la levadura saludable mantenerse en contacto con el mosto hasta bien entrada su fase de latencia, ya que este es el momento en que la levadura reabsorberá los subproductos metabólicos que previamente vertieron en la cerveza. Por lo que puedo decir, la única buena razón para eliminar la cerveza de la levadura a la mitad de la fermentación es la autólisis, que no debería ser un problema con una levadura saludable y bien desarrollada.

Habiendo dicho eso, el trasiego a un recipiente secundario es una buena idea para procedimientos como dryhopping o spicing, o para cervezas con alto contenido de alcohol o oscuras que se benefician de cierta dulzura no relacionada con la fermentación de la levadura.

La regla que sigo es no más de 4 semanas en la torta de levadura, y si la cerveza necesita más acabado más allá de eso antes de que la embotelles, entonces esa es la única vez que se usa mi recipiente secundario.

Me doy cuenta de que la mayoría de la gente aquí habla de cerveza... pero he hecho tanto vino como cerveza, y nunca he usado una fermentación secundaria (aparte de convertir vino de manzana en cerveza de manzana). Si agregué sabores, como canela, al vino de manzana y/o pera, herví los palitos/otros ingredientes en el proceso de esterilización/extracto de sabor, y eso fue todo. ¿Por qué agregar un vector potencialmente infeccioso a lo que ha esterilizado anteriormente? Muchas, muchas personas han elogiado mis vinos/cervezas, y solo uno (un snob aficionado al vino) tenía algo malo que decir. ¿Por qué agregar otro paso? Si no está claro, lo que debería ser después del embotellado, sáquelo de la botella después de un día de reposo (la mayoría no tendrá que hacer esto), luego sirva.