¿Cuál es el valor de la "Muleta de Texas"?

El principal beneficio de colocar un gran trozo de carne sobre el ahumador es reducir el enfriamiento por evaporación.

¿Qué es el enfriamiento evaporativo?

Cuando el agua se calienta, se evapora en vapor que llamamos vapor. El cambio de estado de agua líquida a vapor gaseoso es un proceso endotérmico. Eso significa que se consume energía, a diferencia de los procesos exotérmicos en los que se libera energía.

El enfriamiento por evaporación es el efecto que este cambio de estado tiene sobre la carne misma. El líquido que sale al vapor de la carne tiene el efecto neto de enfriar la carne. Este es el mismo proceso que utiliza el cuerpo humano para refrescarnos cuando hace calor. Producimos sudor que luego se evapora, enfriando así nuestro cuerpo.

Al cocinar un gran corte de carne, no es raro perder una cuarta parte o más del peso desde el momento en que llega al ahumador hasta el momento en que está listo para comer. La mayor parte de ese peso perdido es agua.

¿Por qué reducir el enfriamiento evaporativo?

Cuando un trozo de carne alcanza la temperatura requerida para que la superficie comience a humear agresivamente, el efecto de enfriamiento por evaporación se vuelve lo suficientemente significativo como para detener o ralentizar significativamente la tendencia general de calentamiento de la carne.

En la jerga de la barbacoa, esto se llama "El puesto". El puesto puede durar varias horas. Por la naturaleza de las variables en juego, este bloqueo a menudo ocurre en lo que es esencialmente un tiempo improductivo para el fumador. Es decir, la carne aún no está lo suficientemente caliente como para estar completamente en el proceso de descomponer los tejidos conectivos duros, y ya pasó el punto en el que está adquiriendo un sabor significativo del humo. Esencialmente, está sentado allí. Gastando combustible y tiempo.

Dependiendo de sus objetivos, es posible que también desee que la humedad esté dentro de su carne.

En este gráfico, puede ver que la temperatura interna de la carne en realidad bajó durante el paro, a pesar de que la temperatura en el ahumador se mantuvo constante. Tomó alrededor de 5 horas recuperar el calor perdido en el establo. Este gráfico fue generado por un controlador de temperatura del ahumador, énfasis mío. Se podría argumentar que el puesto comienza antes de lo indicado. Existen más ejemplos de corte y secado, pero elegí este debido a la importante caída de temperatura interna que se muestra.

¿Cuál es el valor de Texas Crutch?

En resumen, ahorra tiempo y combustible. Envolver la carne reduce el efecto de enfriamiento por evaporación para que pierda menos tiempo en el establo. Básicamente, estás estofando la carne en tu ambiente de humedad controlada dentro de la envoltura. El vapor no puede escapar, por lo que se reduce el efecto de enfriamiento.

¿Cuál es el truco?

Envolver la carne para que pase por el establo ablandará la corteza (la corteza sazonada muy deseable por la que este alimento es famoso). Cuándo lo hace o no, depende completamente de 1) cuánto tiempo tiene para realizar su cocción y 2) el estado final objetivo de su comida. Si está ahumando un lomo de cerdo, por ejemplo, y planea sacar la carne y mezclarla con salsa para hacer sándwiches, el estado de su corteza puede no ser muy importante para usted.

Personalmente, soy un "chico ladrador", por lo que suelo hacer sacrificios a favor de mantenerlo. Quiero fragmentos de corteza masticable para contrastar la textura tierna del resto de la carne. Esto generalmente significa darme tiempo extra. Este es a veces un objetivo más razonable en casa que en un entorno comercial o competitivo.

Tenga en cuenta que los principios generales que se aplican aquí también se aplican al asado en un horno. De hecho, algunos ahumadores son muy similares a los hornos.