¿Cuál es la cantidad mínima de tiempo que necesito para ahumar los alimentos (en particular la carne) en un ahumador para lograr un sabor ahumado perceptible (suponiendo que tenga mucho humo)?
¿Hay un tiempo máximo después del cual fumar no aumentará apreciablemente el sabor ahumado? Si es así, ¿implica esto que puedo cambiar los métodos de cocción sin afectar negativamente el sabor (por ejemplo, la transición de leña a carbón, de ahumador a horno o envuelto en papel de aluminio)?
¿El ahumado es más efectivo para la transferencia de sabor al comienzo de la cocción que al final?
¿Estas respuestas varían según el tipo de carne que se está fumando?
El tiempo de ahumado depende mucho de lo que estés fumando y del tamaño del mismo.
Es posible ahumar demasiado la carne, es importante no estrangular el sabor original de lo que estás fumando.
Los mejillones por ejemplo, solo deben tener un par de minutos, ya que tienen un sabor muy delicado. El filete de trucha debe tener unos 20 minutos, las salchichas un par de horas dependiendo del relleno y un jamón entero incluso más, tal vez uno o dos días.
El humo no es necesariamente más efectivo al comienzo del proceso de cocción. Algunas carnes pueden beneficiarse si se cocinan primero y luego se ahuman para darle sabor.
Cuando hago costillas de cerdo para mucha gente, puede ser engorroso hacerlo en la barbacoa. En cambio, divido el proceso.
Curiosamente, la captura de humo es mayor para las carnes frías y húmedas. Vea el fascinante sitio de Greg Blonder . Algunas personas también argumentan que remojar la madera tiene poco impacto en la calidad del humo.