Quería prepararme para un largo día de cocina y quitar el remojo de astillas de madera. Mi receta de pechuga a la parrilla requiere remojar las astillas de madera (nogal americano) durante 30 minutos.
Si remojo las astillas de madera por más tiempo, ¿es posible que se saturen tanto que no produzcan humo o que tarden tanto en secarse que se vuelvan poco prácticas? ¿O ya deberían estar completamente saturados después de 30 minutos?
Mi instinto dice que no debería importar, dado que uno de los lotes de papas fritas en realidad se sienta en el agua en la parrilla.
No, no es posible remojar en exceso astillas de madera, trozos, tablones o cualquier otro tamaño que desee arrojar a la parrilla (dentro de lo razonable, no los remojaría durante semanas porque el agua se volvería espumosa). De hecho, las instrucciones dadas a menudo subestiman enormemente el tiempo óptimo de remojo. Supongo que esto se debe a que el fabricante no quiere asustar a la gente diciendo "remojar durante 12-24 horas antes de usar".
La madera fuma mejor cuando está mojada. Si está seco, prende fuego y produce menos humo durante un período de tiempo más corto. Lo que realmente desea es que la madera esté completamente mojada para que arda sin llama en lugar de llamas y produzca mucho humo durante mucho tiempo.
Como era de esperar, cuanto más grande sea el trozo de madera, más tiempo humeará y más tiempo necesitará remojarlo. Mis tiempos generales de remojo son los siguientes:
Siempre puede sumergirse por menos tiempo, simplemente no obtendrá tanta producción de humo. Juzga la necesidad según lo que estés cocinando. Si desea un poco de humo en un bistec que solo está cocinando durante 5 a 8 minutos, entonces no necesita preocuparse por eso. Si estás tratando de fumar salmón, es más importante. Si quieres fumar una colilla durante 12 horas, importa mucho.
Remojar astillas de madera no logra casi nada, como se demuestra aquí .
Resumen del enlace de Amazing Ribs: Remojar la madera no funciona, ya que lleva más de días saturar la madera. Y las mediciones de temperatura de la madera empapada durante un día muestran pocos cambios.
Su recomendación: tener dos recipientes de madera, uno seco y otro cubierto con agua (también se requiere vapor). El recipiente de madera lleno de agua hervirá y se secará cuando la primera porción de madera seca se haya ahumado, y luego se evaporará también.
Acepto remojar la madera. Cuanto más grande sea la pieza (piezas), más tiempo se remojará... pero no se exceda; el agua se estanca.
Lo que he encontrado a través de una gran cantidad de investigación y prueba y error es que remojar, y no remojar para obtener las mejores condiciones, depende de muchos factores. Si lo piensas bien, si la humedad de la madera fuera crítica, ¿por qué no fumarías con madera verde? Aunque algunas maderas verdes emiten un humo más acre.
Primero está el tipo de ahumador que está usando. Lo que use cambiará la forma en que fuma las cosas. Si tiene un ahumador indirecto, como un barril con una caja de fuego lateral, puede encender un fuego más caliente porque no está aplicando calor directo como lo hace con una parrilla, un barril vertical o ahumadores eléctricos. En mi opinión, es inútil remojar la madera para el ahumado indirecto. La calidad del fumador también es un factor. Un ahumador mal hecho cuyo control de flujo de aire es inconsistente hará que el trabajo de controlar la temperatura sea más difícil. El remojo puede ayudar inicialmente, pero como se mencionó, la madera puede secarse con bastante rapidez y encenderse causando temperaturas inconsistentes y una cocción inconsistente. Si tiene este problema, debe atender al fumador con más frecuencia. Me gusta tener una botella de spray cerca para calmar los brotes.
Luego está el formato de la madera. Los troncos y los trozos grandes no absorberán mucha agua a menos que los remoje durante mucho tiempo, días o incluso semanas. No lo olvides, esta es madera que ha sido secada y es bastante dura. Las estructuras celulares han sido fundamentalmente destruidas y son menos capaces de absorber agua. La madera de construcción se seca para que sea más duradera.
Ahora las patatas fritas y los trozos pequeños, por otro lado, casi tienen que empaparse. Las astillas tienen mucha más superficie por volumen, lo que significa que una mayor parte de la superficie está expuesta al calor en comparación con los troncos o los trozos. Esto hace que se quemen muy rápido y calientes, lo que dificulta su control solo con el flujo de aire. Las astillas, debido al área de superficie aumentada, absorberán más agua, lo que evita que se quemen.
Al final, al fumar hay que ajustar los procesos en función del equipo, el medio de humo y el resultado deseado. Por eso, los profesionales que preparan ahumados rara vez variarán la receta y el método.
TFD