Estoy considerando comprar un calentador de inmersión para Navidad y leer sobre eso me llevó finalmente al sitio web sous vide de Douglas Baldwin ( http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html ). En la sección de seguridad de la guía, es bastante firme sobre la necesidad de enfriar rápidamente en un baño de hielo los alimentos cocidos al vacío si no se van a consumir de inmediato. Aquí está el pasaje relevante:
Si no vas a comer toda tu comida de inmediato, debes saber que algunas bacterias pueden producir esporas. Las esporas en sí mismas no lo enfermarán, pero pueden convertirse en bacterias activas que podrían hacerlo. Cocinar para matar bacterias activas como Listeria, Salmonella y E. coli dejará estas esporas ilesas. Si mantiene la comida caliente, las esporas no se convertirán en bacterias activas. Pero cuando enfría los alimentos, las esporas pueden convertirse en bacterias activas: si enfría los alimentos demasiado lentamente o los almacena durante demasiado tiempo, estas bacterias activas pueden multiplicarse y enfermarlo. Para evitar que estas esporas se conviertan en bacterias activas, debe enfriar rápidamente su comida, aún sellada en su bolsa, en agua helada que tenga al menos la mitad de hielo hasta que esté completamente fría.
Sin embargo, no es obvio para mí por qué sus razones para hacerlo no se aplican también a los alimentos cocinados "normalmente". Por ejemplo, muchas de las diversas esporas (especialmente las resistentes al calor) que sobreviven al vacío, ¿no sobrevivirían también a la cocción "normal"? Entonces, ¿por qué no necesitamos poner todas las sobras en baños de hielo para poder almacenarlas de manera segura?
(Ver comida cocinada sentada en el Día de Acción de Gracias particularmente me trae a la mente esta pregunta. :)
En primer lugar, supongo que esto puede ser en parte por precaución, ya que muchas (probablemente la mayoría) de las personas no se toman en serio las sobras de refrigeración. Sí, las esporas sobreviven a la cocción, y sí, muy bien pueden enfermarlo, especialmente si los alimentos se dejan a temperatura ambiente para que se enfríen durante horas antes de refrigerarlos. El ejemplo clásico es, en muchos casos, la intoxicación por alimentos "sobras chinas". La mayoría de las personas asume que fue algo en la comida que comieron cuando todavía estaba caliente, o tal vez debido a algún alimento aparentemente "más peligroso" como las carnes, etc. por unas pocas horas. En ese tiempo, las esporas pueden reactivarse y desarrollar toxinas significativas que no se destruirán incluso si el arroz se vuelve a calentar hasta que hierva. (Además, para casi todas las sobras, Las organizaciones oficiales de seguridad alimentaria generalmente recomiendan recalentar a ~165F, solo para matar la mayoría de las cosas que crecen durante el enfriamiento. Nuevamente, muchas personas que comen las sobras directamente del refrigerador no siguen este consejo y, en algunos casos, puede provocar una intoxicación alimentaria).
Dicho todo esto, por lo general para pequeñas cantidades de alimentos, basta con meter los alimentos en el frigorífico razonablemente rápido. ¿Por qué el baño de hielo aquí (que generalmente solo se recomienda para grandes cantidades, como una gran olla de chile)?
Una cosa es que no solo está hablando de "sobras", per se. De otras cosas que se dijeron en la guía, creo que también quiere cubrir cosas como la práctica bastante común de sous vide en los restaurantes en estos días donde cocinas básicamente durante todo el tiempo de sous vide por adelantado, luego enfrías y luego simplemente recalientas. hasta que esté a temperatura de servir.
En relación con eso, creo que una cosa está clara en su tabla, donde enumera los espesores. Muchas personas cocinan cosas al vacío como asados o partes grandes de aves o lo que sea. En esos casos, pueden pasar muchas horas hasta que el centro de un trozo grueso de carne baje a temperaturas de refrigeración, incluso con el baño de hielo (ver su tabla). Normalmente, las personas cortan un asado o lo que sea antes de tener "sobras", por lo que enfriar un trozo de carne muy grueso es menos común que en sous vide, donde precocine la carne con anticipación.
Más allá de eso, sin embargo, existen algunas preocupaciones específicas planteadas por el procedimiento sous vide. Como se enfatiza en la guía vinculada, es mejor pensar en los tiempos de sous vide como "pasteurización", NO esterilización.
Digamos que está haciendo sous vide en un buen trozo de carne de res, que le gusta relativamente poco, por lo que su baño de agua es de solo 132F. Toma un par de horas "pasteurizar" a esa temperatura, y eso es después de alcanzar esa temperatura en el centro, lo que para un trozo de carne podría tomar un par de horas en el baño de agua para llegar allí. Además, el aumento de temperatura del centro de un trozo grueso de carne será cada vez más lento a medida que se acerque a la temperatura del baño de agua. Eso significa que la carne puede pasar más tiempo en el rango de temperatura de ~100F (que resulta ser la temperatura de crecimiento ideal para muchas bacterias) que el mismo trozo de carne en un horno a una temperatura mucho más alta.
Por lo tanto, es probable que cultive más bacterias, que pueden formar más esporas una vez que llegue a 130F más o menos de lo que tendría con un método de cocción más tradicional.
Pero eso no es todo: al no pasar a una temperatura final más alta, no desnaturalizará algunas de las toxinas que podrían formarse e incluso matará algunas esporas de bacterias más débiles. Es posible que no sea necesario cocinar aves de corral a 165F si se comen de inmediato, pero si solo cocina a 135F o lo que sea, es probable que le queden muchas cosas malas para comenzar a crecer a medida que se enfrían.
Pero espere, hay más: la guía vinculada menciona la técnica de servicio de alimentos que mencioné anteriormente (consulte la sección "Enfriamiento para uso posterior"). En ese caso, vas a repetir este proceso de calentamiento, volviendo a pasteurizar lentamente la carne. (Obviamente, calentarlo más alto que la temperatura original del baño de agua anularía todo el propósito de sous vide en primer lugar). Para situaciones como esa, está viendo TRES viajes "a través de la zona de peligro", y ese último viaje será estar con todas las esporas activadas que "cobraron vida" durante el enfriamiento, ahora listas para producir toxinas. Y no estarán compitiendo contra las bacterias más inofensivas y las cosas que están alrededor durante una fase inicial de cocción, ya que casi todas esas bacterias inofensivas fueron eliminadas.
Y nuevamente, dado que su temperatura final para recalentar es probablemente bastante baja, no alcanzará los umbrales necesarios para desnaturalizar muchas toxinas, lo que podría hacer si fuera más agresivo al recalentar las sobras a 165F o más.
Supongo que este último "tres viajes a través de la zona de peligro y nunca se calentó a temperaturas de cocción altas normales" por lo que el autor está específicamente preocupado; después de todo, en la sección a la que hace referencia, menciona enfriar la comida "todavía sellado en su bolsa". Eso no me suena como las sobras típicas que quedan en el plato o lo que sea: está específicamente preocupado por las personas que tienen "bolsas" enteras de comida sobrante, o aquellos que pueden planear deliberadamente hacer un recalentamiento sous vide más tarde.
Si tiene pequeños restos de comida que se enfrían relativamente rápido y/o planea recalentarlos hasta que estén realmente calientes, es posible que este consejo no se aplique. Si tiene un trozo de carne grande en una bolsa sellada que simplemente se "pasteurizó" al vacío a una temperatura muy baja y planea recalentarlo nuevamente al vacío, le recomiendo seguir su consejo.
Enfríe los alimentos rápidamente para reducir la posibilidad de proliferación bacteriana. Usar un baño de hielo es un buen método para enfriar los alimentos rápidamente.
En términos generales, este consejo se aplica igualmente a otras sobras, pero si su cocina está razonablemente limpia y no está envasando alimentos para la venta, probablemente no necesite exagerar. Si está en una casa limpia que tiene una temperatura agradable normal y no ha contaminado la comida al poner utensilios o manos sucias en ella, y si la va a comer bastante pronto después de refrigerarla (dentro de uno o dos días). ) entonces probablemente estés bien.
Creo que el autor podría estar mencionándolo porque simplemente es más fácil enfriar rápidamente una bolsa de comida sellada de una sola porción que las sobras estándar, especialmente si sabe que no se usará una cierta cantidad de porciones en un momento dado, lo que podría ser fácil de saber cuando está preparando platos sous-vide en bolsas individuales. Si el mismo autor le diera consejos sobre cómo almacenar sus otras sobras, probablemente también le diría que enfríe otras cosas rápidamente.
Catija