He leído en muchos lugares 1 , 2 , 3 afirmaciones de un vínculo entre la preparación de alimentos sous vide y el botulismo, con afirmaciones de que esto se debe a que la comida se prepara al vacío.
Esto me pareció ilógico, así que busqué en línea y no pude encontrar referencias sólidas para respaldar la afirmación de que cocinar alimentos al vacío puede provocar envenenamiento por botulismo.
Por lo que puedo decir, ha habido malentendidos y confusión sobre el riesgo de los alimentos sellados al vacío y el botulismo. Sospecho que es porque a menudo se realiza el sellado al vacío para conservar los alimentos. En este caso, los alimentos frescos se sellan al vacío justo antes de cocinarlos para protegerlos del agua, pero deje que entren en contacto cercano con el agua, después de lo cual se abre inmediatamente.
También asumo que el clostridium botulinum no prospera más en el vacío que cuando se expone al aire.
¿Hay alguna ciencia sólida para estas afirmaciones que estoy cuestionando o es un malentendido?
Hay una verdad absolutamente real en la cocina sous vide inadecuada y el botulismo. Clostridium botulinum es un organismo anaeróbico, crece cuando no hay oxígeno, como en las aspiradoras sous vide y los productos enlatados.
El riesgo es que sous vide cocine tanto sin oxígeno como a temperaturas tan cercanas a la tasa de reproducción perfecta para el organismo. Si lo cocinas un poco más bajo de lo recomendado, podrías estar creando un lugar perfecto para reproducirse. Clostridium botulinum muere alrededor de 126 F (52.222 C), por lo que la mayoría de los sous vide no bajarán de 130 F (54.444 C).
Los opositores afirman que las temperaturas en general son demasiado bajas y si estuviéramos cocinando durante unos segundos, lo sería. Por suerte, la pasteurización es una función de la temperatura y el tiempo . Esto es parte de la magia sous vide. La muerte bacteriana es el resultado del calor y el tiempo: si tiene mucho calor, es posible que solo lo necesite durante unos segundos. Si tiene un calor más bajo, pero suficiente, siempre que lo cocine el tiempo suficiente (consulte la lectura recomendada a continuación), aún puede pasteurizar la comida. Sous vide a menudo cocina los alimentos durante horas y horas, ya sea por sabor y/o por pasteurización.
Un gran recurso para obtener información aquí es Douglas Baldwin .
Existe un peligro real adicional si almacena su producto terminado en la bolsa de la aspiradora a temperaturas inadecuadas (no congeladas). Las esporas de botulismo necesitan alcanzar los 250 F (121.111 C) para morir (por eso, en el enlatado, algunos alimentos deben enlatarse a presión). No alcanzarás eso en la cocina sous vide. Si cocina la comida, la enfría y luego la almacena a una temperatura que no se congela, existe un riesgo real de que las esporas eventualmente se activen y se reproduzcan. Si va a conservar alimentos sous vide después de haberlos cocinado, generalmente congélelos y luego vuelva a calentarlos (rápidamente, en términos de sous vide) en un baño sous vide a temperatura de consumo para consumir.
Sobachatina
rfusca
FuzzyChef
FuzzyChef
aaronut
zorro rojo05
Clostridium botulinum dies around 126 F - so most sous vide won't go lower than 130 F.y luego dices , ¿Botulism spores need to reach 250 F to diecuál es? ¿No pueden ser ambos seguramente?PINCHAZO