Siempre he entendido que "empanado atado" se refiere a un proceso de tres pasos, realizado con pollo u otras carnes que han sido cortadas en porciones y secadas:
Recientemente, encontré esta página web que describe el empanado atado como un proceso de dos pasos, excluyendo el primer paso de dragado en harina. Se me ocurrió que, aunque siempre he hecho el empanado atado de esta manera, parece que la fina capa de harina entre la carne y la mezcla de huevo en realidad impediría que el empanado se adhiriera firmemente a la carne . Y, sin embargo, esta es la forma en que se hace un empanado atado en todas las recetas y libros de cocina que he encontrado anteriormente.
¿Cuál es el propósito de esa primera capa ligera de harina, estructuralmente hablando? Obviamente, si usa harina sazonada, está agregando condimentos; pero, ¿realmente hace que el empanado se pegue mejor durante el proceso de cocción?
La harina como primer paso de dragado ayuda al resto de la barra de empanado. Piensa en tracción. Le da al huevo algo a lo que aferrarse, que luego se aferra a las migas de pan. Tiene razón, la gran mayoría de las recetas que requieren este tipo de empanado requieren un proceso de tres pasos. Eso es porque funciona mejor. Lo he hecho con y sin el dragado de harina inicial. Con es mejor. Importantemente.
El último Cooks Illustrated, America's Test Kitchen, dice que el empanado se pega mejor sin la draga de harina inicial. Frieron pollo y probaron todo exhaustivamente y concluyeron que el huevo batido y el pan rallado funcionan mejor.
OTOH, hice una receta que mezcló un poco de harina con el huevo batido, más delgado que una masa de crepe, y de ahí al pan rallado. eso también funciona bien.
El recubrimiento de harina inicial se conoce técnicamente como "polvo previo". El objetivo de un polvo previo es absorber la humedad en la superficie del sustrato (p. ej., pollo) y reducir la humedad en el límite entre el sustrato y el revestimiento. La humedad superficial excesiva puede desarrollarse fácilmente a través de la condensación en la carne fría, del lavado de las piezas y de los jugos liberados por la carne durante el reposo y la cocción, y esa humedad limita qué tan bien se puede adherir el recubrimiento a la comida.
Por supuesto, para que el polvo previo funcione, debe hidratarse y gelificarse durante la cocción. Si el polvo previo es demasiado espeso, funciona en su contra, ya que la harina seca residual impide la adhesión.
Espolvorear previamente es más importante cuando planea cubrir con masas de almidón que cuando planea cubrir con huevo batido: las proteínas del huevo se adhieren bastante bien a la carne por sí solas y se cocinan más rápido que los geles de almidón de trigo. Por lo tanto, el huevo/migas funcionará casi tan bien como la harina/huevo/migas, pero la masa/migas no funcionará tan bien como la harina/masa/migas.
He usado las dos formas y todo funcionó bien, por lo que pensé que el propósito de usar harina es cubrir la marinada para evitar que se lave al pasar la carne por el huevo batido.
A menudo me preguntaba esto yo mismo. Parece totalmente arbitrario porque tan pronto como pones la carne en el huevo, la harina se lava de todos modos. Tiendo a pensar que es una de esas cosas de ropa nueva del emperador, como que todo el mundo ve a los cocineros haciéndolo en la televisión o en YouTube y simplemente los copia, pero la gente que ves haciéndolo en los videos probablemente lo esté haciendo porque vio a otra gente haciéndolo, etc, etc. Quiero decir, no me malinterpreten, todavía lo hago yo mismo, solo tengo la sensación de que probablemente no tenga sentido 🤔
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