Preguntas sobre rebozar y freír pollo

Algunas recetas requieren sumergir el pollo en huevo antes de cubrirlo con harina, mientras que otras requieren leche (o leche de mantequilla).

El huevo proporciona mucha más proteína y producirá una corteza más gruesa y estable. La leche obviamente es mucho más delgada, contiene mucha más agua y no se adherirá tanto a la carne. El suero de leche es un producto cultivado que es más espeso que la leche normal normal (más como un yogur aguado) y se adhiere más a la carne que la leche normal.

También debe considerar otras opciones para el empanado. La harina sazonada está bien si eso es lo que quieres, pero a menudo se usan otros ingredientes. Debido a que los ingredientes húmedos como la leche o el huevo no se adhieren bien directamente a la carne húmeda, la carne a menudo se enharina primero , luego se sumerge en leche o huevo y luego se entierra en pan rallado sazonado, panko, harina de maíz, hojuelas de maíz trituradas u otros ingredientes crujientes secos. La combinación de harina y leche o huevo crea una capa pegajosa que ayuda a unir el empanado a la carne.

He visto algunas recetas que requieren mojarlas dos veces en huevo y harina. ¿Supongo que esto solo hace que la piel se vuelva más crujiente?

De nuevo, el orden sería: harina, huevo, harina. La primera capa de harina ayuda a que el huevo se adhiera a la carne, y la segunda capa de harina crea la corteza.

Harold McGee explica que la corteza proporciona un poco de aislamiento que protege la carne del alto calor del aceite en el que se fríe. Teniendo en cuenta eso, puede construir una corteza más gruesa si lo desea, pero una corteza más gruesa proporciona más aislamiento y podría correr el riesgo de que la corteza se oscurezca demasiado antes de que la carne esté lo suficientemente cocida.

Tenga en cuenta que la carne a veces se enharina incluso sin leche ni huevo, especialmente para guisar o saltear rápidamente. En esos casos, la harina se dora un poco en la grasa y agrega sabor, y algunos terminan en la sartén donde se puede usar para ayudar a hacer una salsa de sartén.

Puede ser un proceso que consume mucho tiempo y me he preguntado si hacer parte del trabajo de preparación la noche antes de cocinar.

Si está cocinando en casa, probablemente no tenga la capacidad de freír más de unas pocas piezas de pollo a la vez; no querrá sobrecargar la freidora porque no quiere que la temperatura del aceite suba. caer demasiado. Freír se trata de controlar la temperatura del aceite. Lo que suele hacer la gente es empezar a empanizar las piezas de pollo a medida que se va calentando el aceite. Luego (¡suavemente!) Deje caer algunas piezas en el aceite para cocinar y continúe empanando mientras se cocina cada lote. Con un poco de práctica, terminará de empanar las partes mucho antes de que esté listo para cocinar el último lote.

He empanado la carne con anticipación sin problemas, y parece funcionar bien, especialmente para cortes delgados como chuletas de cerdo o pollo. Sin embargo, no estoy seguro de hacerlo con un día completo de anticipación. El riesgo es principalmente que la harina se hidrate por completo y no se adhiera a la carne, y luego el empanado se separe de la carne. Si la carne libera suficiente líquido (recuerde, la harina sazonada y el pan rallado generalmente contienen sal), el recubrimiento podría caerse incluso antes de meterlo en la freidora.

Si necesita apilar piezas después de haberlas empanizado durante un período prolongado, debe colocar hojas de papel encerado entre las capas para evitar que se peguen entre sí.

Me doy cuenta de que probablemente podría resolver esto a través de prueba y error, pero esperaba resolverlo sin desperdiciar comida.

No tienes que hacer todas tus pruebas de una sola vez: prueba diferentes recetas en diferentes noches y toma notas sobre los resultados que obtienes cada vez. Ciertamente no hay necesidad de desperdiciar la comida.