¿Cuál es el propósito de calentar el polvo de agar?

Un gel de agar se solidifica a medida que se enfría, como casi todos los demás geles termorreversibles , incluidos los que están hechos de gelatina, carragenina y varios tipos de gelano y pectina.

Una de las propiedades de casi cualquier gel es que el agente gelificante debe dispersarse y luego disolverse en la solución; de lo contrario, nunca podría mezclarlo; instantáneamente obtendría un bulto sólido tan pronto como intentara mézclalo. Las partículas deben ser muy pequeñas y las moléculas deben estar bastante separadas entre sí para que funcione su magia.

La mayoría de las sustancias se disuelven más fácilmente a temperaturas más altas. Probablemente hayas visto esto con azúcar si alguna vez has intentado hacer un dulce o jarabe. Puede saturar agua fría y agregar... bueno, agua azucarada, pero para obtener un jarabe (o un caramelo duro) necesita que esté sobresaturado , es decir, que tenga una concentración más alta a cierta temperatura de lo que normalmente sería posible simplemente mezclando a esa temperatura.

Aquí hay una explicación más detallada . Se debe a la segunda ley de la termodinámica y es un poco difícil de explicar en términos simples; pero básicamente, una mayor concentración implica una menor entropía a una determinada temperatura, y no se puede disminuir la entropía de un sistema aislado. Necesita poder transferir esa entropía a otro sistema, y ​​en este caso lo hace disipando calor (y para disipar calor hay que darle calor). Realmente no es la mejor explicación: si alguien con una formación más sólida en física/química puede resumirlo mejor en un párrafo, siéntase libre de editarlo.

De todos modos, los hidrocoloides como el agar y la gelatina tienen exactamente el mismo problema. Se dispersarán en agua fría, pero no se disolverán. Para disolverlos, primero debe calentar la solución. El agar resulta ser el más dramático porque no se disolverá en absoluto hasta que alcance temperaturas de alrededor de 90 °C. Técnicamente, en realidad no necesita hervirlo, pero es más fácil hervirlo que tratar de mantenerlo. ligeramente por debajo del punto de ebullición. La precisión no es necesaria, siempre que sea igual o superior a la temperatura de disolución (también conocida como hidratación).

Solo una vez que estos agentes se disuelvan adecuadamente, exhibirán propiedades de formación de gel. Por lo tanto, primero debe calentarlos más allá de la temperatura de disolución.

Depende de cómo lo estés usando. Lo más probable es que, como sugieren los otros usuarios, deba calentarlo cuando lo combine con otros ingredientes para que se unan mediante el calor, y su receta se convertirá en un gel al enfriar la mezcla. Por ejemplo, si está creando una cubierta de gel sedoso, menos firme (por ejemplo: Prosecco cubierto con espuma de frambuesa), también es mejor usar un equipo que hará la mayor parte del trabajo por usted, como un batidor de crema/sifón (iSi es mejor opción - la mejor calidad y durabilidad).

En este caso, el agar debe calentarse junto con la mezcla de frambuesa/jarabe para permitir que todas las moléculas se combinen bajo el calor, evitando la separación.

Nota: Con Whippers, es importante pasar cualquier mezcla, excepto la crema espesa, con o sin saborizante líquido, a través de un chino fino antes de verter en el Whipper, porque incluso una pizca de canela podría atascarse en el batidor al servir y créame, usted no quiero ver eso :-)

Se debe dejar que la mezcla se enfríe durante unas horas para que fragüe correctamente y cree la textura de un gel sedoso; de lo contrario, será demasiado líquida si se dispensa antes de que esté completamente fraguada. Desafortunadamente, no puede acelerar el proceso, pero he descubierto que enfriarlo en un baño de hielo lo hace más rápido que en el refrigerador. Por lo general, pruebo después de 2 horas para ver si ha alcanzado la consistencia deseada. Si no, intente otra hora. Los diferentes sabores/ingredientes responden de manera diferente, por lo que no hay un tiempo de "fraguado" universal. Dejar el Whipper enfriado por más tiempo no continuará el proceso de solidificación más allá de la cantidad de estabilizador que use. Solo puede solidificarse en exceso si su proporción de agar (o cualquier otro hidrocoiloide, es decir, gelatina) está mal y ha usado demasiado. He terminado con muchas texturas "gelatinas" para suavizar, espumas estructuradas cuando mi conversión de gelatina en láminas a polvo no funcionaba. (Hay muchos recursos disponibles en línea para la proporción de hoja a polvo)

Planificar con anticipación y tener en cuenta la cantidad de tiempo que se tarda en fraguar es crucial, especialmente para escenarios de gran volumen/alta demanda, como un evento o un servicio de restaurante, porque no desea quedarse atascado emplatando un plato que requiere el gel/ espuma, cuando la mezcla aún no esté completamente fraguada.

¿Está sustituyendo el agar por gelatina con fines veganos, o es una receta que requiere específicamente agar? Si la sustitución es la respuesta, existen muchas herramientas gratuitas en línea para evaluar las cantidades de conversión adecuadas para los sustitutos de la gelatina, incluidos el agar y la carragenina.

Pruebe, experimente y, después de algunas veces, se convertirá en algo innato.

Espero que esto ayude. ¡Gran pregunta!

El polvo de agar tiene partículas con enlaces de hidrógeno entre agar.

Solo por calentamiento se insertará agua en el medio. Una vez que el agua forma enlaces de hidrógeno con moléculas de agar individuales, se considera disuelta. Sin embargo, todavía está a una temperatura alta, donde las moléculas de agua se intercambian con relativa libertad alrededor de la molécula de agar.

Una vez enfriadas, las moléculas de agua unidas al agar no se mueven tan libremente, y eso es solidificación.