¿Cómo y por qué se quema el caldo?

Cuando se cuece a fuego lento un caldo básico de pollo o res (huesos/carne/cebolla/zanahoria/especias), el resultado generalmente mejora con el tiempo hasta que, a menudo, después de mucho tiempo (del orden de 12 a 24 horas), el caldo y los sólidos cambian significativamente de color. en la dirección 'oscura' y huele un poco, bueno, a quemado. No 'asqueroso tirarlo', pero definitivamente un aroma y apariencia 'más oscuros'.

Estoy confundido acerca de cómo sucede esto. Todavía hay una cantidad significativa de líquido en la olla, ¿por qué se está quemando algo? La temperatura aún debe estar cerca de 100C/212F. Si el color no se estaba desarrollando antes, ¿por qué eventualmente se desarrolla ahora? ¿Tiene que ver con alguna pieza sólida que sobresalga por encima de la línea de flotación? No esperaría que tuvieran una temperatura tan diferente.

¿Algún consejo para prevenir esto? ¿O es esto normal/esperado/deseado para sopas largas tipo 'caldo de huesos'? (¿O esto solo me pasa a mí?)