preguntándose sobre la historia/orígenes de la salsa de pescado, específicamente en Asia. No he encontrado nada despues de googlear un poco..
Mi amigo afirma que la salsa de pescado se inventó en Italia (¿los romanos?). ¿Alguien puede ayudar a aclarar?
Se llamaba garum , y de hecho lo usaban los antiguos romanos, al igual que los antiguos griegos:
Garum fue preparado a partir de los intestinos de pequeños peces a través del proceso de fermentación bacteriana. Los pescadores disponían su captura según el tipo y la parte del pescado, lo que permitía a los fabricantes elegir los ingredientes exactos que querían. Luego, las partes del pescado se maceraban en sal y se curaban al sol durante uno a tres meses. La mezcla fermentó y licuó en el calor seco, con la sal inhibiendo los agentes comunes de descomposición. Garum era el líquido claro que se formaba en la parte superior, extraído por medio de un colador fino insertado en el recipiente de fermentación. El sedimento o lodo que quedó fue allec. Se pueden añadir decocciones concentradas de hierbas aromáticas. Los sabores variarían según el lugar, a veces con ingredientes de los jardines de la casa.
Al igual que la salsa de pescado de hoy, era extremadamente alta en ácido glutámico, también conocido como umami.
En Eurasian Sensation el autor dice:
No parece haber ninguna mención histórica del uso de salsa de pescado en Asia antes de la Alta Edad Media en Europa, que curiosamente es casi al mismo tiempo que su uso estaba disminuyendo en los restos del Imperio Romano.
Eso plantea una pregunta, ¿verdad? ¿El concepto viajó o los asiáticos lo desarrollaron de forma independiente? Mentes más grandes que la mía están trabajando para responder definitivamente a esa pregunta:
...fluyó de oeste a este y fue adoptado con entusiasmo por los asiáticos en la Ruta de la Seda. Las recetas de garum cambiaron y se adaptaron a medida que avanzaban hacia el este y se convirtieron en nuoc mam y nam pla según las preferencias culturales y los regalos que los mares asiáticos tenían para ofrecer. Los arqueólogos y científicos de alimentos están trabajando para confirmar estos flujos y vínculos...
La producción de garum y salsa asiática de pescado también es prácticamente la misma. El pescado fresco y la sal en alguna proporción (las recetas varían ampliamente de 5:1 a 2:1) se colocan en capas en barriles, pozos de arcilla o vasijas de barro. Debido a su gran tamaño, el atún se cortaba antes de la fermentación para evitar la putrefacción, pero la mayoría de los pescados, especialmente las especies pequeñas, se procesan enteros e intactos. En Roma, se añadía orégano y otras hierbas en la fase de producción tanto para dar sabor como para suprimir el crecimiento excesivo de bacterias, pero este paso se omite en gran medida en la producción de salsas asiáticas. Luego se dejan fermentar las cubas, a veces tapadas o descubiertas (cartaginesas y romanas) en el calor y se revuelven cada pocos días a una semana para asegurar una digestión enzimática uniforme del pescado.
Cocinero Desconcertado