Conozco las respuestas 'generales': "permite que la levadura 'limpie' los compuestos", "permite que la cerveza se 'acondicione'", "permite que los sabores se unan", con ninguno de los cuales estoy satisfecho.
Mi pregunta es: dadas las tasas de pitcheo adecuadas para el exceso, el pitcheo en frío (para minimizar la producción de acetaldehído/diacetilo y los precursores) y un control cuidadoso de la temperatura de fermentación, ¿hay alguna razón práctica por la que los cerveceros caseros no puedan cambiar las cervezas rápidamente, como en un cervecería comercial? ¿Es la presión diastática?
Por ejemplo, hice un California Common el otoño pasado y estaba justo por debajo de una tasa de lanzamiento mayor para un lote 5G. Embebido a 60*, fermentado allí durante 4 días, fermentado 4 días más subiendo lentamente (2-3*/día) a 70*, triturado en frío durante 12 horas, gelatina, trasegado, carburado rápido y servido. Y fue genial
No estoy diciendo que no tuve suerte con el lote anterior, pero para cualquier cerveza por debajo del 6% de alcohol, me encantaría obtener información sobre lo que sucede con la cerveza después de alcanzar el FG.
Todo se reduce a la cantidad de control que tiene sobre el proceso. Un cervecero casero típico que fermenta en un sótano, lanzando levadura directamente de una pequeña bolsita o vial está lidiando con temperatura variable y viabilidad/tasas de lanzamiento variables, y por lo tanto no tiene tanto control como una cervecería comercial, que es la razón principal por la que cambiar los tiempos de vuelta suelen ser más largos para el cervecero casero.
Supongo que tiene control de temperatura, en cuyo caso tiene varios beneficios clave:
Entonces, con el control de temperatura, tiene la capacidad de cambiar la cerveza en menos tiempo que sin él.
Estoy construyendo un controlador de temperatura por estas razones: para poder controlar mejor el proceso de fermentación y reducir el tiempo de respuesta de mis cervezas.
La realidad es que, a menos que filtre, tendrá levadura en su cerveza. Según la levadura, la receta de la cerveza, etc., obtendrá diferentes subproductos de la fermentación que la levadura puede degradar. Estos no incluyen alcoholes de fusel ( http://en.wikipedia.org/wiki/Fusel_alcohol ) que, según mi conocimiento, no pueden ser descompuestos por la levadura, sino que se recombinan entre sí con el tiempo para formar ésteres y otros compuestos que suavizar el sabor. Pero la atenuación y la sensación en la boca, etc. pueden cambiar dramáticamente dependiendo de cuánto tiempo dejes reposar la cerveza en la botella con levadura o en la torta de levadura en el fermentador.
El problema realmente grave sería embotellar una fermentación atascada, pero si mide las densidades y deja que la cerveza alcance lo que esperaba de su gravedad final, estaría bien embotellarla o embalarla. Las cervezas de baja gravedad deberían estar bien para este tipo de tratamiento. En realidad, solo con cervezas de mayor gravedad y para algunos adjuntos querrías envejecer/acondicionar en una torta de levadura. Tomé una cerveza de centeno que tenía aproximadamente un 60% de centeno y era viscosa como el aceite de motor poco después de embotellarla, pero se volvió mucho menos viscosa con el tiempo.
Galápagos Jim
pedro
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