¿Cuajará la leche ultrapasterizada?

Normalmente (por ejemplo, aquí ) la receta de oladyi (panqueques gruesos del tamaño de la palma de la mano) requiere kéfir , una bebida de leche fermentada similar a un yogur líquido o ayran.

Hay una receta bien probada que usa leche con jugo de limón (o vinagre): para comenzar, hay que calentar la leche a 36C-38C (temperatura corporal), agregar 1 cucharada de vinagre, dejar reposar por 15 min. Supongo que esto se hace para cuajar la leche, ¿verdad? ¿Funcionará este proceso como se espera si la leche está ultrapasterizada ?

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Respuestas (2)

No se cuajará tan bien como la leche pasteurizada regular, pero probablemente sea lo suficientemente bueno para la receta que está preparando.

La leche ultrapasteurizada, por su naturaleza "cocida", no forma cuajada tan bien como otros tipos de leche. Particularmente, no se puede hacer queso con él porque las proteínas han sido cambiadas por la esterilización a alta temperatura. Han sido desnaturalizados .

Sin embargo, esta receta no parece depender mucho de la textura de la cuajada hecha durante el proceso de cuajado en los dos primeros pasos. Si estuviera escurriendo el suero, diría que no usara leche UHT, pero en este caso todavía se mezcla todo. En el peor de los casos, los panqueques tendrían una textura ligeramente inferior a los hechos con leche normal.

Sí, fue más o menos como dices, funcionó, pero la textura era inferior.
Yulia: si mi respuesta es correcta, por favor selecciónela.

Sí, se cuajará. Es un proceso químico donde las proteínas se aglomeran, la ultrapasteurización no lo impide.

La otra pregunta es, ¿necesitas hacer eso en absoluto? La razón principal para usar productos lácteos cultivados en este tipo de recetas tipo panqueque es que necesita ácido para reaccionar con el bicarbonato de sodio. Así que simplemente puedes juntar todo, sin mezclar previamente el vinagre y la leche. Funcionará de la misma manera (a menos que lo vierta de tal manera que el vinagre y el bicarbonato de sodio reaccionen demasiado pronto). Si insistes en mezclar primero la leche y el vinagre, habría funcionado si no se cuaja (o funcionará si eliges algo que no cuaje, como la leche de almendras). O simplemente puede cambiar a una receta con polvo de hornear y usar cualquier líquido (lácteo o no) que desee.

Gracias por la respuesta y por adivinar cuál era mi pregunta a pesar de que usé la palabra incorrecta. Supongo que primero probaré el método de calentamiento, por precaución, ¡luego lo compararé con el método simplificado que sugieres!
Tenga en cuenta que el sabor de la leche cuajada y el sabor del kéfir son completamente diferentes, en particular, el kéfir es una bebida refrescante muy apreciada que a menudo se sirve junto con alimentos grasos, mientras que no conozco a nadie a quien le guste el sabor de la leche cuajada.
@SF. no es un factor tan importante aquí. En primer lugar, también se consume la leche que ha sido cuajada intencionalmente con vinagre (generalmente después del prensado, lo que la convierte en paneer o quesos relacionados). En segundo lugar, la segunda razón por la que estas recetas son así es que, en los días previos a los problemas de refrigeración y seguridad alimentaria, eran una forma bienvenida de usar la leche que se había agriado y cuajado por sí sola.
Rumtscho: La leche UHT no se cuaja correctamente, las proteínas han cambiado. Vea mi respuesta, a continuación.
@FuzzyChef sí, se han cambiado un poco. Sin embargo, las proteínas tienen muchos estados, y las de la leche UHT todavía son capaces de unirse a un yogur o una cuajada. Verá que la leche UHT en la publicación que vincula en su respuesta también se ha cuajado, simplemente no tiene la textura exacta que se necesita para el queso.
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