Todo el mundo aprende durante su primera experiencia en la elaboración de la cerveza que hay que desinfectar cuidadosamente todo lo que toque el mosto después del hervor para evitar infecciones.
¿Qué sucede cuando el mosto se contamina? ¿Cómo se identifica una contaminación y qué se puede hacer al respecto? ¿Se puede descubrir antes de embotellar? ¿La contaminación significa perder el lote o puede recuperarse de él? Si puede recuperarse, ¿cómo se ve afectado el sabor de la cerveza? ¿Es la contaminación una gran posibilidad si no se desinfecta, o son solo amantes de la cerveza paranoicos que intentan evitar el peor de los casos: desperdiciar una buena cerveza?
Inmediatamente puedo pensar en tres indicadores.
2 y 3 a veces pueden ser normales, dependiendo de las condiciones (temperatura, etc.) y la gravedad y fermentabilidad de su mosto. Ocasionalmente, la levadura puede causar un crecimiento extraño en la cerveza.
En cuanto a los sabores desagradables, el más obvio es probablemente un sabor a vinagre. La cerveza también puede saber a cartón húmedo, leche podrida, etc. Hay una amplia gama de sabores desagradables causados por la contaminación. Lea "How To Brew" de John Palmer para obtener una lista completa y aterradora.
Sin embargo, he tenido mohos de película en la cerveza que no afectan el sabor en absoluto, pero no se ven muy bien en el fermentador. Algunas levaduras silvestres causarán el síntoma 2 y fermentarán todos los azúcares que puedan, por lo que terminarás con una cerveza muy seca sin cuerpo, pero sin problemas de sabor realmente malos.
En mi opinión, definitivamente se contaminará tarde o temprano si no se desinfecta adecuadamente.
El mayor riesgo de contaminación en la elaboración de cerveza es el acetobacter, por la sencilla razón de que el acetobacter está en todas partes y en todo. Está en su cocina, en sus manos y con frecuencia en la superficie de la fruta fresca del huerto. Está en el aire y se asienta en todas las superficies disponibles.
¿Por qué es esto un problema? Dos razones:
¿Cómo convertir una cerveza perfectamente buena en vinagre? Simplemente deje la infusión en un recipiente abierto (cúbralo con una gasa para mantener alejados a los insectos) en una habitación cálida. Dentro de unos días, comenzará a oler a vinagre, y dentro de dos semanas tendrás una tina de vinagre. (PD: nunca pruebe el vinagre casero: ¡el alto contenido de ácido puede causar quemaduras químicas graves en la boca!)
El saneamiento también es importante para reducir el riesgo de que los patógenos se establezcan en su bebida y provoquen una enfermedad extrema o la muerte en cualquier persona que beba su producto. Las bacterias verdaderamente tóxicas como Clostridium botulinum (botulismo) pueden morir hirviéndolas durante períodos prolongados, pero sus esporas pueden sobrevivir a la ebullición y comenzar a reproducirse algún tiempo después. El saneamiento con químicos y/o altas temperaturas (más de 250F) es la única forma de destruir las bacterias y sus esporas.
Tuve un lote de dunkelweizen que se contaminó, creo que por sacarlo con la boca. El mal sabor es obvio, sabe agrio. Al principio pensé que estaba completamente arruinado, pero me aferré al lote para esperar. Con el tiempo, los sabores se suavizaron y ahora es bastante sabroso. Algo así como una berliner weisse oscura.
La desinfección es definitivamente importante, pero el hecho de que haya cometido un desliz no significa que su lote deba arruinarse. Agárralo y pruébalo de vez en cuando. Puede que te sorprendas gratamente.
nathan koop
Mołot