Confusión de temperatura de la olla de cocción lenta / olla de barro (todo hierve)

Parece que esperaba que la cocción lenta fuera como sous vide. Bueno, no lo es. El punto no son las temperaturas de sub-ebullición controladas, es algo en el límite entre hervir a fuego lento y hervir para alimentos que solo necesitan mucho tiempo para cocinarse a esa temperatura aproximada.

Se supone que las recetas de cocción lenta no son muy sensibles. Esperan estar aproximadamente hirviendo la mayor parte del tiempo, y la diferencia entre bajo y alto es más o menos si el hervor es marginal o un poco más sustancial. En muchos casos, esto solo importa porque la cantidad en la olla varía, y se necesita más para mantener las cosas en la parte superior más calientes si están más lejos del fondo, o si aún no se han cocido en el líquido. En cualquier caso, no debe hervir completamente; solo está hirviendo en el fondo, por lo que el resto del líquido probablemente esté un poco por debajo del punto de ebullición. Y sí, esto sigue siendo una cocción lenta. No está hirviendo lo suficientemente rápido como para perder una gran cantidad de líquido (o peor aún, hervir) con la tapa puesta.

Realmente no intentaría asignar temperaturas a las recetas de olla de cocción lenta. Como dije, no deberían ser tan sensibles. Si tu receta de sopa de frijoles no funcionó, tal vez fue mala. Pero "confiable" en el contexto de las recetas de cocción lenta no significa "tiempos y temperaturas exactos". Por lo general, son cosas que estarán perfectamente bien si las cocinas un 25 % más. No todo en la cocina tiene que ser preciso y formulado; las ollas de cocción lenta y las recetas de ollas de cocción lenta aprovechan ese hecho. E incluso si intenta calibrar, tendrá problemas, ya que hay un gradiente de temperatura de abajo hacia arriba. A diferencia de sous vide, una olla de cocción lenta no se mezcla bien constantemente. En equilibrio, estará hirviendo en la parte inferior y entre 10 y 20 grados más frío en la parte superior.

Si realmente quisiera usar un controlador sous vide, imagino que algo como 95-98C funcionaría básicamente para todas las recetas de olla de cocción lenta, sin importar si dicen alto o bajo. Por supuesto, al mezclar lo suficientemente bien como para que el controlador realmente funcione, es posible que esté revolviendo demasiado lo que esté cocinando. Pero el punto es que a las cosas que cocinas en una olla de cocción lenta realmente no les va a importar mucho cuál es la temperatura exacta; solo importa que esté caliente, casi hirviendo y que no hierva tan rápido que se pegue al fondo o pierda mucho líquido.

Encontrar recetas fiables... Bueno, es como cualquier otra cosa. Si está buscando en Internet, debe aprender a juzgar por sí mismo y buscar señales de advertencia, o ceñirse a sitios con muchas reseñas. También debe aceptar que a veces debe probar si está listo y ser flexible con el tiempo. Esto no es realmente inusual; Las recetas para hornear siempre deben tener algún tipo de prueba ("hasta que estén doradas") y los tiempos reales de horneado variarán. (Con algo como la sopa de frijoles, claro, tal vez la receta fue mala, tal vez no los remojaste lo suficiente, tal vez los frijoles eran un poco diferentes. Una receta en la estufa tampoco hubiera sido precisa). Si todo eso no es bueno suficiente para ti, compra un libro de cocina de cocción lenta; toneladas de ellos se han publicado en los últimos años.

Gracias a Cooks Illustrated/America's Test Kitchen por salir y probar muchas ollas de cocción lenta como parte de la redacción de Slow Cooker Revolution , que recomiendo encarecidamente si su objetivo es obtener resultados sabrosos, no solo sin esfuerzo, y también una Bastante experiencia personal, puedo afirmar que diferentes ollas de cocción lenta alcanzan diferentes temperaturas, y eso importa bastante.

El procedimiento básico (para una olla de cocción lenta de 6 qt) es llenar con 4 qt de agua, encenderla a temperatura alta durante 6 horas y usar un termómetro preciso para medir la temperatura.

En algunas ollas de cocción lenta, el resultado es 212 °F (100 °C), un hervor agradable. El mejor curso de acción es desechar dicha olla de cocción lenta. O devolverlo a la tienda si aún está en periodo de devolución.

He tenido unos que alcanzan los 100°C y realmente, queman la comida, la cocinan hasta morir, etc. He tenido unos que funcionan a 205-207°F en alto (y alrededor de 200 en bajo) , esos funcionan mucho mejor.

Cooks Illustrated dice que debe estar por encima de 190 °F, o las cosas no se cocinarán adecuadamente, y por debajo de 212 °F. Tienen dos ollas de cocción lenta que probaron y creen que cocinan mejor, alcanzan:

• bajo: 195 °F, 199 °F
• alto: 207°F, 204.5°F

Sí, ese es uno a 195/207 °F y el otro a 199/204,5 °F. También midieron cuánto tiempo se tarda en alcanzar la temperatura: de 2 a 3 horas en temperatura alta, de 5 a 7 en temperatura baja.

Creo que si configura su controlador PID a temperaturas de 199/204.5 °F, obtendrá buenos resultados. Y sospecho que estará justo en el medio de los rangos de tiempo dados en Slow Cooker Revolution.

Como muestra mi respuesta a la otra pregunta a la que hizo referencia, típico en las ollas de cocción lenta, "alto" y "bajo" no se refieren a la temperatura, no contienen un termostato. Más bien, "alto" y "bajo" se refieren a la potencia de los elementos calefactores.

(Si necesita un repaso sobre la diferencia entre "temperatura", "calor" y "potencia", ahora es un buen momento para ir a sus libros de texto de la escuela secundaria).

Los elementos calefactores están encendidos constantemente, uno para "caliente", otro para "bajo", ambos para "alto" (en modelos más económicos). La olla de cerámica esparce el calor para que la comida no se queme. Parte del calor se pierde a través de las paredes. Parte del calor eleva la temperatura del contenido. Si parte del contenido líquido alcanza una temperatura en la que se evapora, eso es lo que sucede, y el calor se consume de esa manera.

La olla de cocción lenta no tiene forma de saber a qué temperatura está la comida o si está hirviendo. Simplemente sigue bombeando calor. Sin embargo, por lo general, los diseñadores han elegido potencias adecuadas tales que:

• "alto" hará que una olla llena de contenido frío alcance el punto de ebullición en aproximadamente 20 minutos, pero no es lo suficientemente potente como para que hierva por completo.
  • Puede encenderlo, hacer otra cosa durante "un tiempo", luego volver para bajarlo al mínimo.
  • Nunca se desbordará, pero si se deja durante mucho tiempo, es posible que hierva y se seque.
• "bajo" llevará una hora o más para llevar una olla llena de contenido frío al punto de ebullición. Una vez en ese punto, alimentará un fuego lento muy suave.
  • Esto significa que lleva mucho tiempo cocinar, porque durante una buena parte de la primera hora, no está lo suficientemente caliente para cocinar.
  • Puedes dejarlo todo el día, sin miedo a que se seque.
• "tibio" pone aproximadamente tanto calor como los diseñadores esperan que se pierda de las paredes de la olla, por lo que la temperatura se mantiene aproximadamente constante.

Algunos modelos tienen una configuración "automática", que es efectivamente un temporizador que cambia de "alto" a "bajo" después de un período, por lo que alcanza el punto de ebullición rápidamente y luego permanece allí todo el día.

Todo esto es muy aproximado: no se fabrican con tolerancias estrictas. La temperatura ambiente de su cocina afectará el rendimiento; en una cocina fría, llevará más tiempo alcanzar el punto de ebullición y hervir a fuego lento más suavemente; en una cocina caliente hervirá antes y con más fuerza. La presión atmosférica afectará el punto de ebullición de los alimentos.

Aprendí esto de la manera difícil. Pensé que podría ser más ecológico envolviendo la olla de cocción lenta en una toalla, así se perdería menos calor por el costado y el termostato apagaría los calentadores antes. Sin embargo, como no hay termostato, todo lo que sucedió es que la comida hirvió demasiado.

Por lo tanto, las recetas no dan un rango de temperatura, porque las ollas de cocción lenta no están configuradas a una temperatura. La temperatura es "el punto de ebullición del contenido". Las recetas pueden funcionar con la variedad de potencia entre diferentes modelos, porque son recetas con tolerancias muy amplias.

Las buenas recetas de olla de cocción lenta funcionan dentro de todo esto. No son particularmente sensibles a la temperatura o al tiempo. Por ejemplo, un guiso elaborado con un corte de carne que responde a una cocción lenta y suave. Una pierna de cordero se puede hacer después de seis horas en una olla de cocción lenta, pero otras dos o tres horas no le harán daño. El escenario clásico de cocción lenta es que comienzas a cocinar una comida por la mañana, sin saber exactamente cuándo llegarás a casa para comerla. Entonces, si busca precisión, la cocción lenta probablemente no sea para usted.

Sin embargo , ciertamente hay un buen proyecto geek para alguien que quiere construir una olla de cocción lenta que sea realmente frugal con energía: agregue un termostato, agregue mucho aislamiento, haga que lleve el contenido a (digamos) 100 ° C y luego manténgalo allí con el termostato. Por otro lado, puede obtener resultados similares simplemente poniendo a hervir un guiso y luego transfiriendo la olla a una caja aislada.