Condimento de acero al carbono

Sé que hay docenas de publicaciones y discusiones en todas partes, pero me estoy confundiendo bastante. Cada uno tiene algo diferente que decir: use aceite de colza, coco, aceite de oliva, linaza, alguien en el horno, alguien en la estufa... Encontré dos buenos videos, hechos por profesionales, pero usan un proceso diferente para sazonar:

aquí y aquí

Los huevos se mueven mucho mejor en el segundo video que en cualquiera de mis sartenes antiadherentes, y me gustaría obtener ese resultado, y posiblemente mantenerlo, sin quitar la sazón.

¿Cuál reconoces que funciona mejor? También tengo una estufa eléctrica, por lo que puede ser mejor usar el horno en su lugar.

Mi conocimiento es nunca lavarlos bajo el agua. Simplemente retire la materia pegajosa con una espátula, ponga un poco de aceite para mantenerlos bien y, si es necesario, use sal y una toalla de papel para fregar. Leí que alguien está desglasando usando un poco de agua en el proceso, o frotándolos con un cepillo bajo el agua (mi antiguo chef me dijo que nunca hiciera eso, así que... estoy un poco confundido) Estoy buscando la ayuda de los expertos. .. :)

Creo que tendrás que probarlos; si uno no funciona, limpia la sartén y comienza con otro; No tengo una sartén de acero al carbono, pero haría el método de sal/papa/aceite, se ve más divertido que solo aceite.
¡Compruebe el nivel de aceite en esos huevos que se mueven rápidamente!
Ese es un buen punto TFD :)

Respuestas (3)

Puede ser mejor para usted comprender algunos de los factores involucrados y tomar su propia decisión sobre cómo tratar su sartén. A continuación hay información básica que creo que le resultará útil.

Antecedentes: Recuperé con éxito sartenes viejas y oxidadas, arreglé algunas que la familia puso en el lavavajillas (IDEA TERRIBLE), etc., y mantuve las mías con regularidad.

El hierro fundido se "sazona" cuando desarrolla una superficie altamente carbonizada y oxidada. Este revestimiento superficial es más duro y más resbaladizo que el hierro común.

Esta superficie solo se desarrolla realmente con 3 cosas: Alto calor, carbono y oxígeno en presencia de su sartén.

El calor puede ser proporcionado por una estufa, horno, fogata, parrilla, antorcha, etc.

El carbón se puede proporcionar de manera más efectiva con algún tipo de aceite. Prefiero crisco/manteca vegetal más. Baconfat segundo, pero eso es solo una opinión.

La tercera cosa es el oxígeno. Eso está en el aire, por lo que es gratis y abundante.

Ahora, otras cosas a considerar. Si tiene una sartén sin sazonar, oxidada o mal sazonada, en realidad podría ser mejor "empezar de nuevo". Usando algún tipo de abrasivo (lana de acero, almohadilla SOS, incluso papel de lija ligero) puede eliminar cualquier capa no deseada, hasta llegar al hierro gris y sin brillo que se encuentra debajo.

Luego aplique aceite y aplique calor alto en presencia de oxígeno.

A veces, este recubrimiento puede requerir varias aplicaciones para desarrollarse y, de hecho, se volverá más suave y oscuro con el uso. Frotar con cosas como sal y otras cosas en realidad puede actuar para pulir la superficie.

Y la mejor parte es que, si realmente no le gusta cómo resultó una aplicación, límpiela y comience de nuevo. Estarás eliminando cantidades casi inconmensurables de hierro. Tengo la sartén de mi tatara tatara abuela, y ha sido sazonada y re-sazonada quizás cien veces en su vida.

El resto son en su mayoría conjeturas, opiniones y conjeturas.

Espero que esto ayude.

Gracias, investigué mucho antes de publicar aquí, así que sabía esas cosas... No puedo encontrar Crisco en el Reino Unido, así que necesito usar algo más. Tengo una botella de aceite de colza prensado en frío (líquido). La sartén es nueva, así que por suerte no tiene óxido :)
Eso es bueno, entonces. Pienso en las sartenes de hierro fundido como una especie de "tecnología antigua", por lo que, en general, creo que los métodos más antiguos son los más adecuados. El aceite es genial, solo una sugerencia de experiencia personal, no necesitas mucho. Lo suficiente para hacer que el metal "brille" suele ser suficiente aceite. ¿Tiene acceso a una parrilla de carbón o de gas? Eso es lo que he estado usando recientemente con mucho éxito.
Desafortunadamente, no hay acceso. Pero he leído algunas publicaciones en las que las personas afirman obtener buenos resultados al hornear el molde durante 90 minutos a 350/400, y creo que puedo intentarlo, debería crear una capa uniforme.
¿Qué aceite crees que es mejor para esto?
Sinceramente, creo que cuanto más "limpio" sea el aceite, mejor. Iría con un aceite altamente procesado y altamente filtrado. Canola, aceite 'vegetal' genérico, etc. Además, siempre que tenga una buena ventilación, me calentaría aún más. Intentaría limpiarlo (sin goteos ni acumulaciones) con aceite, luego lo arrojaría en un horno precalentado a 450-500F. Debería ser ligeramente humeante. Lo que yo podría llamar "oxidación" de los hidrocarburos (petróleo), otros podrían llamarlo "quema".
Creo que debería precalentar a 200 con la sartén adentro para evitar un salto de temperatura mayor. La sartén puede deformarse, ya que no es hierro fundido grueso sino acero al carbono de 3 mm. Por lo demás, estoy de acuerdo: ejecutaré esto 6-7 veces con una capa muy fina de aceite.
Lo siento, olvidé que esto es acero al carbono. La misma regla se aplica en su mayor parte. 200F es simplemente demasiado genial. Tomará una temperatura de aproximadamente 425 para lograr la carbonización del aceite, sin un ambiente sintéticamente oxigenado (PELIGROSO). Además, la deformación realmente es solo un problema con el calentamiento desigual, de hecho, tendría más problemas con una sartén en la estufa vacía, a fuego alto. Los hornos se utilizan normalmente en el proceso de recocido inicial de todos modos.
si, lo siento 200 solo para precalentar, luego subiré a 450 o más.
Las mejores superficies que he hecho son con aceite de maní horneado a 385 grados durante una hora o dos para cada capa de condimento. El aceite de maní tiene un punto de ahumado más alto que la mayoría de los otros aceites, pero no es tan caro como el lino. Esto significa que tiene una mejor tolerancia a la cocción a alta temperatura sin que los polímeros de condimento se descompongan en humo y cenizas. Además, produce una superficie más dura que la mayoría de los aceites, nuevamente con la excepción del lino, que es muy costoso. Creo que es la mejor solución intermedia como un aceite perfecto que no cuesta tanto como para mantener el condimento.

Para cualquier acero liso; acero al carbono, hierro fundido, etc., pero no inoxidable ni antiadherente

  1. Retire los malos condimentos anteriores, o en una sartén nueva elimine las contenciones y los residuos de fabricación.

Verifique la superficie de la sartén en busca de protuberancias de metal, por lo general, un raspado rápido con una espátula de metal duro las eliminará; de lo contrario, considere otros métodos para eliminarlas. Debería poder pasar la palma de la mano sobre la superficie sin cortarse.

Uso un estropajo de acero y un poco de jabón para lavar platos y lo froto con fuerza y ​​​​a fondo. Luego calentar en una estufa o en un horno hasta que deje de humear. Es mejor hacer esto afuera si puedes. Frote limpio de nuevo

  1. Polimerizar con aceite de alta temperatura

Use el aceite de temperatura más alta que tenga en la cocina. No creo que haga ninguna diferencia cuál usas

Aplique una capa ligera y caliente hasta que comience a humear por completo, deje que se enfríe un poco, luego aplique otra capa, repita hasta que se aburra o la sartén esté negra.

Termine calentando una capa completa de sal, hasta que la sal se haya decolorado por completo. La sal habrá absorbido el aceite no polimerizado de la superficie de la sartén.

Cuando se enfríe, la superficie de la sartén debe ser de color negro brillante y suave al tacto. Cualquier parte adhesiva necesita más trabajo, cualquier protuberancia de metal debe eliminarse

  1. Después de que la sartén se use para cocinar cualquier cosa, lávela con agua y jabón usando un cepillo, engrase muy ligeramente y vuelva a calentar hasta que comience a humear.

  2. Para cosas suaves y pegajosas como los huevos, vuelva a hacer el tratamiento con sal, justo antes de cocinar los huevos.

Gracias por tu información. Esto es más o menos lo que he visto en muchas publicaciones / videos. Creo que probaré aceite de linaza para esto, o colza prensada en frío.
+1 por la sugerencia de aplicar capas repetidamente al revestimiento, +10 por la palabra polimerizar, +1000 por sugerir repetir las capas hasta aburrirse.

acero carbono

Hago lo mismo para el hierro fundido o el acero al carbono.

Caliéntelo en la estufa cuando esté nuevo o desmontado. Deje que se enfríe a temperatura ambiente. Aplique una capa muy fina de linaza. Coloque boca abajo en el horno a temperatura alta. Haz el ciclo de recubrimiento y horneado 3 veces.

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