En Alton Brown and The Food Lab Play With Chicken , Alton Brown (¿en broma?) reprende a J. Kenji Lopez-Alt por tocar pollo crudo justo antes de sacar sal de una tina.
AB: Así que está bien poner las manos sobre el pollo y luego volver a meterlas en la sal. Vale, también anotado. Buenos procedimientos de saneamiento.
JKLA: ¿Qué va a vivir en la sal?
AB: Nada va a vivir en la sal en absoluto. Solo te estoy dando una mierda.
¿Es cierto que nada va a vivir en la sal? En la práctica, ¿cuál es la probabilidad de que la sal se vuelva insegura para el consumo a través de procedimientos de saneamiento inseguros?
Hasta donde yo sé, hay organismos que pueden prosperar en ambientes salinos, pero los halófilos extremos se encuentran en soluciones de 20 a 25% de salinidad , no en NaCl cristalino. ¿Sería el moho una preocupación? ¿ Quizás la cantidad de tiempo entre la contaminación y el uso marcaría la diferencia? ¿Importa si la sal es granular o en bloque sólido ?
Ninguna enfermedad transmitida por los alimentos podrá vivir en sal pura, de hecho, incluso las bajas concentraciones de sal matarán a la mayoría de los organismos de enfermedades transmitidas por los alimentos, razón por la cual la sal se usa como conservante. Sin embargo, eso no significa que sea una buena idea tocar la sal con las manos contaminadas porque:
Cuando preparo un pollo para hornear, hago lo mismo: vierto sal y especias en un tazón y luego lo pellizco antes de frotarlo sobre la piel. Cuando termino, tiro la mezcla restante y lavo el tazón. Cuando filman un programa como el laboratorio de alimentos, hacen lo mismo: todo se limpiará después, por lo que si el tazón se contaminó, realmente no importa y la sal no se reutilizará.
La conclusión de esto es que estuvo bien en el laboratorio de alimentos, pero no estaría bien en casa si estuviera usando su contenedor de sal principal.
Como se indicó, no va a contaminar la sal con patógenos biológicos transmitidos por los alimentos, simplemente no va a suceder. Valoramos la sal como saborizante y potenciador del sabor, pero durante mucho tiempo ha sido valorada como agente de curado y conservación.
Eso no hace que esté bien dejar de practicar procedimientos seguros de manipulación de alimentos con eso en mente. Los procedimientos seguros son un régimen y la falla en un área promueve un comportamiento laxo en todas las áreas. Luego, una persona está usando trapos sucios, reutilizando utensilios, etc.
Alton a veces también es un pájaro extraño en los mensajes que envía a veces. En un programa o en una entrevista, dirá cosas con un mensaje ultraconservador, como ser especialmente estricto con la higiene, insistir en huevos pasteurizados, etc. preparaciones como limitar los utensilios de los concursantes forzando la contaminación cruzada. Su punto de vista tiende a cambiar según el punto que esté tratando de transmitir en ese momento. AB es un cocinero de televisión que a menudo se opone a servir pollo crudo, sin embargo, recuerdo una entrevista con él y un panel de chefs hace años en la que todos dijeron en la escuela culinaria que a todos se les había ordenado comer pollo crudo como una lección. que en un restaurante,
chris h
rumtscho