¿Cómo se vuelve tan blanca la carne en Weisswurst?

He buscado la respuesta en línea, pero hasta ahora no he tenido suerte.

¿El hielo "quema" la carne y se pone blanca?

¿Como funciona?

El hielo se usa en la elaboración de salchichas para evitar que las proteínas de la carne se coagulen, ya que las cuchillas giratorias que pican la carne producen calor. Esto no es específico de Weißwurst, por lo que no creo que sea el principal responsable del color.

Respuestas (3)

La verdadera pregunta debería ser "qué hace que las salchichas sean rosadas", pero más adelante.

Toda la carne se vuelve de color blanco grisáceo o marrón cuando se cocina. Esto se debe a la mioglobina , que hace que la carne cruda se vea rosada o roja, al no ser estable al calor. Cuando se cocina, se desnaturaliza a metmioglobina, que es de color marrón grisáceo.

Para las salchichas rosadas se utilizan sales de curado. Contienen nitrito de sodio , que transforma la mioglobina en una forma más estable de nitrosomyoglobina, que se convierte en nitrosomiocromógeno cuando se calienta, y es de color rojo.

Para Weisswurst , la sal de mesa simple se usa en una mezcla de salchichas que contiene carnes de color claro (ternera, a veces cerdo), grasa y agua, de ahí el color gris blanquecino. Las sales de curado tienen un efecto conservante que la sal de mesa simple no tiene. Tradicionalmente, se suponía que Weisswurst se comía antes del mediodía. Los refrigeradores modernos han hecho obsoleta esta antigua necesidad, pero la costumbre permanece.

Respuesta muy detallada y muy interesante. Las fotos de Weisswurst que he visto en línea, sin embargo, parecen más blancas que las carnes más blancas que conozco, casi tan blancas como la leche.
@tarball, no son tan blancos . Hablando desde la experiencia.
Entonces, en la vida real, ¿no son tan blancos como en las imágenes del enlace del artículo de Wikipedia en inglés ?
@tarball en comparación con el plato blanco: aproximadamente del mismo color que la ternera escalfada o la pechuga de pollo. Blanquecino, pero no blanco como la leche.

Según Wikipedia , es por la falta de conservantes y la baja temperatura de cocción. La ternera es una carne de color claro si el ternero se sacrifica a una edad temprana y se alimenta con leche.

No sé por qué crees que el hielo está involucrado.

Él piensa que hay hielo involucrado, porque así es como se hace el weisswurst, con hielo.
Sí, exactamente :) Tan pronto como alguien me describió una salchicha blanca y me mostró las imágenes, busqué recetas en línea para tratar de encontrar algo inusual. Lo único que parecía inusual era el hielo, de ahí mi suposición.
El hielo tiene que ver con la textura, no con el color: las salchichas tipo hot dog / frankfurt también se hacen con hielo.

Las salchichas blancas como estas contienen leche en polvo para realzar el color blanco.

¿Tienes una fuente para esa afirmación? Al menos para la versión alemana/bávara, no se utiliza leche ni leche en polvo.
¿Cómo se vuelve tan blanca la carne en Weisswurst?
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