Un milhojas (o tompouce) es un pastel que consiste en capas de hojaldre con crema pastelera en el medio (mira esto si no lo sabes).
Si lo compras en una pastelería, encuentro que la tapa glaseada es única para este pastel. Las recetas en línea me dicen que es azúcar glas y claras de huevo, pero creo que es otra cosa. Es sólido, pero suave. Puedes ver la huella de tu diente en él. Es blanco y dulce. No puedo explicar exactamente en qué se diferencia del glaseado de clara de huevo/azúcar normal, pero en mi opinión, sí lo es.
¿Alguien tiene idea de lo que estoy hablando? ¿Sabes lo que hay en él? ¿O es solo un glaseado básico de clara de huevo / azúcar, y mi mente me está jugando una mala pasada?
El postre descrito no es realmente un "Tom Pouce", es decir, un pastel diferente. Lo que se describe en la pregunta es un pastel de postre "Napoleón". El Mille Feuille o Hojaldre se cubre con un glaseado llamado "Fondant". El fondant en su forma más simple (atajo) se hace mezclando azúcar en polvo y agua hasta alcanzar el espesor deseado. Algún tiempo al aire libre lo endurecerá un poco más debido a que el agua se seca. El fondant se hace correctamente haciendo un jarabe simple (agua y azúcar cocidos juntos), cocinándolo hasta la etapa de "bola blanda" o la temperatura del jarabe simple, luego desechándolo sobre una losa de mármol (para que se enfríe rápidamente) y con 2 cuchillos de panadero. (uno en cada mano) doblar y amasar el azúcar hasta que se escarche del color translúcido al color blanco escarchado y lustroso. Esta es una vieja habilidad que ha sido asumida por las máquinas. Fontdant ahora se compra a los fabricantes más grandes en 5 gal. cubos por un costo de aprox. $25.00.
Mille feuille (Napoleón), eclairs y petit fours, por nombrar solo algunos, definitivamente se congelan con pasta de fondant, también conocida como fondant vertido. No es un glaseado real.
Hay 3 tipos de fondant:
Tanto los vertidos como los pasteleros son idénticos a simple vista. La diferencia es la adición de cremor tártaro para la inversión del azúcar.
"Paul Bras" fue absolutamente correcto en su respuesta.
Como pastelero semi-retirado, todavía hago Fondant en casa. Ya no usa una losa de mármol y espátulas. Un toque moderno, un procesador de alimentos trabajará la pasta caliente 50C (120F) para obtener un acabado liso perfecto en mucho menos tiempo. Vertido y almacenado en bolsas de plástico con cierre hermético.
El glaseado más simple es solo agua y azúcar en polvo. El azúcar y la clara de huevo se llama ' glasa real '. Supongo que la diferencia entre su resultado y el resultado comprado en la tienda es el secado al horno; Una vez que le aplicas la guinda a la masa, la metes en el horno a fuego lento durante un tiempo hasta que esté seca (50ºC, 10').
Se llama fondant de panadería y generalmente solo está disponible a través del comercio.
Sí, lo reconozco. Ese tipo de glaseado se hace solo con agua y azúcar en polvo.
Semblante