¿Cómo se prepara la cabeza de un carnero para la noche de Rosh Hashaná?

De mi experiencia como chef kosher. Esto es todo un esfuerzo pero no imposible. Una cabeza de cordero no proporcionará mucha carne pero suficiente para que todos la prueben. Aquí hay uno con el uso de especias marroquíes/sabores sefardíes que combinan muy bien con el cordero y adornado con manzanas glaseadas apropiadas para la festividad. para la cabeza; 1 cabeza de cordero entera sin cerebro (tenga en cuenta que es posible que no necesite sal debido a la salazón de la carne cuando Kashered) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas dulces grandes como la vidalia cortadas en 8 gajos cada una 6 dientes de ajo en rodajas 6 ramitas de tomillo fresco 4 tazas de caldo de pollo 3 hojas de laurel 8 granos de pimienta negra 4 piezas de clavo entero 1 rama de canela 1 cucharada de semillas de cilantro 1/2 taza de vinagre de vino tinto

Ponga el horno a 350 grados F. Enjuague bien la cabeza con agua fría. en una asadera colocada en la parte superior de la estufa caliente el aceite, cocine las cebollas hasta que comiencen a adquirir un color ámbar. Apagar el fuego y agregar el ajo, el tomillo, el caldo de pollo, el laurel, el clavo, la canela, las semillas de cilantro, los granos de pimienta y el vinagre. Colocar la cabeza sobre las cebollas. cubra con papel pergamino y una tapa bien ajustada o papel de aluminio de forma segura para que no pierda el líquido dentro de la sartén. Cocine durante 2,5 horas hasta que la carne de la mejilla esté tierna.

Para las manzanas glaseadas; 4 manzanas verdes Granny smith peladas, sin corazón y cortadas en cuartos 2 cucharadas de azúcar demarara o azúcar moreno claro 1 cucharada de aceite de oliva 4 vainas de cardamomo trituradas 1 cucharada de semillas de cilantro trituradas 1 trozo de anís estrellado triturado 1 chile rojo seco como el chile de árbol triturado 1 /2 taza de líquido de cocción colado de la cabeza 1/2 taza de miel

Mezcle la manzana en el azúcar moreno para cubrir. En una sartén, caliente el aceite y agregue con cuidado las manzanas en una sola capa. caramelice ligeramente por todos lados y coloque en el horno a 350 grados durante aproximadamente 15 minutos hasta que las manzanas se puedan perforar fácilmente con un cuchillo. Cuando estén listas, retire las manzanas de la fuente y reserve. coloque la cacerola de nuevo en la estufa y sobre una llama media. Agregue las especias trituradas y cocine por un minuto o dos para liberar sus sabores. luego agregue el caldo de cocción colado y la miel. Lleve a ebullición y baje a fuego lento durante diez minutos o hasta que el glaseado se haya espesado. Retire del fuego y cuele sobre las manzanas asadas para cubrir. Pruebe y ajuste con sal, pimienta negra y vinagre si es necesario. Coloque la cabeza en un plato de berros o rúcula (opcional) y vierta las manzanas y el glaseado sobre la cabeza.

Chag Sameach