¿Se puede hacer bearnesa con aceite de oliva?

Estoy buscando hacer una 'versión paleo de la salsa bearnesa. ¿Se puede sustituir el aceite de oliva por mantequilla al hacer salsa bearnesa?

Me pregunto qué humanidad aprendió primero: a cosechar leche o prensar aceitunas. Creo que la única grasa que sería verdaderamente 'paleo' tendría que ser manteca de mamut.
Puedes hacer salsas como la bernaise con aceite de oliva en lugar de mantequilla, pero no serán bearnesas, serán algo completamente diferente. Puede saber bien, pero no sabrá como Bernaise. Mire esta búsqueda de Google . Usé el nombre holandaise, solo porque esa es la salsa más básica de ese tipo.
Le daría una oportunidad después de ver algunos de los enlaces que apareció en la búsqueda de @Jolenealaska. He hecho mucha bearnesa en mi día... Y probablemente haría "paleonnasa" de la misma manera con el tazón sobre agua hirviendo, batiendo, mientras rocía lentamente aceite tibio en la mezcla hasta lograr la consistencia deseada. Sin cítricos ni cayena, agregue chalotes y reducción de estragón. En realidad suena sabroso (para mí).
Estoy de acuerdo con @Sobachatina, no hay nada remotamente paleo sobre el aceite de oliva o la mantequilla. Paleo se refiere a los alimentos que la humanidad comía como cazadores-recolectores, antes de la cría de animales.

Respuestas (3)

No haga salsas de emulsión con aceite de oliva. La alta velocidad de dispersión, especialmente con una batidora eléctrica, crea desagradables compuestos amargos en el aceite. Pero con frecuencia, incluso la velocidad de un batidor manual es lo suficientemente alta como para arruinar el sabor. O eso, o eres demasiado lento para crear la emulsión.

Puede formar salsas de emulsión de grasa de yema con prácticamente cualquier grasa, y el aceite de oliva es una desafortunada excepción con su cambio de sabor. Simplemente elige otra grasa compatible con tu dieta. Desde el punto de vista de un purista, no serán una bearnesa, las salsas francesas están muy bien clasificadas. También obtendrá una diferencia obvia en el sabor (solo la mantequilla sabe a mantequilla) y, si está usando un aceite líquido, una ligera diferencia en el manejo: puede dejar que se enfríe una emulsión de aceite líquido, mientras que una mantequilla o manteca de cerdo la salsa a base se endurecerá en una masa granulosa desagradable.

Si su comida base tiene un sabor muy simple/suave, puede jugar con sabores sutiles de aceite para crear un efecto interesante donde el "condimento" principal es el aceite en la salsa.

No sabía eso del aceite de oliva. Extraño, ya que es tan común en las vinagretas.
@Jolenealaska No estoy seguro de encontrarlo tan fácil de arruinar. Tal vez soy menos sensible.
Escuché que para la mayonesa puedes agregar aceite de oliva hacia el final, pero quieres comenzar con un aceite liviano cuando preparas la emulsión por primera vez... No sé si eso reduciría el amargor simple porque de escalar, o si hay algo acerca de cuando inicialmente lo golpeas con más fuerza.
No sé exactamente qué lo hace así, pero puedo imaginar que el batido prolongado y la oxidación juegan un papel, por lo que tanto las vinagretas como las lloviznas al final no deberían presentar un problema (o no mucho).

Sí, puedes hacer una "bearnesa ligera" con aceite de oliva, de hecho, Gordon Ramsay lo ha hecho antes y aparece en una receta en alguna parte. Simplemente caliente el aceite ligeramente (como calentaría el ghee / mantequilla clarificada en una salsa bearnesa real) para mantener la temperatura correcta.

Por lo general, lo hago de esta manera, ya que tengo más aceite de oliva que ghee, también me afecta un poco el olor a ghee. La salsa sale más ligera y se nota un poco más la acidez, por lo que sería recomendable suavizar un poco el vinagre.

Dado que la mayoría de las recetas de Bearnaise usan una cantidad volumétrica de ghee, simplemente puede sustituirla por la misma cantidad volumétrica de aceite de oliva (que puede o no usar todo, ya que debe juzgar a simple vista si la mezcla está a punto de dividirse o no). .)

Fuente: yo. También lo hizo Gordon Ramsay.

Entonces no sería bearnesa. ¿Se puede hacer holandesa con aceite de oliva? Sabría tan diferente que no sería holandesa.

¿Se puede hacer bearnesa con aceite de oliva?
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