Cómo reproducir el sabor de la carne

Definitivamente no soy vegetariano, pero me encantan las verduras. Los vegetales no pueden duplicar el sabor de la carne, pero definitivamente hay ciertas cosas que puede hacer para ayudar.

Condimento ahumado Dos variedades comunes son líquido y en polvo. Por lo general, cuando pienso en hamburguesas, pienso en parrilladas. El humo líquido se puede incorporar con ciertas cosas para mejorar el sabor. Sugiero usar humo líquido con moderación ya que está bastante concentrado. Además, los condimentos a la parrilla a menudo contienen elementos de sabor ahumados. Alternativamente, asar las verduras a la parrilla y usar buena leña (mezquite, nogal americano, etc.) le dará un sabor agradable.

Verduras y productos vegetales Por supuesto, con cualquier elección de entrada sin carne, puede ser difícil sentirse 'lleno' después de una comida. Recomendaría vegetales con un contenido proteico relativamente alto para compensar esto. Los garbanzos (garbanzos) y cualquier derivado de un frijol son buenas opciones. Si puede adquirir el gusto por el tofu, es un medio excelente para absorber sabores. Los calabacines, los espárragos y las judías verdes también son excelentes complementos para cualquier comida vegetariana.

Textura Cuando pienso en algo carnoso sin carne, ¡elijo hongos! Los champiñones son una excelente opción, siempre que le gusten. A veces preparo sándwiches con rebanadas gruesas de champiñones portabello que se saltean con una salsa salada. Los champiñones brindan una consistencia carnosa/masticable y también son excelentes conductos para absorber sabores. ¡Siempre hay mucho espacio para los champiñones en mi repertorio de cocina!

Lácteos Siempre que no se vuelva "vegano", usar queso como lo haría con la carne es excelente para proporcionar ese "empuje" adicional, especialmente en los sándwiches. No conozco a mucha gente a la que le disguste una sopa de tomate con queso a la plancha. La mozarella combinada con albahaca, tomate y otras hierbas también es excelente en sándwiches. Además, piense en macarrones con queso y salsas alfredo para pastas. Agregue algunas verduras versátiles que le gusten y tendrá una comida completa allí mismo.

No me opongo a los vegetarianos, pero siento que la carne ha jugado un papel muy importante en la evolución de la especie humana. Creo que es tu libertad elegir lo que quieras comer. Al final, mi consejo es que realmente amplíes tus horizontes de sabor y te adaptes a todas las maravillosas verduras que este mundo tiene para ofrecer. Las cocinas india, del Medio Oriente y asiática suelen tener excelentes opciones vegetarianas. Además, si está filosóficamente de acuerdo con ser un pescatariano, las opciones de mariscos son abundantes.

No puedes. La carne sabe "a" carne porque es carne. Lo que sientes a través del gusto es la estructura física y química de lo que comes. Es absolutamente imposible replicar la carne sin que sea carne.

Lo mejor que puede hacer es revisar las preguntas que Joe vinculó y usar las sugerencias de ellos para obtener comida que sepa a umami. Es un sabor que la mayoría de la gente conoce a través de la carne. Nadie confundirá tu comida con carne solo porque es umami, pero es posible que descubras que un sabor umami sin carne es lo suficientemente bueno para ti. Pero si realmente necesitas el sabor de la carne, entonces debes abandonar el vegetarianismo.

Al contrario de lo que otros podrían decirte, puedes, al menos parcialmente, replicar las características que hacen que la carne tenga un sabor "carnoso". Hay compuestos químicos específicos que crean este perfil de sabor. La pregunta es: ¿puede encontrar fuentes vegetales en las que esos compuestos abunden, pero que no alteren o estropeen por completo el sabor base del plato que está preparando?

Recomiendo mirar las recetas de Cook's Illustrated/America's Test Kitchen que tienen las palabras "mejor" y "vegetariano".

Básicamente, lo que suele faltar en el tofu u otros sustitutos de la carne son las características saladas y unami que tiene la carne.

Lo que dicen, en sus artículos, es que hay algunos compuestos específicos que imparten esa unami, y que parece haber una sinergia donde si combinas algunos de ellos, el efecto es mayor que la suma de las partes, o si simplemente añadió más de uno.

Algunos de los específicos que suelen usar son: pasta de tomate, salsa de soja, champiñones shittake secos molidos, champiñones porcini secos molidos, nueces.

Aquí está su chili vegetariano, donde también usan trigo bulgur para darle textura y hacer que parezca más "carnoso". Es un sitio de suscripción, pero si se registra para una prueba gratuita de dos semanas, puede volverse loco y buscar en todos sus archivos de recetas y descargar lo que necesita dentro de ese período de tiempo. Solo asegúrese de cancelarlo antes de que se cargue automáticamente al final, si no desea pagar el servicio completo.

Tanto los vegetarianos como los carnívoros que conozco han declarado que este es un chile excelente.

Cocineros ilustrados: el mejor chile vegetariano

...en lo que respecta a mi propia experiencia personal, el mejor sustituto del sabor de la carne de res que he encontrado hasta ahora es, ciertamente, no vegetariano. Lo que me gusta es una proporción de 5:4:1:2 de harina de grillo, polvo de miso rojo, polvo de espirulina y polvo de fucus. La harina de grillo le da ese sabor terroso y carnoso que solo he encontrado en las proteínas animales; el miso rojo le da el sabor umami necesario; el polvo de espirulina le da un sabor fuerte a carne como el que se encuentra en una buena carne asada; y el fucus le da una agradable sensación grasosa en la boca.

El único problema que encontré con esto es que, como caldo, el producto final contiene una gran cantidad de partículas suspendidas; no tiene la claridad textural líquida de un buen caldo de res. Para las hamburguesas, eso no importa demasiado, pero para las sopas, planeo experimentar con polvo de semilla de Moringa oleifera para ver si eso puede aclarar el caldo sin sacrificar el sabor (la semilla de moringasa está bien establecida para funcionar como un clarificador de agua , pero si el sabor a carne de res de mi caldo está en las partículas, aclararlas sería de poca ayuda).

Para usar esto en una hamburguesa con sabor a carne de res sin carne, generalmente solo tomo tvp o tofu, lo trituro en una mezcla similar a la carne molida con un poco de harina de trigo integral (el gluten ayuda a que todo se pegue) y/ o un huevo (no sé si los huevos son aceptables para usted), y luego deje marinar la mezcla en el caldo durante la noche. Luego, al día siguiente, uso esto exactamente como carne molida; O los frito para tacos o los hago a mano en hamburguesas y los pego en el viejo George Foreman.

Para evitar el uso de harina de grillo, mi recomendación sería probar alguna variedad de champiñones en polvo; son las réplicas culinarias más cercanas al sabor del grillo que se me ocurren. Los porcinis y los shiitakes son los hongos que encuentro con el sabor más carnoso, por lo que recomendaría polvos de esos si el dinero no es un problema, o si se trata de una comida especial que no planea tener a menudo; pero una búsqueda rápida en Google me informó que esos polvos son bastante caros, por lo que el portabella u otros polvos de hongos podrían ser alternativas más razonables en general. La harina de centeno (centeno integral) o la harina de nuez (especialmente nuez) también pueden funcionar, o tal vez alguna combinación de cualquiera de estos.

En lo que respecta a los principios generales, la reacción de Maillard que le da sabor a la carne es un tipo de reacción muy general entre las proteínas y los azúcares reductores, responsable del dorado en la corteza del pan, papas fritas, etc.; por lo tanto, obtendrá mejores resultados en sus esfuerzos por reproducir el sabor de la carne si se enfoca en tratar de producir un caldo/producto alimenticio que tenga el mismo perfil de proteína/grasa/azúcar que la carne, y luego cocinarlo en aceite como uno lo haría. carne.

Sin embargo, vale la pena señalar que el sabor de la carne surge en parte de compuestos específicos de animales, incluidos el hemo, la creatina y ciertas xantinas. Por lo tanto, si la razón por la que se volvió vegetariano es eliminar los productos químicos animales de su dieta por razones de salud, debe darse cuenta de que encontrar fuentes de origen vegetal de esos mismos productos químicos frustraría el propósito de evitarlos.

Si la razón por la que te volviste vegetariano fue para evitar el sufrimiento de los animales... probablemente deberías hacer un poco de introspección sobre cómo vas a evitar constantemente el sufrimiento de todos los seres vivos, ya sean animales o no.

Hay "animales" como esponjas que categóricamente no pueden sentir dolor; fisiológicamente, son esencialmente bacterias coloniales, sin la diferenciación tisular necesaria para la neurología. Al mismo tiempo, sabemos que las plantas de maíz se comunican entre sí a través de chasquidos que emiten sus raíces, y que el olor a pasto cortado es el equivalente bioquímico vegetal a un grito; es una señal de advertencia para decirle a otras plantas que hay herbívoros cerca y que deben preparar sus defensas para la depredación. Algunas plantas son lo suficientemente conscientes de su entorno para liberar este grito químico cuando se reproducen grabaciones de audio de orugas comiendo hojas para que las escuchen.

¡Pero no te estoy diciendo que deberías sentirte bien comiendo grillos! Lo hago, pero cómo vives es tu preocupación ética, no la mía.

Adjunto a las respuestas aquí:

Determina qué "cualidades" de la carne son realmente sobresalientes en el plato terminado que deseas y concéntrate en replicarlas. Por ejemplo, la forma será importante cuando se trate de hacer un bistec pero no una hamburguesa. La textura será importante para una hamburguesa (pista: ¡una textura que consideraría un fracaso total si se sirve desnuda a menudo funcionará entre panes!), Pero no un caldo. La mayoría de los aspectos de los seis sabores pueden provenir de otros lugares del plato. Para los aromas, es importante observar qué aromas faltantes quedarían enmascarados por otros ingredientes en el plato deseado de todos modos, y concentrarse en aquellos que no están enmascarados.

Ejemplo: el chili con carne se inventó como un plato para usar rápidamente carne sin añejar a la que le faltaban algunos de los aspectos de sabor de la carne añeja, basándose en esa limitación.

Yo mismo no soy vegetariano y nunca podría ser vegano. A pesar de eso, me he encontrado probando múltiples marcas de sustitutos vegetarianos/veganos de carne y hamburguesas a lo largo de los años. En mi experiencia personal, diré que hay algunos buenos sustitutos, pero la mayoría son bastante malos. Todos los artículos que puedo sugerir han sido creados por empresas, en lugar de una persona, pero son sustitutos dignos de elogio en los que podría inspirarse, si su objetivo es hacer los suyos.

En particular, se ha descubierto que los productos de Quorn, MorningStar Farms y Beyond Meat son buenos en la mayoría de los casos. Las texturas no coinciden perfectamente con la carne real, pero si tuviera que elegir lo mejor de un equilibrio de textura y sabor, sería Quorn, luego MorningStar Farms, con Beyond Meat en último lugar. Todos ellos son bastante decentes, pero Quorn ha sido mi favorito durante algún tiempo.

Además, un buen número de restaurantes han creado platos fantásticos utilizando seitán, jugo de remolacha, condimentos ahumados, sabores umami y quesos, combinados con aderezos de vegetales en escabeche, como kimchi y chucrut. Su objetivo es reproducir, en la medida de lo posible, los platos de carne que están imitando.

Sugiero investigar algunos restaurantes vegetarianos/veganos muy aclamados, especialmente aquellos que han sido revisados ​​por personas que no siguen esos estilos de vida específicos. Como ya somos críticos con los platos, a los que nos flipan hay que darles el debido respeto; obviamente están haciendo algo increíble. Para empezar, sugiero mirar las reseñas y ofertas de The Chicago Diner

El secreto es una molécula llamada hemo. En las plantas lo puedes encontrar en raíces de leguminosas como leghemoglobina. No sé si podrás comprarlo allí pero si puedes... pruébalo.

Hay una manera de replicar un sabor y una textura carnosos cuando se preparan alimentos vegetarianos y veganos. Tanto los animales como las plantas tienen aminoácidos y otros componentes químicos naturales que son similares o iguales. Los componentes se encuentran en diferentes cantidades y en diferentes combinaciones generalmente en plantas que en animales, aunque hay algunas excepciones, como ciertos hongos que tienen un sabor umami (parte del sabor carnoso que se encuentra en los animales) y textura carnosa. Hay quienes han encontrado formas de replicar la carne de otras maneras, aunque con alguna manipulación, como cocinar de una manera diferente, dar forma al producto vegetal para que parezca un producto cárnico, etc. Hay muchos de estos ingredientes, técnicas de cocción y otros procesos que se encuentran en muchos libros, en línea y en ciertas revistas. Y por cierto, algunos veganos no