Recientemente mire un programa de cocina, y en una de las recetas (antes de cocinar el pollo) la instrucción era poner la especia debajo de la piel del pollo.
¿Cómo hacerlo? ¿Tiene algunos métodos especiales para preservar la calidad?
Es una compensación: salar (y usar hierbas o especias) un pollo debajo de la piel, en lugar de sobre la superficie de la piel, dará como resultado un ave mejor sazonada, pero hará que la presentación del ave entera sea un poco menos atractiva. ya que la piel ya no está exactamente donde debería estar. También he notado que la piel se pone más crujiente cuando la pones entre la piel y la carne.
Puedes usar una espátula como dice BaffledCook, pero me resulta más fácil usar solo mis manos. Simplemente encuentre un lugar en el pecho del ave donde la piel y la carne estén un poco separadas, como la abertura de la cavidad torácica, donde se cortó durante la matanza. Deslice lentamente las yemas de los dedos entre la piel y la carne, separándolas, y avance por todas las pechugas con ambas manos. Ve despacio para no rasgar la piel. Si es posible, deje la piel adherida en el esternón y cerca de las alas, eso mantendrá la piel relativamente en su lugar para la presentación y, de todos modos, no hay mucha carne que necesite sazonar en esos lugares.
De esta manera también puede avanzar hacia los muslos y las piernas, aunque si lo hace, la piel se separará bastante de la carcasa y su presentación sufrirá más. Además, los muslos y las piernas no son tan gruesos como la pechuga, por lo que es más efectivo salarlos en la superficie de la piel.
Debes despegar la piel del pollo con un objeto sin filo, como una espátula, luego puedes agregar las especias como mejor te parezca.
Este video muestra cómo hacerlo y agrega un poco de grasa para mantener húmeda la pechuga de pollo (de pavo).
Cocinero Desconcertado
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Zoltán Schmidt
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