¿Cómo puedo saber si las vitelottes/papas moradas tienen "carne verde"?

Brotar y volverse verde son dos cosas básicamente no relacionadas.

Brotar significa que el tubérculo intenta formar raíces y convertirse en una nueva planta. Puede ser activado por la luz , pero más aún por el calor y el "reloj interno" de la patata. Esa es la razón por la que se supone que debe almacenar papas en un lugar fresco , idealmente alrededor de 10C / 50F.
Y sí, los brotes contienen solanina, pero como no se comen y la germinación no aumenta significativamente el contenido de solanina, la germinación per se no es crítica.
(La razón por la que los jardineros alientan los brotes con luz es el hecho de que los brotes se mantienen más cortos, menos quebradizos y en algunos incluso crecen las primeras hojas diminutas).

El enverdecimiento , por otro lado, ocurre cada vez que un tubérculo se expone a la luz, incluso en aquellos que crecen parcialmente sobre el suelo, lo que significa que incluso puede cosechar papas verdes, aunque normalmente no se venden en las tiendas. Este enverdecimiento se correlaciona con niveles localmente más altos de solanina , el glicoalcaloide que se encuentra en los miembros de la familia de las solanáceas y la regla es cortar las partes verdes. Para evitar el enverdecimiento, se supone que debe almacenar las papas en un lugar oscuro .

Entonces, si bien ambos efectos pueden ocurrir juntos, la germinación no significa automáticamente el reverdecimiento.

Si observa detenidamente, a veces puede ver un tinte verde que debe eliminarse, por ejemplo, aquí:

^Fuente

Para las variedades de color púrpura realmente oscuro, puede ser difícil ver con claridad. En estos casos, un poco de conocimiento sobre la distribución de solanina en papas verdes ayuda: la concentración más alta se encuentra en las partes verdes de la piel y directamente (como en uno o dos mm) debajo. Entonces, si sospecha que estuvo expuesto a la luz ultravioleta, pelar esas papas lo llevará fácilmente a un territorio seguro, reduciendo el contenido de solanina hasta en un 80%.

Y finalmente, tenga en cuenta que la solanina es un veneno bastante débil. Las fuentes varían un poco, pero por lo general se encuentran dosis de 2 a 5 mg/kg de peso corporal para los síntomas tóxicos. Las papas modernas contienen alrededor de 7 mg/kg en y directamente debajo de la piel, mucho menos en las otras partes. Las razas tradicionales pueden contener significativamente más, pero no pude encontrar los números exactos, nuevamente, pelar elimina una porción significativa. Y la última línea de defensa es su paladar: la solanina tiene un sabor ligeramente amargo, por lo que comer papas amargas es una mala idea, tanto desde el punto de vista culinario como desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

En resumen: no hay necesidad de preocuparse por el brote de papas moradas si se toman algunas precauciones básicas.

No sé si esto es cierto. *Me lo dijo un chef microbiólogo cuando le pregunté lo mismo. Su respuesta fue que estaba quemado por el sol pero que estaba bien usarlo. hittykittty