¿Cómo puedo obtener una piel crujiente al freír pescado?

Necesitas una sartén caliente. Use mantequilla clarificada o un aceite que pueda soportar altas temperaturas sin quemarse. El aceite debe estar bastante caliente pero no al punto de humear, de lo contrario, el pescado más cercano a la piel se cocinará demasiado y la piel quedará carbonizada y crujiente.

La sartén no debe estar tan caliente cuando llegue el momento de cocinar el pescado con la piel hacia arriba.

Un buen consejo es no mover demasiado el pescado en la sartén. Simplemente déjelo en su lugar hasta que esté listo para girar (puede levantar suavemente una esquina del pescado para verificar, pero no lo sacuda mucho en la sartén).

No amontone demasiados trozos de pescado si está friendo trozos pequeños. La sartén y el aceite tienen que estar MUY calientes. No agites la sartén.

Lo que le da una piel crujiente es dragar ligeramente los filetes en harina sazonada. Sacude cualquier exceso. Uso la mitad de mantequilla normal y la mitad de aceite de oliva, y agrego los filetes cuando el agua de la mantequilla se ha evaporado pero antes de que la mantequilla se haya dorado mucho.

Voltea los filetes solo una vez.

Como se mencionó, no llene la sartén, ya que necesita que escape el agua para que el pescado se ase a la parrilla, en lugar de cocerse al vapor.

Cuando haya terminado, coloque los filetes en un plato, luego desglase la sartén con mantequilla y jugo de limón para hacer una buena salsa para el pescado. También puede agregar almendras fileteadas y/o alcaparras.

Pero la harina es lo que se encarga del dorado/crujiente y funciona siempre.

El secreto que aprendí en alguna parte y puedo atestiguar por experiencia en el trabajo, es resecar la piel. Seque la piel con una toalla de papel. Espolvoree una cantidad decente de sal sobre la piel y déjela reposar por un rato. Seque el agua que se extrajo y limpie el exceso de sal. Ahora procede a colocar la piel del pescado hacia abajo en aceite precalentado y deja que se cocine hasta que esté cocido por ese lado y listo para voltear. Debería salir con mucha facilidad y la piel seguirá adherida a la carne.

Comience con el pescado más cerca de la temperatura ambiente, en lugar de sacarlo directamente del refrigerador.
Luego, seque la piel lo más posible, el agua hace que se endurezca. Puede presionar ligeramente con una toalla de papel y/o espolvorear ligeramente con harina (harina de maíz, harina común, fécula de patata, lo que desee). A continuación, a una sartén caliente, agregue un poco de aceite de cocina que tenga una temperatura de ahumado alta (por ejemplo, aceite de colza). Coloque los filetes con la piel hacia abajo lejos de usted para evitar salpicaduras. La piel de los filetes tiende a querer enrollarse, por lo que puede presionar ligeramente la carne para que la piel esté en contacto con la sartén. Debe aplanarse y puede dejar que se frían con la piel hacia abajo durante la mayor parte del tiempo de cocción. La temperatura y el tiempo variarán según el pescado y el grosor del filete. Una vez que la piel esté lo suficientemente crujiente y el calor haya llegado al menos a la mitad de la carne del pescado, puede voltear la carne del pescado hacia abajo. Puede agregar mantequilla si lo desea y dependiendo del calor de la sartén y el tipo de pescado (por ejemplo, la lubina) podría retirar del fuego y el calor restante de la sartén puede terminar de cocinar el pescado. También puede agregar jugo de limón o cualquier hierba fresca si lo desea.

TL:DR

Piel seca, sartén caliente, freír con la piel hacia abajo durante al menos 2/3 del tiempo de cocción, presione la piel sobre la sartén al principio.

Como lo haría:

1. Filete De Pescado
2. Sal al Gusto (Sé liberal)
3. Rebozar con Harina de Maíz
4. Caliente una sartén engrasada, a fuego medio-bajo
5. Agregue el pescado con la piel hacia abajo, gire una vez que la piel se vea crujiente y luego deje que se cocine.