No soy vegano, así que déjame decir eso como la primera oración. Puedo encontrar recetas por todas partes para hamburguesas vegetarianas, pero todas las que he probado han sido insípidas. De hecho, puedo tener una adicción al sabor umami.
¿Cuáles son tus consejos profesionales para un gran sabor en una hamburguesa vegetariana? Para mantenernos dentro del alcance de la pregunta, digamos que al menos el 75 % del peso debe estar hecho de cosas que se considerarían veganas. Los artículos deben estar disponibles para un aficionado a la comida en cuantiles que no sean del tamaño de un furgón a través de fuentes regulares (aunque no necesariamente fuentes "comunes" o "cotidianas").
Estoy buscando artículos, no recetas.
Creo que voy a etiquetar esta pregunta como "vegana", por lo que las respuestas 100% veganas también son bienvenidas y se votarán a favor.
Umami proviene de glutamatos naturales. Dos excelentes fuentes veganas de umami son la pasta de tomate y los hongos shiitake secos (rehidratar y luego picar). Los shiitake frescos no son tan altos en glutamatos. Están disponibles a muy bajo costo en las tiendas de comestibles asiáticas.
Si quieres vegetariano, pero no vegano y puedes encontrar un queso estilo parmesano sin cuajo, también son muy altos en glutamatos.
Si bien estoy de acuerdo con que la mejor idea es agregar champiñones secos, también agregar cúrcuma y kombu mejorará el efecto. Kombu potencia el efecto del MSG.
Creo que Liquid Aminos de Bragg lo haría: http://www.bragg.com/products/la.html
otra idea sería leer sobre umami y usar algunos de los alimentos con alto contenido de umami natural que se ajusten a tu estilo: cosas como queso parmesano, champiñones, etc.
¿Marmite demasiado exótico? Un poco va un largo camino. ¿Qué es lo que no puede amar de una comida hecha con las heces?
Cook's Illustrated tenía una excelente receta de hamburguesa vegetariana en 2005 que usaba anacardos y champiñones para umami. Su hamburguesa era a base de lentejas y bulgur, aunque no estrictamente vegana, ya que incluía mayonesa.
Al igual que @JamesBarrie, me gusta usar cúrcuma y champiñones para agregar umami.
También Swiss Vegetable Bouillon (http://bit.ly/lzIswt) fácilmente disponible aquí en el Reino Unido, pero no estoy seguro acerca de América del Norte; aunque las tiendas de alimentos polacas podrían almacenarlo con un nombre diferente). Las cebollas y el ajo ligeramente dorados también son buenos.
Nunca he probado esto, así que cuidado, pero: tal vez esparcir un poco de pasta de miso en la parte superior.
La proteína vegetal hidrolizada es básicamente umami puro. Es una mezcla de aminoácidos libres creada por la hidrólisis de proteína vegetal, y estimula directamente los receptores umami de la lengua. Una cantidad muy pequeña agregará un umami considerable a cualquier alimento .
pasta de miso, kombu, pasta de gambas, MSG en polvo, champiñones, los métodos de cocción también son importantes, desea obtener una buena caramelización en la hamburguesa
Si bien no es nada que se parezca a un "vegano", Guga Foods tiene un video para hacer una receta de condimento umami "MSG casero " que tiene un par de ingredientes no veganos que puede omitir y usar el resto para aumentar el umami de su hamburguesas vegetarianas:
Todos los ingredientes se secan completamente, se pulverizan en un molinillo de especias y se combinan una parte de cada uno. Aunque es posible que ya uses algunos de estos en tu hamburguesa vegetariana, secarlos y agregarles el polvo puede concentrar y realzar los sabores.
Hondashi es muy bueno para agregar umami. No es vegano ya que está hecho de bonito (atún). En las pequeñas cantidades que se necesitan, no aporta sabor a pescado pero tiene una notable cantidad de sal.
aaronut
james barrie
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Jack B Ágil
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