Acabo de probar una receta de pan que sugiere hornearlo en el horno una cacerola con tapa (¿horno holandés?)
De repente tengo una hogaza con una corteza maravillosa que nunca había logrado hacer con un horno o una máquina de pan.
Supongo que tiene algo que ver con los niveles de humedad. ¿Alguna idea de por qué tener más humedad debería producir una costra? Uno pensaría que la humedad empaparía el pan.
El vapor solo debe usarse para la primera parte de la cocción. Las recetas varían en opinión sobre cuánto tiempo es mejor tener este vapor, pero el rango que he visto suele ser de 10 a 30 minutos. El entorno de horneado húmedo permite que la capa exterior de la masa permanezca elástica para maximizar el "resorte del horno" en la primera parte del horneado. Cocer la masa al vapor también hace que los almidones de esta capa exterior se gelatinicen, lo que da lugar a una corteza crujiente y bien dorada. Si continúa cocinando al vapor durante todo el proceso de horneado, esta capa no tendrá la oportunidad de secarse, que es lo que se requiere para que se dore y quede crujiente.
Este artículo tiene mucha información sobre cómo lograr una buena corteza.
Miguel
Emond
ciudadelagrad